Pubblicato il 15 marzo 2021 alle 19:07
Nel 2020 si è assistito ad un vero e proprio boom di pasta con un incremento delle vendite. Sarà perché eravamo tutti a casa ma, diciamocelo, il vero motivo è perché la pasta è sempre la pasta!
Per tutti i #pastalovers e per rispondere ad un generale desiderio di saperne di più, i pastai italiani di Unione Italiana Food lanciano #PastaDiscovery, hanno messo a punto un ciclo di appuntamenti virtuali dedicato all’ABC della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina. #PastaDiscovery vivrà in tre momenti nel corso dell’anno sui canali social di WeLovePasta, community di oltre 30mila pasta lovers, con tanti contenuti multimediali che spaziano dai talk ai consigli pratici, alla storia, scienza e cultura della pasta, alle guide e ai test di assaggio, fino alle interviste e ai contributi video di gastronomi, pastai, food blogger e i consigli di Cristina Bowerman, chef stellato e presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto.
Nasce proprio dall'amore incondizionato degli italiani verso la pasta (spaghetti &co sono stati citati sui social 270mila volte negli ultimi 6 mesi) il nuovo progetto #pastadiscovery. Si tratta di un format multimediale sull’ABC della pasta, per chi la ama da sempre e per gli absolute beginners.
Il 2020 ha segnato per gli italiani la riscoperta della pasta, tornata a essere percepita alimento essenziale, cibo di conforto per eccellenza, elemento insostituibile di uno stile di vita sano e mediterraneo.
Secondo un’elaborazione di Unione Italiana Food su dati IRI, nell’ultimo anno i consumi domestici di pasta sono aumentati del 5,5% a volume e del 10% a valore. Nel 2020 sono entrate nelle dispense degli italiani oltre 50 milioni di confezioni di pasta in più, con punte negli acquisti di circa il +40% a marzo e del +10% tra ottobre e novembre, a conferma che nei momenti più difficili alla pasta non rinunciamo.
Non solo: una ricerca DOXA rivela che 1 italiano su 3 ha sperimentato nuove ricette e modi di prepararla nel tentativo di valorizzare al meglio il loro piatto preferito. E a spaghetti e rigatoni abbiamo dedicato centinaia di conversazioni e foto sui social, con quasi 270mila citazioni negli ultimi 6 mesi su Facebook, Twitter e Instagram. Ma ad alcuni mancano proprio le basi, dal tempo di cottura agli abbinamenti tra formati e sughi, forse proprio perché troppo abituati a portarla in tavola ogni giorno, o perché fanno parte di quel 20% che dichiara apertamente di non saper proprio mettere mano a pentole e tegami.
Spiega Riccardo Felicetti, Presidente dei pastai italiani: “Quando parliamo di cibo e di pasta in particolare spesso il nostro è un giudizio soggettivo o di parte Non abbiamo la presunzione di insegnare agli italiani come si cucina la pasta, visto che ne sanno già tanto, ma ci siamo resi conto che alcune informazioni non sono acquisite del tutto e che le giovani generazioni in particolare, hanno voglia e piacere d’imparare. Attraverso i Pasta Discovery vogliamo festeggiare questo amore rinnovato tra italiani e pasta con un compendio di consigli e istruzioni per aiutarli a preparare al meglio la pasta più vicina al loro sentire, sperando che guarderanno al fusillo o allo spaghetto in modo diverso e che lo mangeranno e cucineranno con più piacere. Perché la pasta, oltre a essere buona e sana, è anche fonte di piacere, gioia e socialità”
Il corso online vuole svelare alcuni trucchi e sfatare tanti dubbi sulla pasta. In primis si parlerà di cottura della pasta, topic da sempre fonte di dibattito. La cottura perfetta è infatti un metro di giudizio indispensabile per comprendere la buona riuscita di un piatto di pasta.
Infatti, per 7 italiani su 10 non serve attenersi scrupolosamente ai minuti di cottura indicati sulla confezione, conta l’assaggio e l’esperienza. Nel primo appuntamento pastai, gastronomi e la chef stellata Cristina Bowerman mettono a nudo i segreti della cottura perfetta, oltre i pregiudizi e i falsi miti.
Secondo un sondaggio proposto da WeLovePasta a 2300 persone, per ottenere la pasta perfetta 3 italiani su 10 si attengono scrupolosamente alle indicazioni dei minuti stampate sulla confezione, mentre 7 su 10 si affidano all’assaggio e all’esperienza. A dimostrazione del fatto che la cottura della pasta non è una scienza esatta, varia in base al gusto personale e alla tradizione del territorio (al Nord si mangia tendenzialmente più morbida che al Sud, mentre a Roma si scola quando è “al chiodo”) e cambia da formato a formato. Infatti, la si cucinava bene anche quando non c'erano le indicazioni dei tempi sul pack, ma si teneva il conto dei minuti recitando paternoster e avemarie e si aveva la capacità di "sentire" con il cucchiaio in legno la sua resistenza e flessibilità, per capire quando era il momento (dopo l’assaggio di rito) di scolarla e servirla nel piatto.
