In questi ristoranti di Venezia ti mangi i veri piatti tipici della cucina veneziana e muranese (anche quelli ormai rari)

Venezia è unica per i suoi monumenti e le sue bellezze artistiche. Ma è unica anche per la sua cucina e i suoi piatti tipici, che sono irreplicabili altrove. Altrettanto lo è Murano, che se è conosciuta per la lavorazione del vetro, anche in fatto di tradizioni gastronomiche ha molto da dire. Ecco allora un giro tra i ristoranti cittadini, alla scoperta dei piatti tipici che raccontano al meglio queste due perle della laguna.

Bisato sull’ara

Spiegare cosa sia bisato sull’ara è più difficile che assaggiarlo. Il consiglio è allora quello di sedersi ad uno dei tavoli del ristorante Poste Vecie e farselo raccontare mentre lo si mangia. Nel cuore del Mercato del Pesce di Rialto, dopo aver oltrepassato un ponticello di legno, Poste Vecie è un’insegna che rappresenta una vera e propria immersione nella storia. Le sale interne che si dipanano tra le mura storiche del locale, affrescate e arredate, risalgono al 1500 e creano un’atmosfera suggestiva. Contesto perfetto per provare uno dei piatti più antichi della tradizione veneziana: anguilla (bisato) che in origine veniva cotta sul piano in pietra rovente delle fornaci (ara) e qui proposta in una versione decisamente meno complicata e ancora più golosa.
Poste vecie, San Polo 1608, Venezia. Tel: 041721822

Sarde in saor

Immancabile piatto della tradizione - la cui storia nasce dal contesto marinaro - con le sarde rese agrodolci dalla combinazione della cipolla, dell’aceto e delle uvette. Anche se si trovano praticamente tutto l’anno, mangiarle è un rituale che accompagna i veneziani durante la festa del Redentore. Il consiglio su dove assaggiare questa delizia porta a quella che fu la cantina di Casanova, la Cantina Do spade: le fonti storiche dicono che qui un’insegna “delle spade” esisteva già nella seconda metà del 1400. Varcata la soglia, il bancone è un vero riassunto della venezianità. Partite dalla sarde e proseguite pure con il resto.
Cantina do spade, Calle Do Spade 859, Venezia. Tel: 0415210583

Polpette

Lungo Strada Nova, andando verso campo SS. Apostoli, nel tratto finale del sestiere di Cannaregio, ecco che in una piccola calle sulla sinistra appare un’insegna che i veneziani conoscono bene: “Trattoria alla Ca’ d’Oro”, per tutti “dalla Vedova”. Locale a metà strada tra il bacaro e la trattoria, è famoso per un motivo, un motivo croccante che ha sfamato generazioni intere di amanti del rito del cicchetto e dell’ombra di vino: stiamo parlando della storica polpetta. Impossibile parlarne al singolare, in realtà perché, dopo aver dato un morso alla prima, con la doratura esterna e l’interno morbido, il desiderio è quello di fare bis e poi il ter.
Ca’ D’Oro alla Vedova, Ramo Ca' d'Oro 3912, Venezia. Tel: 041 528 5324

Baccalà mantecato

Morbido, dal sapore inconfondibile e dal color avorio. Il baccalà mantecato è uno di quei piatti che a Venezia è d’obbligo assaggiare. Che sia spalmato su un crostino di pane caldo o servito sopra un rettangolino di polenta (meglio se abbrustolita), che ci si trovi in un bacaro o seduti a tavola in un ristorante, il mantecato è democratico, sapendo farsi boccone ruspante o gourmet, senza differenze. Per assaggiarlo andiamo in uno dei Locali Storici del Veneto, al Giardinetto da Severino. Si trova nel quattrocentesco Palazzo Zorzi ed è in attività dagli inizi del ‘900. La sala interna, con un bellissimo soffitto a volte e il camino affrescato del ‘500, era usata anticamente come cappella. La vera perla è il giardino interno, coperto da un vigneto.
Al Giardinetto Da Severino, Salizada Zorzi 4928, Venezia. Tel: 0415285332

