10 ristoranti romani dove a regnare è il quinto quarto

Il Romano ama guardarsi dentro, scovare nell'intimo più profondo ogni sua piccola, personale, sfaccettatura. Il Romano ama le "viscere", e non solo le sue.
Roma è la Regina del quinto quarto. Il suo popolo ama riempirsi lo stomaco di frattaglie affogate in sughi ricchi e avvolgenti che fanno dimenticare i dolori passati e le temperature avverse.
E' per questo che trippa, animelle, fegato, milza, cuore, polmoni, nervetti, coda e lingua sono sempre le prime della lista nei menù delle trattorie e dei ristoranti più autentici della Capitale.
E se anche tu sei Romano, di nascita o di attitudine, non puoi esimerti dal non affondare il cucchiaio e il pane bruscato nei piatti strabordanti quinto quarto di questi 10 ristoranti romani.

Il quinto quarto futurista

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santo palato roma

A due passi da San Giovanni, la giovane Sarah Cicolini ha ridato forza e vigore al Futurismo gastronomico proponendo una cucina romana schietta e sincera che strizza l'occhio all'attualità. Nel menù del suo Santo Palato si respira un'aria sapida di pecorino e guanciale dove a spiccare sono proprio le interiora. Veterani del menù sono la frittatina con rigaje di pollo servita in tegame e la terrina di lingua e coda accompagnata da salsa verde e giardiniera di verdura. Si prosegue con il classico rigatone con la pajata, mascherato da un'abbondante nevicata di pecorino romano. E il formaggio non manca neppure nella Trippa servita come secondo in scodella, rigorosamente con una fetta di pane in abbinamento.

Il quinto quarto alla partenopea

giulia roma

Si percepisce lo sbatter degli zoccoli del cavallo sin dentro il ristorante. Siamo da Giulia, in Via Giulia, un ristorante gourmet che propone una cucina non convenzionale. Il fattore in più che porta i clienti a tornare e ritornare è proprio l’estro dello chef Pierluigi Gallo, campano d’origini, abruzzese di formazione e romano d’adozione. Da circa un anno ha inaugurato questo ristorante proponendo abbinamenti insoliti in cui, il più delle volte, il protagonista era il quinto quarto. Burrose e croccanti al morso sono le animelle di vitello con variazione di broccolo siciliano e parmigiano reggiano. Sicuramente la proposta più intrigante del menù è la Genovese di Pannicolo, l’equivalente del diaframma umano: lo chef lo stracuoce con molte cipolle come da tradizione e lo abbina ad una penna liscia, una salsa di yogurt di bufala e una crema di carote arrostite.

Il quinto quarto secondo il Ghetto

evangelista roma

Nel cuore di Roma, nei dintorni del Ghetto ebraico, a friggersi non sono solo i carciofi alla Giudia. Al ristorante Evangelista dal 1959 si cucina la tradizione. Adele, figlia di Evangelista, è un'appassionata di cultura, arte e politica, oltre che di cucina. E' proprio Adele che seleziona la materia prima, rigorosamente del territorio. E accanto ad un'offerta di pesce, Adele e sua figlia Giulia, amante dei dolci, impongono fieramente classici romani come l'amatriciana, il carciofo al mattone e ovviamente il quinto quarto. Da provare è la trippa con sugo di pomodoro, menta e pecorino romano e l'animella di agnello cucinata come fosse un saltimbocca con prosciutto crudo e salvia.

Il quinto quarto per eccellenza

osteria la sol fa roma

Impossibile non menzionarlo. Cecchino dal 1887 è il monumento della ristorazione romana che sente forte la vicinanza dell'Ex Mattatoio al punto da dedicare un intero menù al quinto quarto. I fratelli Mariani, giunti alla quinta generazione hanno mantenuto l'atmosfera e i gusti dei loro avi con grande rispetto. E proprio questa fedeltà al passato impregna di umori i fagioli al sugo - tanto - con le cotiche, i tonnarelli al sugo di coda e, sopra ogni cosa, il padellaccio con tutte le interiora del vitello, sgrassate con aceto e rosmarino.

