A Milano Elena e Christian raccontano il loro ristorante spagnolo all'Ortica

Abbiamo conosciuto Elena e Christian, coppia nella vita privata, ma anche titolari e gestori di Oveja Negra, un tipico ristorante spagnolo nel cuore del quartiere Ortica. La passione e la sinergia dei due emerge in ogni piatto, preparato secondo l’autentica tradizione spagnola, con un’attenzione e una cura dei dettagli notevole. Christian è lo chef del ristorante e la sua creatività è uno dei punti di forza della proposta gastronomica del locale: un carta fissa, ma aperta, a cui si aggiungono tantissimi fuori menù che cambiano ogni giorno. Il loro obiettivo è chiaro: far conoscere la vera cucina spagnola e i sapori a cui non siamo abituati. “La nostra idea è quella di far viaggiare il cliente: un giro della Spagna attraverso il nostro menù”: ingredienti freschi e di stagione, piccoli produttori, ricette particolari meno conosciute da far apprezzare a tutti.

Ciao Elena, ciao Christian, parlateci di voi e del vostro ristorante.

Noi siamo una coppia, Christian è catalano, di Blanes, io sono milanese, ci siamo conosciuti in Italia in un locale dove lavoravamo entrambi in cucina. Mi ha conquistata subito con la sua personalità unica, la sua cucina creativa e con il primo "gazpacho verde" che mi ha preparato (spesso lo proponiamo come fuori menù primaverile-estivo). Con il tempo, dopo altri lavori in ristoranti diversi, abbiamo iniziato a maturare l'idea di aprire un posto tutto nostro, fino a trovare un'opportunità qui in zona Ortica a Milano. Abbiamo aperto alla fine del 2019. Siamo noi due e i miei genitori che ci aiutano sempre tantissimo, senza di loro non saremmo qui, Christian sta in cucina e io, per il momento, in sala. L'obiettivo futuro è quello di stare entrambi in cucina. Siamo Oveja Negra ("pecora nera") e come dice il nome vogliamo distinguerci. Vogliamo offrire i punti di vista della cucina spagnola diversi dallo "stereotipo" e dai piatti già conosciuti. Diciamo sempre che la cucina spagnola è molto più varia di quello che si pensa in Italia: la Spagna è un misto di culture e tradizioni che cambiano da regione a regione. In molti piatti ed elaborazioni prediligiamo la tecnica più che la ricetta in sé. Vogliamo proporre una cucina più interessante e divertente.

Parlateci della vostra proposta

Inizialmente ci siamo adattati alla richiesta della zona, perciò preparavamo un misto di piatti italiani e spagnoli, finché abbiamo deciso di fare quello che ci avrebbe reso unici, anche se significava staccarsi da ciò che la zona richiedeva, per dare una proposta unica, autentica... nostra! Abbiamo quindi deciso di specializzarci nelle paellas e fideuas, con un contorno di tapas varie, divertenti e creative. Non proponiamo le classiche paellas viste e riviste, giochiamo molto con prodotti e tecniche diverse, prepariamo i nostri piatti senza omologarci a ciò che c'è in città. Vogliamo proporre qualcosa di diverso: l’autentica cucina spagnola, non i piatti che tutti conoscono. Noi abbiamo una carta fissa (che cambiamo diverse volte durante l’anno) e dei fuori menù che variano quasi tutti i giorni in base alla stagionalità e alla freschezza degli ingredienti che utilizziamo, ma anche alla creatività di Christian. La nostra carta è sì fissa, ma anche aperta perché ai piatti possiamo affiancare delle variazioni in base alle verdure del giorno e a ciò che troviamo di più fresco. Lo comunichiamo sempre ai clienti durante il servizio per provare qualcosa di diverso. Per esempio, abbiamo delle varianti sulla paella marinera che è la paella più richiesta. La marinera valenciana, la classica paella di mare, si chiama così proprio perché è preparata sulla base di ciò che il mare porta con sè in quel momento. Il pesce è sempre diverso. Noi vogliamo seguire lo stesso principio. Ci piace proporre varietà: non si annoia il cliente e nemmeno noi.

E quanto c’è di vostro nei piatti che proponete?

Tantissimo. Il nostro obiettivo era creare qualcosa di nostro, una cucina legata alla tradizione ma che, allo stesso tempo, ci identificasse. Giochiamo molto con il metodo, ma anche con il prodotto.

Quindi com’è la paella di Oveja Negra?

Noi prepariamo l’autentica paella alicantina: non alta, molto sottile, con riso di qualità a cui diamo sempre la priorità. Tostiamo sempre il riso (in spagnolo "nacarar"), poi verso la fine della cottura ci dedichiamo al "socarrat": la crosticina croccante sul fondo della padella. Partiamo da un brodo ricco di sapore e tre soffritti diversi che mischiamo insieme in un secondo momento. Proponiamo la paella tradizionale che vorremmo far conoscere e far apprezzare a tutti, anche a chi ha visitato la Spagna solo da turista ed è abituato a sapori meno genuini.

E per quanto riguarda le tapas?

Proponiamo le classiche croquetas, la tortilla, crudina nel centro, ma anche in questo caso preparazioni più particolari come il romesco. Questo è un piatto che qui non si trova facilmente, si tratta di una salsa tipica catalana, un pestato di nocciole e mandorle che accompagna verdure arrosto. Tipicamente accompagna i calçots (di stagione da febbraio a maggio). La salsa rimane, le verdure cambiano in base a stagionalità e freschezza.

E la proposta beverage?

Anche in questo caso vince sempre la varietà. Abbiamo deciso di proporre etichette italiane, di abbinare la cucina spagnola con buoni vini italiani, ma di nicchia. Ci rivolgiamo a un’enoteca di fiducia che lavora con piccoli produttori, che a noi piace riproporre alla nostra clientela. Vogliamo, anche in questo caso, proporre qualcosa di meno conosciuto. Teniamo, di base, tre rossi, due bianchi e un prosecco, perché le bollicine sono sempre richieste. E poi non manca mai la sangria rossa che facciamo secondo la ricetta originale, infatti è piuttosto forte perché non la diluiamo mai con nulla. È il ghiaccio a fare tutto. Per la frutta rimaniamo sugli agrumi, ma proponiamo sempre qualcosa di diverso. Ad esempio, queste settimane, la prepariamo anche con lo sciroppo di mirtilli. Cerchiamo sempre delle mini varianti. In estate introduciamo nel menù anche la sangria bianca al prosecco. Tra poco vorremmo inserire anche dei vini spagnoli, senza spostarci dai produttori di nicchia.

E i dolci?

Anche in questo caso poche proposte ma ben fatte. Sempre presenti, la crema catalana, il pasito spagnolo e la torta di Santiago a cui si aggiungono ricette che variano spesso. La nostra idea è quella di far viaggiare il cliente: un giro della Spagna attraverso il nostro menù. La torta di Santiago è tipica della Galizia, la crema catalana è della terra di Christian e il pompelmo all’andalusa è del sud. Quest’ultimo è il dolce più particolare che abbiamo, perfetto per le stagioni più calde: pompelmo con olio e miele (che aromatizziamo noi in base alle spezie che abbiamo) ed erbe fresche. Prepariamo in casa anche i nostri alcolici: ne abbiamo due fissi spagnoli che sono l'Orujo Hierbas  (liquore classico alle erbe) e il Cafecito (al caffè) con le nostre solite variazioni e aggiunte.

Oveja Negra, Via Ortica 8, Milano - 3755232802

Foto del testo e di copertina prese dalle pagine social del locale