Perché il nuovo menu di pesce di Luca Gallo ad Andria è un'evoluzione felice del suo lavoro con Slow Food

Nel cuore di Andria c'è un nuovo menu con un fil rouge ben preciso: la freschezza. Tra calici sorprendenti e colori luminosi, da Est è arrivata la bella stagione

Abbiamo fame d’estate. Dopo i lunghi giorni di pioggia di questa primavera, abbiamo voglia di colori, sapori vivaci e un calice di vino per ogni circostanza. Per questo siamo venuti ad Andria, a cenare da Est Vinum et Cibus. Scegliere una vineria dell'entroterra snobbando la calca della costa è un piano ben preciso. Significa mangiare in tranquillità, serviti da persone che ti accolgono con il sorriso, pronte a spiegarti l'origine delle materie prime nei piatti. Michele Muraglia, patron di Est, è una carta dei vini vivente, pronto a suggerire la giusta bottiglia per le portate di Luca Gallo, chef membro di “Alleanza Cuochi Slow Food”. Sia che il vostro palato sia di poche pretese sia che siate bevitori esperti alla ricerca della chicca da cantina, Michele ha la carta giusta per vincere la sfida con i vostri sensi.

Il nuovo menu, frutto della diabolica intesa tra Luca, il sous chef Francesco Pollice e Michele, ha un fil rouge: la freschezza. Nei sapori, nei colori, nel ritmo degli ingredienti, ben distinti e in equilibrio tra avvolgenza e morbidezza. Il grande protagonista della tavola estiva di Est è il mare e noi siamo andati a “fare un bagno” nel cuore di Andria.

Ci accomodiamo e ci facciamo coccolare da un benvenuto che profuma di agrumi: sfera di parmigiano fritta servita con maionese all'aglio e limone. Ingredienti, forme e profumi ci mettono subito a nostro agio, insieme alla focaccia di Est, una citazione contemporanea del famoso “cuccl” andriese. Più bassa e croccante, alza il livello con un impasto ai grani antichi. Non mancano i taralli che, insieme al giusto calice, ci aiutano a ingannare l’attesa dell'antipasto.

Il tortino di carote di Polignano, presidio Slow Food, con fonduta di caciocavallo porta in tavola la salinità dei tuberi cresciuti a pochi metri dal mare, la vivacità del formaggio, i profumi dell’origano fresco, che annunciano la stagione calda. Il tutto si mescola con i sentori erbosi dell’olio extravergine d’oliva da Peranzana, che aggiunge equilibrio e aroma di erba tagliata al piatto. Anche in questo piatto Luca va a valorizzare i presidi del territorio e quella cultura culinaria di cui è figlio e amante.

Michele ci stupisce con un sorso di fresca Calabria: Calamacca, zibibbo bianco di Santa Venere.

La dispensa acquatica è prodiga di sapori e lo chef sa come metterli insieme ai prodotti estivi dell'orto. Lo spaghettone quadrato con spigola, gamberi e la loro bisque, mantecati con crema di zucchina alla menta e limone è un primo che sarà difficile dimenticare. Sentori di limone e di menta ballano un tango appassionato con del pesce freschissimo e l’acidità dei pomodorini che sanno già di caldo e mare.

A valorizzare i sapori, un calice di Vescovado Guardavalle Bianco, ancora di Santa Venere.

La spigola cotta a bassa temperatura e ripassata in padella incontra un must dell'orto pugliese: la cima di zucchina, l'ortaggio più trendy dell'estate pugliese. Conosciuti anche come talli, offrono fibre e freschezza, clorofilla e sapore, specie se ripassata in aglio e accostata alla menta. Questo piatto è il trait d’union tra la terra e il mare, tra le radici di Luca e Michele e la voglia di estate di tutti noi. A celebrare l'incontro quel tocco spicy, crunchy e gustosissimo del peperone crusco.

Al termine di questo piatto il messaggio è chiaro: il pesce non è una rivincita, ma una svolta felice.

Una storica famiglia marchigiana da sempre dedita ai prodotti dolciari, ha aggiunto la vinificazione alle loro capacità. Celebriamo dunque questa spigola con un Verdicchio di Matelica Dop di Alberto Quacquarini 2021.

Il dessert è un omaggio a tutta la Puglia. Senza più distinguere costa e Murgia, arriva in tavola un cantuccio in forma di biscottone, frolla di mandorle farcita con cremoso al mascarpone e marmellata visciole. Ci asciughiamole labbra come si fa dopo un lungo bagno in mare, ritemprati e sazi di sapore.

Est Vinum et cibus - Via Carlo Troia 11, Andria (BT). Tel: 3803691547