Quasi dolce. Ti racconto di Andrea Costantini, chef del Regio Patio

Quando sai di intervistare uno chef  con una lunga e intensa carriera alle spalle, con tante esperienze in realtà di alto livello, fianco a fianco a colleghi di un certo calibro, ti approcci al tutto con una certa riverenza, quasi con una malcelata ansia da prestazione. Poi trovi davanti a te una persona estremamente umile e cortese che, non senza una certa timidezza, risponde lieto alla tue domande, tanto d’ambito professionale quanto privato. Mi riferisco a Andrea Costantini, attuale chef del Regio Patio, il ristorante gourmet dell'hotel Regina Adelaide. Siamo andati a conoscerlo, proprio a due passi dal Garda. Ecco cosa ci ha raccontato:

Ciao Andrea, per cominciare mi racconteresti la storia che ti ha portato fino al Regio Patio?
Credo sia una questione di destino. Ho trascorso la mia giovinezza tra Svizzera (il leggendario Badrutt’s Palace di Saint Moritz e il 5 stelle Castello del Sole di Ascona ndr) e Sardegna (hotel Cervo nel cuore della Costa Smeralda ndr); poi ho lavorato a lungo in Valpolicella, come braccio destro di Bruno Barbieri a Villa del Quar (quando è arrivata la seconda stella Michelin ndr) ma non ero solito venire al lago. Non immaginavo che qui invece avrei comprato casa, sarebbe cresciuta mia figlia e avrei trovato il ristorante in cui fermarmi! Il Garda era nella mia storia: dopo una breve fase di corteggiamento con la famiglia Tedeschi, 10 anni fa sono approdato alle cucine dell’hotel Regina Adelaide e, quindi, del suo ristorante gastronomico Regio Patio.
 

Qual è il tipo di cucina da te proposta al Regio Patio? Come la definiresti?
Non amo definire la mia cucina. Riflette ciò che io per primo amo mangiare. Quindi se vi piacciono i miei piatti, vi piacerò un po’ anche io! A parte gli scherzi, cerco di non seguire mode gastronomiche. Mi faccio rapire dalla curiosità, che ultimamente spazia molto sulle eccellenze del territorio. Non ho un background di cucina locale di tradizione avendo origini friulane; il concetto di territorio per me quindi si lega più al prodotto che alla ricetta. Ciò mi ha permesso di interpretarlo in maniera libera, scevra da sovrastrutture. Un esempio? Ho abbinato il coregone alle cervella di vitello. Un accostamento che potrebbe sembrare audace ma che al palato percepisci come naturale. Provare per credere. E’ un momento storico molto interessante per le eccellenze del Garda. Credo si stia scrivendo un nuovo lessico di territorio. Più contemporaneo ed intrigante.

Qual è il prodotto che non può mai mancare nella tua cucina?
L’Olio del Garda. Da quando l’ho incontrato è stato amore a prima vista.
 
Mi racconteresti qualche piatto da te ideato per il Regio Patio?
Proprio all’extravergine del Garda ho dedicato uno dei miei primi “quasi dolci”, quelle proposte che studio nel “limbo” tra mondo dolce e mondo salato. Lattuga, miele, cioccolato bianco ed extravergine del Garda è un piatto nato quasi per scherzo che è diventato invece un “classico”. Nasce da un racconto d’infanzia di mia moglie in Sardegna: amava raccogliere la lattuga nell’orto del padre e intingerla nel miele che producevano. Ho provato a farlo anche io e mi è talmente piaciuto da decidere di creare un piatto in cui questo abbinamento si sposasse con cioccolato bianco ed extravergine del Garda, dal leggero sapore fruttato. Un classico esempio di come nascono i miei piatti: curiosità, sapori e istinto. 

Qual è invece il tuo preferito?
I fagioli in umido che mia nonna preparava ogni volta che tornavo da qualche esperienza per il mondo. Anche se era ferragosto! Un piatto fatto con amore, perché sapeva lo adoravo. Con lo stesso atteggiamento cucino oggi per i miei ospiti.
 
C’è qualche alternativa anche per i vegetariani?
Assolutamente sì, anzi quasi quasi rischiamo ogni tanto di sembrare un ristorante gastronomico vegetariano. Troverai spesso verdure dall’antipasto al dolce. Mi piace trattarle con lo stesso stile con cui mi approccio alla carne, al pesce, ad ogni materia prima considerata “nobile” in cucina. Penso sia il karma di uno chef che da bambino non mangiava verdure, e che, crescendo, non ne ha più potuto fare a meno. Da sempre, quindi, al Regio Patio abbiamo proposto un menù degustazione interamente dedicato al mondo vegetale. Si chiama Orto ed è composto anche da verdure che produciamo nella nostra campagna affacciata sul lago.

