Con l’estate la voglia di godersi una cena fuori casa aumenta sempre di più, ma se abbiamo deciso di lasciar perdere la solita proposta di pesce, allora a Trani c’è la risposta a tutte le richieste di un menu di terra ben assestato. Se ne occupa Mimmo di Leone nel suo Bistrot 27. Un po’ per gusti personali e un po’ per proporre nuove avventure culinarie, ha lanciato dal 2016 il suo format diverso dal solito ristorante. Un successo cittadino che raccontala la Trani che non ci si aspetta.
Mimmo, prima di tutto, la tua idea di puntare sul menu di terra da dove nasce?
Ho scelto questa via, la più difficile, in una città che propone nella sua totalità un menu di mare, per posizione geografica e per bacino turistico. Nella mia vita non sono mai stato abituato a questa cucina e non la amo, per questo ho dedicato a chi come me non è un fan del pesce crudo o cotto, una proposta differente per la sua serata fuori.
Parliamo di una cena estiva. Come si costruisce una fresca e leggera alternativa rinunciando al pesce?
Ad esempio la zucchina durante l’estate è un must da preparare nei modi più incredibili. Da Bistrot 27 cerchiamo di utilizzarne ogni parte, dal fiore fino al frutto, quindi prepariamo parmigiane bianche, le nostre zucchine alla scapece e molto altro, a seconda della disponibilità. Per l’estate utilizziamo anche i fagiolini che si sposano bene con un sugo fresco e anche i latticini. Andando sulla “ciccia” il carpaccio è perfetto, lo serviamo al naturale, così come le tartare, battute al coltello e la nostra carne salada. Queste ultime sono delle vere e proprie certezze nel menu di Bistrot 27 e si trovano tutto l’anno.
Passiamo al primo, cosa ci proponi?
Il primo estivo per eccellenza è la nostra crudaiola rivisitata con ricotta marzotica, oppure un grande classico della cultura culinaria tranese, lo spaghetto alla Sangiuannin. Si tratta di un sugo preparato con i pomodorini direttamente in padella, arricchito con olive, acciughe e capperi. È uno dei must di Bistrot 27, sempre richiesto da turisti e anche dai local.
Il pellegrinaggio enogastronomico, se così possiamo chiamarlo, è stanco della solita pepata di pesce ed è alla ricerca di sapori della terra. Cos’è cambiato?
Il turista che viene a Trani certamente vuole mangiare il pesce, però dopo i primi giorni di polpo, frutti di mare e pepate di cozze, vanno alla ricerca della diversità e autenticità. Io propongo al turista di cambiare visione e di scoprire che a Trani c’è una tradizione che va ben oltre la cucina marinara. Proporre un menu di terra d’ispirazione murgiana -La Murgia si trova proprio a due passi da Trani- è una vera e propria novità per chi vuole mettersi alla prova a tavola. Quindi da Bistrot 27 offro un’esperienza enogastronomica diversa dal solito che abbraccia la nostra parte di Puglia. Mi capita di vedere turisti che fanno le foto ai piatti di cime di zucchine, questo significa aver fatto bene il mio lavoro comunicando il giusto messaggio.
Anche i local, che con la cucina di terra hanno pur sempre familiarità, si cimentano alla scoperta delle pietanze tradizionali?
La mia clientela è ormai storica. Chi viene da Bistrot 27 sa che troverà nel piatto sapori primordiali che ricordano le mamme e le nonne di un tempo. Si tratta di antiche ricette che adesso le nuove generazioni difficilmente replicano. Ad esempio da me si può trovare il ragù, un piatto che non ha stagione e riporta alla mente sensazioni primordiali.Da gennaio a dicembre, la brascioletta al ragù è sempre super richiesta.
Ma la grigliata d’estate è un'opzione?
Certamente e anche qui si racconta l’essenza della pugliesità da braciare. Da Bistrot 27 in grigliata non mancheranno mai le bombette di maiale, alcune impanate altre no, salsiccia di Minervino a punta di coltello, zampina con bovino maiale, filetto di manzo, entrecote, hamburger, striscette di scottona e il cavallo da mangiare in formato salsiccia e striscette speziate. Una carne controversa che, se assaggiata, mette tutti d’accordo per la bontà.
Quanto e come cambia il tuo menu? Segue una filosofia solo stagionale o c’è un segreto da svelare?
Con lo chef Massimiliano Cassanelli seguiamo la stagionalità per le verdure, obbligatoriamente. Da Bistrot 27 si lavora solo con il fresco, quindi non troverete mai le cime di rape ad agosto ad esempio. Stessa cosa accade per i piatti di carne, quindi per la nostra estate mai brasati o zuppe di legumi con salsiccia e pancetta. Resta la polpetta bistrot, un must preparato con salsa rossa, crema di stracciatella e origano, una rivisitazione della tradizione.
Quali sono i progetti futuri di Bistrot 27?
Continuare su questa direzione. Dal 2016, anno di apertura, ho fatto ben poche variazioni in menu, però gioco con la creatività nei metodi di cottura. La nostra terra mette a disposizione tanta biodiversità, senza dover ricorrere al pesce a tutti i costi. Sicuramente non inizierò a seguire le mode culinarie del momento ma resterò così per soddisfare chi davvero vuole mettersi alla prova con una cucina pugliese ancor più autentica.
Bistrot 27 - Piazza Gradenigo 5, Trani (BT). T: 08831983116