Il quinto quarto stellato

tordomatto roma

Anche il quinto quarto può salire sul palcoscenico di un ristorante stellato. E qui, alla tavola di Adriano Baldassare lo fa con grande grazia. Nel nuovo menù degustazione del Tordomatto, dedicato a Roma, c'è spazio per la coratella d'agnello sotto forma di pralina con salvia e frutti rossi; per la lingua, omaggio a Trastevere, in salsa verde, cotta al vapore e resa intensa da una polvere di cipolle bruciate; e infine per la coda alla vaccinara, fritta in parallelepipedi gustossissimi da intingere nel sugo ridotto preparato secondo tradizione.

Il quinto quarto del Mattatoio

augustarello roma

Dal 1957 su tovaglie a quadri e pane casereccio, Augustarello a Testaccio è una sicurezza per il romano. Le porzioni sono abbondantissimi ma flessibili a mezze porzioni per gli stomaci più docili. Ma qui di docile c'è poco e niente. La vicinanza all'Ex Mattatoiio si fa sentire nei nervetti e zampi e nelle fagioli e cotiche serviti come antipasto. Poi c'è la sfilata dei primi: cavatelli al sugo di coda e gnocchi e rigatoni con pajata. Si conclude in leggerezza con una delle migliori code della città preparata come vuole la tradizione con cacao e uvetta. E ancora animelle, coratella, trippa e pajata arrosto, o alla romana. Tutto per poche lire, in pochi minuti.

Il tempio della Coda alla Vaccinara

la sol fa

Tra la Basilica di Santa Croce in Gerusalemme e Porta Maggiore Osteria La Sol Fa è il tempio della coda alla vaccinara. Chiunque la ordini viene munito di bavaglio e privato di posate: la coda va divorata con le mani. Bisogna sporcarsi il volto, la camicia, le dita di rosso. I piatti preparati da Carla e Claudio sono puri e volutamente grezzi. Profumano di casa e di intimità. Anche la trippa al sugo con pecorino e mentuccia fa ben parlare di sè.

Il quinto quarto contemporaneo

trattoria pennestri roma

Ristorante cotemporaneo nel quartiere Ostiense che rielabora la cucina romana in chiave più leggera e sfiziosa: questa è Trattoria Pennestri. Le classiche animelle di vitella sono impanate nei grissini, fritte e servite con maionese al pepe e asparagi. Tra i secondi c'è anche la trippa alla romana, più fresca e leggera dell'originale. E poi c'è la coratella d'abbacchio tagliata grossolanamente e addolcita dalla freschezza della scorza di limone e della ricotta salata.

Il quinto quarto di periferia

betto e mary al mandrione roma

Altro tempio della cucina romana. Altro tempio del quinto quarto. Qui da Betto e Mary al Mandrione, o nella nuova sede a Pietralata si trova la tradizione fatta a regola d'arte: ci sono i nervetti conditi con una salsa a base di olio, capperi e rughetta, i tagliolini con crema di carciofi e animelle e poi i fantomatici granelli, o meglio conosciuti testicoli di toro, fritti come fossero una cotoletta.

Il quinto quarto da passeggio

mordi e vai roma

A Testaccio Mordi e Vai è l’icona dello street food capitolino. Ci si fermano tutti per un pranzo veloce, ricco e godurioso. In questo box, all’interno del mercato di Testaccio, l’ex macellaio Sergio Esposito farcisce i panini di ogni ben di Dio e, soppratutto, di interiora. I più amati sono quelli ripieni di lingua in salsa verde e quello con la trippa alla romana. Capita anche di imbattersi in una pajata o in un rognone di vitella e cipolla. Recentemente l’insegna si è espansa in zona Re di Roma con Mordi e Vai 2.0.

(Foto di copertina dalla Pagina Facebook di Santo Palato)

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