Perché se è di un pranzo dai sapori autunnali che hai voglia devi andare in Ghetto a Padova

Entrare da La Sciabola, per me, è come tornare a casa dopo una lunga vacanza. Caldo e accogliente, è quel tipo di ambiente che ti scalda il cuore nonostante la giornata uggiosa e i primi venti autunnali. Si, lo ammetto: sono una sentimentale e tornare in un locale in cui sono già stata mi commuove sempre perché è l’occasione per ritrovarsi e condividere un progetto, qualcosa in cui si crede davvero e che trova spazio per me con le parole e per Marco Nao e Matteo Moscatelli nel loro menù, sempre così raffinato e ricercato. 

Concordiamo un menù con alcune novità che saranno disponibili a breve e con un fuori menù richiestissimo che ovviamente non vedo l’ora di provare. Partiamo subito con un polpo in doppia cottura, con paprika affumicata, crema di patate dolci, maionese di polpo e katsuboshi affumicato. Già dal primo boccone, il polpo è a dir poco divino: soffice all’interno, è reso vigoroso dalla parte esterna del muscolo, leggermente caramellata e piacevole al palato, grazie alla paprika dolce. Non abbiamo un piatto ma una vera e propria sinfonia che si apre con la cremosità del polpo per creare un contrasto con le spezie, da un lato, ma anche con il katsuboshi, affumicato e assolutamente scenografico (saprai già che la reazione simpatica al calore di questo ingrediente a base di tonno essiccato è quella di muoversi delicatamente, come trasportato dal vento). Ulteriore cremosità viene data dalla patata dolce: assaggia il boccone nella sua interezza e sarai colpito da un piacevole contrasto di sapori, come fuochi d’artificio che mostrano prima la luce delicata degli ingredienti cremosi e poi il boato dell’affumicato, sensuale ma elegantissimo. 

Prima di procedere con la seconda portata, Matteo mi racconta la carta dei vini. Non chiamatelo sommelier: Matteo non lo è ma ha fatto della voglia di trovare il vino giusto per l’ospite giusto la sua missione. In fondo, è un po’ come un matrimonio: non è detto che sia proprio amore a prima vista ma magari quell’incontro inaspettato può spingerti ad innamorarti di qualcuno che non avresti mai immaginato. Questo è quello che succede a me con il vermentino toscano, nella sua versione Orange bio, leggermente frizzante all’impatto ma piacevolissimo, non appena dai il tempo al calice di prendere respiro. Un vino strutturato e caldo, acidulo e profumatissimo che mi ha accompagnato durante la prima portata e mi traghetta verso la seconda…

…una zuppa di pesce in rosso e attenzione perché qui abbiamo il fuori menù per eccellenza. Vi verrà proposta appena arrivati ma, se così non fosse, nel dubbio chiedetela perché abbiamo una piccola opera d’arte fatta pietanza. Si tratta di una zuppa espressa, preparata in padella con il suo sugo di pomodoro che è esattamente quello che faresti a casa, ma meglio: con le sue quattro ore di cottura, il sugo è denso e profumatissimo e accompagna il pescato del giorno. Oggi abbiamo un filetto di spigola delizioso: compatto ma delicatissimo, ha assorbito in cottura i profumi del sugo, senza perdere il suo spiccato sapore di pesce ma soprattutto senza sfaldarsi. La seppia, piacevole e delicata, spicca per la sua consistenza che si mantiene soda ma non gommosa. Il gambero, dal canto suo, è corposo e ti invoglia a continuare la degustazione ma la menzione d’onore va alla cottura del polpo che si scioglie come burro non appena tocca il palato. Dulcis in fundo, la cozza che protetta dal suo guscio ha mantenuto un piacevole retrogusto salino che ben contrasta con il dolce del sugo di pomodoro. Il pane sul fondo del piatto ha già fatto la scarpetta ed è lì per ricordarti che i sapori di casa sono sempre i migliori, anche quando sei fuori per lavoro e hai bisogno di una coccola che duri giusto il tempo della pausa pranzo. 

La tartare di tonno, servita alla fine ma in porzione da antipasto (capitemi: sono pur sempre una…), non ha una sola cosa fuori posto: il sapore è fresco e delicato, esattamente come te lo aspetti. La porzione è ben equilibrata, non eccessiva ma neanche ristretta. A colpirmi, però, è il taglio che potrebbe convincere anche chi non ama il crudo: il tonno è grossolano, ha carattere pur rimanendo estremamente delicato.  

Tante piccole attenzioni rendono questo piatto un omaggio alla tradizione: una piacevole riscoperta per gli amanti del crudo e una valida dimostrazione di come andrebbe fatto un piatto a regola d’arte. 

E da bere? Ad accompagnare la tartare è un Vermentino di Gallura che regala sapidità alla tartare e che si rivela ruffiano, godereccio, perfetto per la pausa pranzo ma che ben si adatta anche ad un aperitivo. 

Sono sicura che anche tu non vedi l'ora di farti coccolare dal nuovo menù firmato La Sciabola: ti ho convinto?

Ristorante La Sciabola
Indirizzo: Via S. Martino e Solferino, 29 - Padova
Telefono: 049656474