Quattro chiacchiere con Stefano: dieci anni del suo Perbacco a Jesolo Lido

Dieci anni di eccellenza, innovazione e passione. Durante i quali Stefano Facco è cresciuto, maturato, e con lui la sua creazione: il Perbacco di Piazza Carducci, diventato nel corso di questa decade una vera e propria istituzione a Jesolo Lido. Un locale che ha saputo reinventarsi continuamente senza mai perdere la sua identità. Siamo tornati ad incontrarlo mentre taglia il traguardo del decimo anniversario, con lo sguardo già rivolto alle sfide future.

Stefano, dieci anni di Perbacco e l'inizio dell'undicesima stagione.

"Eh già. Devo ringraziare la mia famiglia che mi ha supportato in tutto e per tutto, aiutandomi in ogni momento, sia in quelli belli che in quelli meno belli. Li ringrazio in primis per la pazienza... dato che vivo più qua che a casa."

Che bilancio fai di questi dieci anni di attività?

"Bene, sono contento, ogni anno una bella crescita, un cambiamento, un passo alla volta sia a livello di arredi interni che soprattutto di proposta enogastronomica. Siamo in continua ricerca sia nel mondo della birra, che del vino, che del food..."

Come intendi celebrare questo importante traguardo?

"A fine stagione faremo una bella festa con amici e colleghi, produttori di vino e di birra. In questo periodo storico è un traguardo non comune. Sono stati dieci anni pesanti ma gratificanti. E io ringrazio tutti i clienti, sia gli storici, fedelissimi che ci seguono sempre, sia quelli nuovi conquistati nel tempo."

Parliamo allora della selezione di birre, uno dei vostri punti di forza...

"Lavoriamo da dieci anni con la famiglia Nicora di Caorle, che quest'anno ci ha portato ospiti a Copenaghen, dal mastro birraio del birrificio To Øl, con il quale abbiamo sviluppato il nostro 'beer firm', la nostra etichetta privata. Abbiamo lavorato lì assieme due mattine creando la nostra birra: credo che piacerà molto!

Per il resto, ultimi due anni ci siamo molto focalizzati sui microbirrifici italiani: ne abbiamo 3 che teniamo a rotazione, che cambiamo in base alle birre che ci offrono loro, alla freschezza. Opperbacco, birrificio agricolo abruzzese, MC77 birrificio artigianale marchigiano, e Lambrate, forse uno dei birrifici più importanti oggi presenti in Italia. A rotazione arriviamo ad un centinaio di etichette, nel complesso, durante l'anno."

E per quanto riguarda i vini? Che tipo di offerta proponete?

"Negli ultimi anni la qualità della proposta di vino ha quasi raggiunto quella della birra. Manteniamo un profilo basso... Ma posso dire onestamente che ormai la nostra clientela ci chiede vino quasi quanto ci chiede birra. Abbiamo ampliato molto la gamma, tocchiamo le 150 etichette: vastissima gamma in primis di vini piemontesi, rossi soprattutto; bolle sia italiane che francesi, e poi naturalmente una bella linea di bianchi. Spaziamo dal nord al sud. Per essere in via Bafile devo dire che offriamo una grandissima mescita, che va dal Trentino-Alto Adige alla Sicilia, quasi indifferentemente."

Avete una clientela prevalentemente stagionale o riuscite a mantenere affluenza anche fuori stagione?

"Noi abbiamo un grosso zoccolo duro di clienti affezionati, che vivono qui, i quali ci permettono di tenere aperto praticamente tutto l'anno."

Bene, Stefano, parliamo di cibo?

"Chiaro. Dico subito che i nostri snack la fanno sempre da padrone: i club sandwich, la tartare, la catalana, il pollo piccante, i panini gourmet... Facciamo relativamente poche cose, ma tutte autoprodotte, di grande qualità. Usiamo ingredienti di prima scelta, cercando dove possibile di restare vicini al territorio: dai pomodori del Cavallino, al miele e ai formaggi nostrani, e via così.

Siete forti anche sui cocktail.

"Abbiamo una bellissima selezione di gin, con una trentina di referenze. Facciamo tanti gin tonic, ormai il principe dei cocktail al mare. Del resto il mercato chiama quello, oggi. C'è chi in aperitivo chiede particolari gin tonic, e addirittura chi ci pasteggia.

E poi l'americano in botte, che mettiamo a macerare e serviamo alla spina. Abbiamo iniziato lo scorso anno per gioco... Ma adesso me lo chiede sempre più gente! Abbiamo poi una selezione di 7 birre analcoliche artigianali, e un paio di gin alcohol-free, sempre artigianali."

In questi dieci anni, hai notato dei cambiamenti nella clientela di Jesolo?

"Sicuramente, c'è stato un cambiamento: una cosa che posso darti quasi per certo è che la gente ha voglia di uscire. Non esiste quasi più differenza tra weekend e settimana, per il mio locale almeno. Sono riuscito a crearmi un'omogeneità di flussi, qui ci sono dei lunedì che sembrano venerdì..."

Quali progetti hai per il futuro del Perbacco?

"Noi continuiamo lungo il nostro percorso, ad esempio con le degustazioni di vino: siamo sempre alla ricerca di prodotti nuovi, per offrire ai nostri clienti esperienze sempre fresche e di qualità."

Perbacco
Piazza Carducci, 39 - Jesolo (VE)
Telefono: 042192475