Nel menu estivo del ristorante di Maurizio a Poggiofranco abbiamo trovato uno chef che fa tanta ricerca e una cantina con un sacco di chicche locali

Nel quartiere Poggiofranco, nella zona più moderna della città, in una strada dove il parcheggio è sempre libero e facile da trovare si trova il Gola bistrot.
 
Il nuovo menù parte dalla stagionalità e dalla ricerca dei prodotti pugliesi: un semplice panino unito a una carne piemontese con un formaggio pugliese crea connubi di gusto, tutti italiani, e che fanno venire l'acquolina in bocca.
 

Il nostro percorso di degustazione inizia con i gamberi in pasta kataifi su schiacciata di patate viola, è la settima volta che questo croccantissimo piatto rientra nel menù di Gola, e rimane sempre uno dei più richiesti. La variante per questa stagione? È stata cambiata la salsa di accompagnamento: la schiacciata di patata viola, dona al piatto una spetto cromatico molto bello. Lo abbiamo abbinato ad un Fiano Minutolo, vitigno autoctono, portato alla ribalta dalla cantina Colli della Murgia.
 

Continuiamo la nostra degustazione con l’arrosticino di mare: prendendo ispirazione dalla cucina abruzzese, lo chef si è lanciato quest’anno nella creazione di un arrosticino di tonno fresco e spada, accompagnato da un sarmoriglio, una slsa a base di olio emulsionato con origano aceto di mele, sale e pepe, un piacevole intingolo che fa subito grigliatona estiva. Il tutto abbinato a un rosato tenue come il Tramari, così il gusto del tonno viene esaltato e non coperto.

 

Finiamo la nostra degustazione di antipasti con i rocher di baccalà, una pralina di baccalà mantecato, impanato con nocciole e panko; la salsa tzaziki home made che viene abbinata dona freschezza al palato e ci prepara ai prossimi piatti.
 
 

Grazie ai continui corsi di aggiornamento che lo chef segue, nasce l’idea di una pasta aglio olio e peperoncino con estratto di cavolo viola, abbinata a una tartare di gambero rosa, scelto per il gusto delicatissimo e la sua scioglievolezza. Questo piatto tinto di blu ricorda il mare non solo nell’aspetto ma anche nel sapore, ci consigliano di abbinarlo a un rosato più strutturato, ricco di sapori e odori.
 

Arriva ora un primo estremo, il piatto forte di questa estate 2023: un conchiglione cotto in acqua di zafferano, farcito con tartare di tonno fresco e mentuccia, servito su gazpacho di pomodoro fresco, scaglie di mandorle, affumicato al momento al legno di ciliegio. Un piatto coraggioso, fresco e saporito, perfetto per tutti gli amanti della pasta che non vogliono rinunciare a un primo anche nelle giornate più calde.  
Qui ci propongono in abbinamento un Edda, uno chardonnay strutturato delle cantine Sanmarzano, che, grazie a un periodo di decantazione nelle botti di legno, è perfetto per essere abbinato al gazpacho, senza coprire le note delicate del tonno.
 

Il nostro percorso continua con una freschissima tartare di tonno, accompagnata a una brunoise di mela verde e arancia, una nota di freschezza per preparare il palato al secondo piatto: un filetto di maialino murgiano condito con salsa alla senape antica e una selezione di cinque pepi, con contorno di patate al forno; la salsa amarognola, con la preponderanza del gusto della senape, regala il perfetto contrasto con la morbidezza del maialino. Qui Maurizio ci consiglia un rosso di media struttura: rimaniamo in Puglia e ci viene servito un Susumaniello delle cantine Trullo di Pezza, una novità di questo 2023.

 
Concludiamo in dolcezza. Nel nuovo menù Gola ci porta nelle terre di Foggia con la Passionata, un dolce artigianale proveniente da Troia: una mousse alle tre ricotte, bufala, pecora e mucca, fresche di giornata, ricoperte da una pasta di mandorle di Bitetto. Noi abbiamo assaggiato quella all’olio evo, una proposta di Sandro Romano, che ha studiato personalmente il piatto.

La ricerca dei sapori e del vino da Gola è in continua crescita. Ogni giorno Maurizio e il suo staff cercano di creare nuovi abbinamenti con i vini per avvicinarsi ai gusti del commensale, perché come dicono sempre: “Proviamo ad abbinare il vino alla persona, non al piatto”. Con noi Maurizio è riuscito a rispettare a pieno i nostri gusti e a far esaltare i piatti nel miglior modo possibile.

Gola - Via Camillo Rosalba 47k, Bari. T: 0802050983