Vincenzo Petruzzelli è uno degli chef più noti di Barletta, e ha le idee precise su come va servito il pesce in Puglia

Forse avrete sentito parlare di Barletta e della sua famosa Disfida. In questa storia c’entra anche un oste, Veleno. La sua locanda fu il luogo in cui gli animi dei combattenti italiani, spagnoli e francesi si animarono fino a scontrarsi. Oggi, nel cuore di Barletta, c’è un oste divenuto altrettanto famoso, grazie alla sua sapienza culinaria indissolubilmente legata al mare. Lui è Vincenzo Petruzzelli, chef patron di Veleno Osteria del Mare.

Classe 1967, insieme a sua moglie Giovanna e al fratello Francesco Petruzzelli, hanno rilevato il vecchio pub enoteca in cui oggi pulsa Veleno Osteria del Mare e lo ristrutturano. Era il 1995. Dopo 28 anni, l’imprenditore e cuoco barlettano, con al fianco sua moglie e sua figlia sommelier, tengono le redini di quello che è ormai un punto di riferimento per gli amanti della cucina di mare.

Vincenzo, come arrivi alla cucina?
Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero e aver avuto qualche esperienza in cucina, la mia vita aveva preso una direzione completamente differente. Ho fatto il metalmeccanico e sono stato anche sottufficiale di marina. Ma il pallino di aprire qualcosa, per me che amavo cucinare per gli amici, c’è sempre stato. Così a 26 anni, con una figlia a carico e l’affitto da pagare, ci siamo buttati in quest’avventura. E ci è andata bene.

Come nascono i tuoi piatti?
Amo preparare qualcosa che debba colpire il cliente sia dal punto di vista visivo che dal punto di vista gustativo. I miei piatti devono essere belli e buoni, per questo cerco di costruire l’estetica del piatto in 3D, curando ogni minimo dettaglio.

Com'è fatto il piatto di crudo di mare perfetto?
Senza condimenti aggiunti. La tendenza è di condire frutti di mare e filetti di pesce, ma la verità è che si dovrebbe assaporarli senza aggiungere niente per apprezzarne davvero il gusto. Anche la provenienza di ostriche e altri mitili può portare nel piatto variazioni di gusto importanti.

Qual è il piatto di cucina di mare che più di tutti rappresenta la Puglia?
La zuppa di pesce, che ad agosto dà il suo massimo. Non deve mancare lo scorfano, la gallinella, la razza, il centronetto, le cicale, la pescatrice. Il tutto in brodo con aglio, scalogno, olio evo, pomodorino. Senza pomodoro, diventa un ciambotto, che io amo mangiare con il riso, che mi riporta all’infanzia. Due ingredienti speciali.

Quali?
Il peperone e una spolverata di pecorino, il tocco in più della gente di mare.

Vino: qual è quello che valorizza di più la Puglia?
Siamo nella zona che il rosato di nero di Troia, parte della nostra terra, rappresenta in tutta la sua forza.

Che ne pensi della polemica dell'estate? La Puglia è davvero cresciuta nei prezzi senza attenzione alla qualità?
Quando i turisti vengono in Puglia si aspettano di spendere poco. In alcuni casi, l’accusa è giusta: molto spesso i locali sono cresciuti con i prezzi ma non in qualità. Nel Salento c’è stata qualche speculazione sulle spiagge, ma la scelta di andare in certi luoghi è del viaggiatore non di chi alza i prezzi. Allo stesso modo, se ci si siede al ristorante e, leggendo il menu, ci si accorge di essere nel posto sbagliato, ci si può alzare e andare via. Il ristorante è un lusso: ci vai se te lo puoi permettere. Perché avere un attività costa e far pagare cifre basse significa ricevere un servizio e un prodotto scadenti.

Veleno Osteria  del mare - Via Cialdini 21, 23, Barletta (BT). T: 0883532880