Da Passeri la tradizione e la qualità in centro

Con il suo ristorante Luciano Passeri ha realizzato il sogno di riportare in centro il nome della sua famiglia, per decenni proprietaria di una storica attività dedicata alla vendita di giocattoli e modellismo in Via Nicola Fabrizi. Come con il Dolce forno tanti anni fa, oggi nella sua cucina super accessoriata crea, con la voglia di “giocare” con i sapori e mantenere intatte le tradizioni; un equilibrio perfettamente realizzato grazie all’utilizzo esclusivo di materie prime di altissima qualità e a chilometri zero.

Parola d’ordine: qualità, stagionalità e chilometro zero

La qualità non ha bisogno di paroloni o concetti astratti per essere misurata, ma la puoi riconoscere già dal semplice binomio “pane e olio”. Spiegandomi questo, Luciano Passeri, mostra la sua anima più autentica in cucina, quella legata ad una tradizione che in Abruzzo è semplicemente un must. Ma anche un abbinamento così semplice può essere perdente se il pane e l’olio sono scadenti. E per lui, invece, è importantissimo che tutto ciò che viene proposto nei suoi ristoranti (sì, perché stiamo parlando dello stesso Luciano Passeri che è l’anima e la cucina della Pizzeria Milù e dell’osteria contemporanea Foconè e che ha vinto il Campionato mondiale di pizza classica) sia assolutamente il meglio. Qua anche le patatine fritte non sono convenzionali, ma vere patate di Avezzano tagliate a mano, lasciate una notte a bagno e poi fritte nell’olio extra vergine di oliva. Sì, hai letto bene: nell’olio extra vergine di oliva.
Solo prodotti italiani, meglio ancora se abruzzesi, dal più piccolo al più grande i produttori vengono selezionati con cura, facendo attenzione che le materie prime, così come tutto ciò che occorre per la produzione e la stessa proprietà, siano rigorosamente made in Italy. E poi, tra questi, vengono scelti i prodotti migliori come il prosciutto San Daniele, il caciocavallo ragusano, le alici di Cetara, il pomodoro a pera d’Abruzzo (non a caso, l’anno scorso, l’utilizzo di quest’ultimo è valsa a Luciano Passeri la menzione sulla rivista del Gambero Rosso tra le migliori pizzerie in Italia). E poi, ripetuto come un mantra: solo prodotti freschi di stagione, con un menu che si adegua al ritmo della natura e lo fa con naturalezza, appunto.

Dalla pizza alla cucina, un mix di tradizione e creatività

Passeri in Centro è il luogo dove tutte le ispirazioni del suo ideatore si sono fuse, dove i piatti di alta ristorazione sono proposti in chiave easy e quelli della tradizione creati seguendo le regole dell’alta ristorazione, come le pallotte cace e ove realizzate con tutta l’attenzione e la cura di sempre. Tutto questo, poi, è vero soprattutto quando parliamo di pizza, nelle versioni classiche già pluripremiate (ovvero tutta la scelta disponibile da Milù e Foconè) e in quelle cotte al vapore, uniche nel suo genere e a Pescara. Il preimpasto composto da farina, acqua e lievito madre viene lasciato lievitare per 24 ore e poi rimpastato per una seconda lievitazione. C’è poi un ulteriore passaggio che conferisce all’impasto una consistenza particolarmente soffice, custodita da una crosticina molto sfiziosa: la cottura a vapore precede, infatti, quella nel forno tradizionale e il risultato è una pizza incredibilmente soffice.
Che sia la pizza classica o quella creativa, la scelta degli ingredienti è un passaggio fondamentale che richiede una accurata selezione dei migliori prodotti di stagione, abruzzesi e italiani. Tra le pizze di stagione cotte al vapore c’è la polpo e patate rivisitata, realizzata con una crema di patate e rosmarino, il polpo e la maionese di polpo, il tutto accompagnato da chips di patate tagliate a mano e fritte nell’olio extravergine di oliva. Oppure la pizza con il baccalà, realizzata con crema di fagioli, baccalà, un po’ di spinaci, ferfellone e salsa verde, ovvero prezzemolo e olio frullati con un’alice e uno spicchio minuscolo di aglio.

Il consiglio dello chef per l’estate

E, alla fine, non poteva mancare il consiglio dello chef Saverio, che riesce a trovare spunti e ispirazione per la sua cucina anche nell’acqua di marinatura delle pesche. Come? È proprio la composizione dell’antipasto a svelarcelo. L’acqua di marinatura delle pesche sciroppate viene gelificata e servita insieme alla burrata con alici, insalatina e semi tostati. Un mix gustosissimo.
Abbinata a questo sfizioso antipasto, Saverio consiglia la pizza leggera o vegetariana, condita con crema di piselli e menta, insalatina, maionese allo zafferano (realizzata con il latte di soia e senza uova), mandorle tostate e fave sbollentate e condite con olio, sale e un po’ di menta. Molto fresca e colorata.
Come secondo non può mancare un eccezionale maialino con le albicocche. Il maialino viene cotto a bassa temperatura e poi piastrato, per creare quella crosticina che tutti adoriamo, e infine sfumato con il Vermouth e abbinato alle albicocche marinate con menta, sale e zucchero; di fianco, l’accostamento ideale è a base di agretti sbollentati e conditi con olio, sale e limone.
Chiudiamo in bellezza con il dolce: le pesche sciroppate servite con un cremoso allo yogurt, un crumble classico e un cremoso al cioccolato al latte decorato con foglioline di menta. Un dolce fresco ed estivo, adatto a tutti.

Un locale newyorkese in centro a Pescara

Questa è l’ispirazione che ha guidato le scelte “di look” per la realizzazione di Passeri in Centro, il bancone centrale di marmo offre la possibilità di sbirciare nella cucina, oltre che ammirare l’ampia scelta di vini e bottiglie pregiate. Un segnale che lascia intendere come non ci sia niente di definito nel mood del locale: un clima informale in una location eccezionale, le ricette della tradizione tradotte in piatti di altissima qualità: il meglio, ma non l’impossibile.
Marmo e legno scuro, poltroncine e luce suffusa, particolari che richiamano l’idea di un giardino d’inverno, tanto nella sala principale quanto nella veranda e nella sala eventi, e un arredamento minimal chic. E quest’estate Passeri in Centro si prepara ad accogliere i suoi ospiti nella splendida sala all’aperto su via Trento, con vista su uno degli scorci più interessanti di Pescara.

New entry nello Staff di Passeri in Centro

E, tra le novità di Passeri in Centro, c’è da segnalare l’ingresso nello staff di Federica Pacifico, manager esperta in organizzazione di eventi, che affianca Luciano Passeri nella gestione e organizzazione del locale. Un’acquisizione vincente per il locale che beneficerà della lunga esperienza di Federica nel settore della ristorazione.
 
Maggio 2020