Ha aperto un locale a Padova per mangiare la vera paella socarrat: bienvenida Aguaquemada

Se negli anni ’70 e ’80 le cucine straniere rappresentavano una nicchia ristretta, negli anni ’90 cominciavano a farsi strada in Italia, prima nelle grandi città e poi anche nei centri più piccoli. All’inizio del XXI secolo il processo entrava in una fase di normalizzazione: mentre il sushi — soprattutto nella versione “all you can eat” — diventa mainstream, si affermano altre tradizioni culinarie come quella thailandese, vietnamita e tex-mex.

Negli ultimi anni, però, abbiamo assistito a una svolta: una virata verso l’autenticità. 
Aprono sempre più ristoranti e street food con cucine non italianizzate e stereotipate, in cui acquista importanza la salvaguardia delle unicità e specificità gastronomiche. A favorire questa tendenza contribuisce anche un pubblico ormai abituato a viaggiare, più curioso e più consapevole sul piano alimentare, e quindi meno incline a esperienze cliché.

Anche Padova in questi anni ha fatto il suo, e ora pullula di cucine straniere 'riuscite', in quanto non standardizzate e semplificate: il persiano Darvish, i libanesi Mille e una Alba e Habibi, l'eritreo Dahlak, la ravioleria cinese Xiang Dinsum, solo per dirne alcuni. 

Quella spagnola ancora mancava, fino a che, il 17 aprile 2026, in via Egidio Forcellini 172/2, nel sud-ovest di Padova, ha aperto Aguaquemada, ristorante specializzato in paella socarrat. 

Socarrat, - dal valenciano "socarrar”: "bruciare", "tostare - è il tratto distintivo della vera paella: lo strato superficiale di caramellizzazione, non facile da ottenere; la cosiddetta ‘crosticina’, prelibatezza che differenzia il piatto da un semplice risotto. 

Da Aguaquemada hanno imparato a farlo a puntino. A istruire la nuova brigata ai fornelli è stato Ximo Carriòn, originario proprio della città attraversata dal Turia, cuoco e divulgatore gastronomico specializzato in riso valenciano e paella.
La scelta del nome ossimorico, "acqua bruciata", richiamo proprio il processo di caramellizzazione degli zuccheri delle verdure del soffritto.  

«La paella socarrat è un piatto complicato, una sfida. Pochi istanti separano la caramellizzazione dalla bruciatura, quindi lavoriamo sempre sul filo del rasoio» Ci racconta Samuel Gentile, uno dei tre soci di Aguaquemada. «Abbiamo 20 secondi di tempo per fare della nostra paella un piatto riuscito», ma, per fortuna «di 600 paelle ne abbiamo sbagliate solo 2 che, naturalmente, non sono state servite al cliente». 

I soci di Aguaquemada (nome ossimorico “acqua bruciata”) sono tre. Oltre a Samuel, consulente marketing, proprietario dell'agenzia Liquid Diamond di Padova, c'è il fratello Matteo Gentile, ideatore del format del locale. Matteo ha lavorato a lungo nella ristorazione, soprattutto spagnola. A completare la triade, Alfonso Stefanelli, socio anche di Casa Barozzi, ed erede di Pino Stefanelli, proprietario dell’Ippodromo di Padova dal 2022 e fautore del suo rilancio, scomparso nel febbraio di quest’anno. 

«Matteo ha acceso la miccia - racconta Samuel - noi due abbiamo sostenuto il progetto». Due anni di ricerca del posto e un doppio beta test nel 2024, alle Staffe dell’Ippodromo e alla Fiera del Folpo di Noventa Padovana, con ottimo responso del pubblico.

Il ristorante con 47 coperti e uno staff di 9 persone, tra cui alcuni spagnoli, registra il tutto esaurito dal giorno dell'apertura. 

Piace anche per il suo potenziale inclusivo e la sua attenzione alle intolleranze alimentari: la proposta culinaria di Aguaquemada è infatti senza lattosio e senza glutine.
La sola pietanza disponibile anche in versione non gluten free è il pane, che comunque, come da regolamento, viaggia in un canale proprio, non entrando in cucina. 

Oltre a escludere i più diffusi allergeni, il cucina sposa la crescente sensibilità verso la qualità degli ingredienti: niente prodotti ultra processati, solo materie prime di livello, con minima lavorazione. 

Infine, stop al 'voto di maggioranza'. Ogni commensale può scegliere la propria paella, assecondando i propri gusti. La specialità valenciana non è infatti servita, come spesso succede, con un grande piatto a centro tavola, ma in formato monoporzione, a favore di una convivialità che valorizzi comunque la libera scelta. 
Oltre alla paella tradizionale valenciana, con pollo, coniglio e verdure, ci sono quella con frutti di mare, quella con abanico (taglio di maiale iberico), la versione ‘gourmet’ dello chef stellato Andrea Incerti Vezzani (gamberi rossi, nero di seppia, seppie, calamari, crema di piselli, scorza di cedro candito e pistilli di zafferano), quella baccalà e alioli di aglio nero ispirata alla Costa Brava, quella solo vegetale. 
Il menu comprende anche tante tapas, dalle le più diffuse di tutta Spagna, a quelle regionali: il tagliere di Pata Negra, le patatas bravas, chorizo (salame), il croquetas di jamon, il pulpo alla gallega, la tortilla de patatas, il bacalao, il queso (formaggio) fritto e altre ancora. 

Come prossime tappe, Aguaquemada punta a ottenere la certificazione per il gluten free e, in un futuro non lontano, a diventare un vero e proprio marchio.