Il caffè tira e “andiamo a prenderci un caffè” non è più solo una scusa, ma diventa un vero e proprio momento di degustazione. Miscele incredibili, chicchi provenienti da ogni dove e tecniche di preparazione tutte diverse tra loro, sono la passione di Luigi Cippone, trainer coffeetender di Ad Horeca. Insegnare quest’arte, per lui, non è solo un lavoro, ma una vera e propria passione. Abbiamo chiesto a lui com’è cambiato il mondo del caffè.
Il mondo del caffè sta cambiando. Il consumatore è sempre più informato su miscele e su ciò che beve per darsi una svegliata. Quali sono le nuove tendenze in fatto di caffetteria?
Di sicuro oggi, si presta maggiore attenzione alla lavorazione della materia prima alla miscela. Per far sì che il consumatore si appassioni la tazzina va raccontata, da dove viene fino a come berla. Il consumatore oggi vuole sapere cosa beve e vuole anche conoscere le differenze tra un caffè anonimo e un espresso. A lavorare in tal senso sono anche le grandi aziende che si distinguono nel settore.
Parliamo della tua attività da trainer. Come prepari il barista ad adeguarsi a un mondo sempre più consapevole?
Il barista che parte da zero deve sapere a cosa va incontro, anche ai frenetici momenti del mattino in cui tutti hanno bisogno di un servizio istantaneo. Spiego loro però, che non bisogna concentrarsi sono sul mattino e pomeriggio, infatti la fascia lavorativa di un barista è sempre più ampia. Si va dalla colazione fino alla cena. Con le nuove leve è più semplice parlare di un concetto di bar “differente” mentre, per chi ha già l’esperienza alle spalle diventa più complesso. Il nostro obiettivo è perfezionare le tecniche già in uso e, se necessario, sostituirle con nuove più performanti, provandole anche sul campo e cioè, nei locali in cui si lavorerà. La formazione oggi, non è più un segreto, quindi oltre ad essere informati su ciò che cambia, si implementa la condivisione.
Parliamo di pairing. Il caffè al mattino solo col cornetto o si può cambiare prospettiva?
L’evoluzione c’è e anche una semplice moka può avere una percezione diversa, ovviamente se utilizziamo degli special o delle miscele monorigine. Ne vengono fuori gusti diversi che possono sposare non solo la classica colazione all’italiana, ma la variante salata. Ovviamente se il caffè è ben fatto. Il caffè poi, può diventare un ingrediente a tutti gli effetti. Infatti può arricchire una maionese, una confettura. Insomma, arricchisce la ristorazione. La percezione del caffè a colazione cambia e il mio obiettivo è istruire i miei corsisti a saperlo raccontare ai clienti, fidelizzandoli non solo prima di andare a lavoro o al pomeriggio.
Cosa ci attende nel futuro della caffetteria?
È già in atto una rivoluzione e il cliente si aspetta un caffè differente e insolito. Il caffè filtro ad esempio, è già realtà, ma lo si vede ancora solo sui social. Dobbiamo saperlo raccontare e favorire anche le piccole produzioni come le microtorrefazioni artigianali. Sono loro il futuro di questo mondo che ci danno la giusta percezione di quello che il caffè è e che può diventare.
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