La giusta quantità di acqua consente alla pasta di cuocere in modo omogeneo senza attaccarsi e con un perfetto grado di salatura. La regola della nonna è che per ogni etto di pasta serve un litro d’acqua. Oggi la qualità della pasta è più alta di 40 o 50 anni fa e rilascia meno amido in cottura e possiamo anche cuocere il nostro etto di pasta in 0,7 litri di acqua… o anche meno se stiamo preparando una one-pot pasta, dove la pasta viene cotta a risotto assieme al suo condimento. E anche la ricetta ci dice quanta acqua andrebbe usata. Cuocere la pasta in meno acqua concentrerà l’amido e renderà più facile legare con il condimento
Un mestolo di acqua di cottura andrebbe sempre tenuto da parte nel caso la pasta si asciugasse troppo o per legare la pasta con il condimento in mantecatura. Ma l’acqua residua si può riutilizzare anche dopo che ha fatto il suo “dovere”, ad esempio, per la cottura al vapore o come base per brodi, zuppe e minestre. E ancora, l’acqua “amidosa” è perfetta per pulire a fondo le stoviglie e pulire attrezzi di cucina, oppure una volta raffreddata, per innaffiare le piante… e addirittura per il pediluvio!
È opaca? È trasparente? Di norma la pasta italiana, per la tenacità della semola di grano duro, in cottura è la più “trasparente” del mondo. Ma alcune produzioni vengono “progettate” per rilasciare più amido e favorire la mantecatura.
Va aggiunto quando l’acqua inizia a bollire vistosamente e prima di buttare la pasta. La quantità consigliata varia dai 7 ai 10 grammi per ogni etto di pasta. Si può ridurre ulteriormente se il condimento è già sapido, o se il formato di pasta scelto richiede tempi di cottura più lunghi. Meglio il sale grosso o quello fino? È lo stesso, ma a parità di volume, un cucchiaio di sale fino contiene più cloruro di sodio rispetto al sale grosso.
Anche questa gestualità è un’arte: la pasta non si butta, ma va calata delicatamente, per evitare che si rompa o si fessuri. Va messa in pentola tutta insieme e solo quando l’acqua è effettivamente in ebollizione e mescolata spesso con un mestolo di legno durante i primi minuti di cottura, per non farla attaccare. Girarla delicatamente permetterà all’acqua di avvolgere la pasta uniformemente.
Anche quando cuoce, la pasta andrebbe sempre tenuta d’occhio… e non solo. Oltre ai check visivi sull’acqua di cottura, la qualità della pasta si sente anche… con il naso: un buon profumo di grano è un indizio della qualità del prodotto. La cottura va sentita prima in pentola (con il mestolo di legno per saggiarne la resistenza e flessibilità) e poi assaggiata in bocca (per vedere se è al dente ed è salata al punto giusto).
Da scegliere in base al formato e alla quantità di acqua necessaria. La pasta corta si accontenta di una casseruola larga e bassa, mentre per linguine, bucatini, spaghetti & co è preferibile sceglierne una dai bordi alti, da riempire con acqua non oltre i due terzi della capienza, per evitare che il liquido fuoriesca in cottura. Nei primi minuti di cottura va mescolata con delicatezza con un mestolo di legno per evitare che si attacchi o si sfaldi. E se lo appoggiamo sul bordo della pentola è un salva-fornelli perfetto: la differenza di temperatura tra l’utensile e l’acqua in ebollizione fermerà la fuoriuscita del liquido.
La pentola va coperta per accelerare il bollore dell’acqua, ma quando si butta la pasta, il coperchio andrebbe sempre tolto. La pasta si cuoce scoperta, a meno che non la stiamo facendo in pentola a pressione o con cottura passiva.
La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata scolata e per mantenerla al dente al momento dell’assaggio bisogna tenerne conto in preparazione. Andrà scolata con qualche minuto di anticipo se pianifichiamo di legarla in padella con il condimento, mentre una pasta fredda andrebbe tolta dal fuoco a due terzi di cottura e messa in un recipiente per la cottura a campana.
I formati più grossi, come conchiglioni, fusilloni e paccheri andrebbero cotti con attenzione per evitare che si rompano o perdano la forma. Un pacchero rotto o “seduto”, la cui struttura cede fino a far unire e sovrapporre i due lati, è uno degli incubi del maestro pastaio. Per evitare che si rompa e che la forma resti quella ottimale, basta spegnere il fuoco qualche minuto prima del tempo di cottura consigliato e concluderla cottura a fuoco spento e pentola coperta.
Photo Credits: comunicato
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Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.
Che estate sarebbe senza festival?!
LEGGI.
Eh sì, ogni drink racconta una vicenda, una storia che il proprio nome incarna, chiarisce o suggerisce…
Ad oggi, ci sono oltre 1.100 siti patrimonio dell'UNESCO nel mondo e l'Europa ne ospita 503.
E non mancano gli italiani.