Mi parleresti invece del menu degustazione “Autoscatto”? come mai proprio questo nome?
Perché racconta di me, delle mie passioni, di quello che mi frulla per la testa al momento. Cambia come gli altri 3 menù degustazione e tutta la carta circa 8 volte l’anno per seguire al meglio la stagionalità. Comprende i miei “classici” e la ricerca attuale.
 
C’è qualche novità per questo 2018?
Certo, mi piace affrontare sempre nuove sfide e ideare cose nuove. L’estate scorsa ho introdotto un intero menù degustazione dedicato alle eccellenze del Garda (Garda 100% ndr); quest’anno invece ho voluto sviluppare un pensiero che da tempo mi frullava per la testa. Un menù che ricreasse l’atmosfera del pranzo della domenica in famiglia. Un concetto “molto italiano”, che percepiamo immediatamente perché ciascuno di noi lo ha vissuto e probabilmente sogna anche di rivivere. Un momento di intimità, unione e ritualità tipico di ogni famiglia italiana che mi piacerebbe per far vivere anche al mio cliente straniero. L’ho voluto chiamare per l’appunto “Pranzo all’italiana”.

Ora mi piacerebbe conoscere qualcosa del tuo lato più “umano”... Sei ancora legato alle tue origini friulane?
Certamente. Culinariamente parlando, mi porto dietro i sapori speziati e agrodolci della cucina friulana. Personalmente, invece, sono legatissimo ai panorami e ai paesaggi della mia giovinezza.
Le poche volte che riesco a rientrare a casa non rinuncio mai ad un giro di notte del mio paese.
 
Raccontami della tua passione per Bruce Springsteen. Quando è nata?
Premesso che in macchina con mio papà e mio zio si ascoltava solo Elvis e tutto il corollario degli interpreti rockabilly degli anni ‘50 e ’60, capisci bene che per me arrivare a Bruce è stato naturale. Seguono quindi 30 anni di concerti in giro… ovunque! E tutta la collezione completa della discografia ufficiale e non. Bruce è la colonna sonora della mia vita e quella, per ricaduta, della mia famiglia.
 
Se non avessi fatto lo chef avresti fatto il fotografo o ti immagini in qualche altra veste?
Probabile. Adoro la fotografia, sin da quando ero bambino. Una passione “contagiata” da mio zio che ha 5000 diapositive… e lui non compare nemmeno in una!
 
Hai altre passioni?
Viaggi e concerti. Viaggiare è uno dei motivi per cui ho iniziato questo mestiere. Mi permetteva di conoscere sempre posti nuovi, persone interessanti, fare esperienze di vita.
 
Il posto visitato che più ti è rimasto nel cuore?
Il Giappone. Ero andato a trovare il mio caro amico Valentino Palmisano (oggi executive chef di Palazzo Seneca a Norcia ndr) che a quel tempo lavorava al Ritz Carlton di Kyoto. Ho conosciuto la cucina kaiseki. Ho visitato i mercati giapponesi e ho potuto toccare con mano questa realtà straordinaria in cui la qualità del prodotto, la precisione della tecnica e la tranquillità dello chef regalano un’esperienza indimenticabile al cliente.
 
Un piatto lì assaggiato che ti è particolarmente piaciuto?
In 18 giorni, ho pranzato e cenato in ristoranti di ogni tipo: dagli stellati più blasonati ai locali più tipici, fino ad arrivare allo street food più spinto. Un sapore che ti rimane per la sua autenticità, lo puoi trovare anche semplicemente mangiando un frutto dalla bancherella al Nishiki market di Kyoto. Un posto fantastico, dove ho passato ore. Ogni volta che vai trovi qualcosa di diverso.
 
Infine: il prossimo viaggio in programma o qualche altro progetto personale per il futuro?
Il prossimo viaggio sarà a febbraio 2019 dato che chiudiamo solo un mese l’anno. Ora ti confesso che ho mente e cuore qui, perché ho tante cose in testa per questa prossima stagione e soprattutto… non è previsto nessun tour estivo di Springsteen! 

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