Fritto misto

A pochi passi da Campo San Polo, ecco le Antiche carampane, un locale che nasce come osteria e che nel corso del tempo è diventato uno dei più solidi indirizzi in città per qualità della materia prima. Il nome rimanda ad un contesto popolare e a “luci rosse” della Venezia del passato. Noi però siamo qui per un altro motivo e cioè la frittura mista. Croccante, dorata, è un inno alle varietà di pesce che il titolare seleziona con attenzione e cura, rispettando quello che offre il mercato e la stagionalità. Accomodatevi ad uno dei tavoli della sala interna, abbellita da specchi alle pareti, e aspettate il vostro fritto bollente.
Antiche Carampane, Rio Terà de le Carampane 1911, Venezia. Tel: 0415240165

Sepe col nero

Vicino alla stazione e a due passi dal Ponte delle Guglie, in campo San Geremia, la trattoria Vittoria da Aldo è un caposaldo del sestiere di Cannaregio e non solo. A gestione familiare dal 1962, è un punto di riferimento per accoglienza e qualità dei piatti, tanto da essere inserita, nel 2011, dalla Regione, nell’elenco dei Locali Storici del Veneto. Il motivo? I suoi valori storici, artistici ed ambientali. Noi ci aggiungiamo anche quello gastronomici perché qui si possono assaggiare delle seppie con il nero fatte a regola d’arte.
Trattoria Vittoria da Aldo, Cannaregio 313, Venezia. Tel: 041715013

Pesce in cassopipa

Il Covo, in quel di Castello, è una delle insegne  di riferimento in città per rispetto della tradizione e qualità della materia prima. Tutti i piatti meritano ma uno di quelli da provare assolutamente è il cassopipa. Utilizza gli “avanzi di rete”, cioè i pesci umili della pescata del giorno. Può essere arricchito con filetti di pesce più nobile, molluschi e crostacei. Deve il nome alla casseruola di coccio o di ghisa usata per cuocere il pesce e al verbo “pipar”, cioè cucinare molto lentamente e a fuoco basso. Quello che si ottiene è un intingolo abbastanza denso da servire con polenta o da usare come condimento per la pasta.
Al Covo, Campiello de la Pescaria 3968, Venezia. Tel: 041 522 3812

Gamberoni alla Busara

In pochi metri quadrati, Alle Testiere, si concentra un universo di gusto e stile. E’ indubbiamente uno locali più piccoli di Venezia: un’unica sala caratterizzata dalla presenza di antiche testiere in legno appese alle pareti. La cucina, tuttavia, per qualità e cultura gastronomica cittadina, è una delle più grandi. Meta di una clientela internazionale, oltre che veneziana, Alle testiere vede una carta che è un omaggio alla laguna, dal pesce freschissimo alle verdure degli orti. Qui si viene per i gamberoni alla busara: carnosi, piccantini al punto giusti e serviti ovviamente con l’immancabile polenta.  
Alle Testiere, Calle del Mondo Novo 5801, Venezia. Tel:  041 5227220

Risotto di pesce

Sono molti i locali che propongono il risotto di pesce, pochi quelli che lo fanno a regola d’arte. Uno di questi è La Vecia Cavana, Locale Storico d’Italia, che si trova in zona Campo Santi Apostoli. Deve il nome al tipico ricovero coperto per le imbarcazioni: non a caso il locale nasce proprio dai lavori di ristrutturazione di una vecchia cavana. Gli interni sono un omaggio alla dimensione marina, tra arcate in mattoni e ganci da ormeggio, e i piatti non sono da meno. Il risotto qui è ai “frutti di mare”, è fatto al momento e merita tutta l’attesa. 
Vecia Cavana, Rio Terà SS. Apostoli 4624, Venezia. Tel: 041 5287106

Crema fritta

La rosticceria Gislon è nel cuore di ogni veneziano da generazioni. Aperta negli anni ’30, è il luogo per eccellenza della mitica mozzarella in carrozza, con acciuga o prosciutto. In realtà, noi vi portiamo qui per chiudere con il dolce questo giro gastronomico nelle tradizioni gastronomiche: calda, croccante e fritta, con un bel sapore di vaniglia, eccovi servita la crema dolce, una delizia che fa parte della storia cittadina e per la quale vale la pane lasciarsi uno spazio a fine pranzo. Rosticceria Gislon, Calle de la Bissa 5424/a, Venezia. Tel: 041 522 3569
 


Immagine di copertina: Vecia Cavena