M4 Cento è un ristorante e bistrot dall'aria pulita, limpida e rilassata che nasconde un risvolto audace perché: "La nostra è una cucina della tradizione chioggiotta, proposta con innovazione tramite tecniche di cottura nuove e qualche provocazione, come la Sarda in Saor spinata e impanata in stile giapponese, oppure declinata seguendo le stagioni e proposta, ad esempio, con gli asparagi" racconta lo chef Andrea Pensotti. E forse anche lui, lombardo di nascita, ha rischiato un po', quando ha deciso, dopo una serie di esperienze internazionali, di fermarsi a Chioggia per coronare due storie d'amore: quella con sua moglie e quella con la cucina di pesce del territorio. "Da M4 Cento cerco di guadagnare la fiducia dei clienti locali con l'alta qualità del prodotto, giorno dopo giorno".
Andrea, raccontaci qual è la filosofia di cucina di M4 Cento
Puntiamo alla riscoperta della laguna: il 90% del pesce che trattiamo è del territorio e puntiamo sulla stagionalità e la sostenibilità. L'idea è quella di dare un punto di vista innovativo sulla cucina di pesce chioggiotta utilizzando tecniche di cottura nuove e qualche accostamento particolare. A Chioggia non è così semplice perché la clientela è esperta ed esigente, ma cerchiamo di conquistarli soprattutto con la qualità della materia prima.
Quali sono i criteri di scelta per quanto riguarda la materia prima?
Territorio, sostenibilità, stagionalità. Io stesso sono al Mercato del Pesce di Chioggia almeno quattro volte a settimana per scegliere il pesce migliore, entrare in contatto con i pescatori, ma anche per imparare. Lì si parla, si racconta, e capita di scoprire ricette dimenticate, di famiglia che mi aiutano nel mio lavoro. Non si finisce mai di imparare, io ci ho messo tre anni per padroneggiare il pescato locale. La prima scelta è sempre rivolta alla regionalità, anche in cantina, nonostante accolga anche molte etichette internazionali, con una predilezione per la Francia.
Parlavi di tecniche di cottura particolari per trattare la materia prima locale in maniera inedita. Sono curiosa!
Ci stiamo specializzando nella marinatura del pesce crudo e abbiamo iniziato un percorso per studiare le tecniche di frollatura applicate al pesce. Ma stiamo anche provando il bbq!
M4 Cento è anche cocktail bar, che rapporto c'è tra "il bancone"e il ristorante?
Direi ottimo! Durante il primo anno di apertura abbiamo proposto un cocktail & food pairing in carta ma abbiamo deciso di fare un passo indietro perché questa idea non è stata capita subito. Ora però sono in tanti a chiedere un abbinamento tra i piatti di cucina e i cocktail, così rendiamo disponibile un servizio di pairing espresso, con il consiglio al tavolo del barman Riccardo De Bei. Anche se l'aperitivo e il dopocena restano i momenti preferiti per approfittare dei signature stagionali e dei twist on classic di Riccardo.
Cosa desideri per M4 Cento?
L'ambizione è di attrarre un pubblico di critici esperti, sia per il ristorante che per il bar, e che se ne parli oltre i confini locali perché abbiamo potenzialità alte e un bel prodotto da offrire. Magari iniziando dalla Guida Michelin... tra l'altro da qui si vede un tramonto spettacolare sulla darsena, mi piacerebbe che fossero in tanti a goderne, soprattutto durante la bella stagione quando apriamo la terrazza sull'acqua.
Avere una buona carta dei dolci potrebbe fare la differenza?
Non lo so, mai io mi sono appassionato ai dolci pochi anni fa, quando ho seguito un corso di Casta Alimenti. Quello della pasticceria è un mondo affascinante che risponde a delle regole tutte sue e, come si suol dire, mi si è aperto un mondo, che mi ha migliorato anche in cucina. Ora in carta ci sono sei dolci stagionali e il preferito è il Dulcey con cioccolato Dulcey, mirtillo e pralinato agli anacardi.
M4 Cento Restaurant Bistrot
Indirizzo: Via S. Felice, 3 - Chioggia (VE)
Telefono: 3703112387
