Vincenzo Florio si racconta attraverso un libro. 50 Sfumature di Pizza è il suo primo volume che mette insieme idee, tecnica e passione non solo sul piatto, ma anche su carta. Una lettura interessante per catapultarsi nel mondo della pizzeria consapevole, sostenibile e geniale. Abbiamo chiesto a lui perché questa lettura può incrementare la nostra passione per la pizza.
50 Sfumature di Pizza è una scommessa che ti vede mettere nero su bianco un pezzo della tua vita e del percorso lavorativo. Com’è nata l’idea del libro?
Scrivere mi è sempre piaciuto, soprattutto amavo la poesia. Ho iniziato a pensare di raccontarmi in un libro guardando ai miei colleghi che, prima di me, hanno lavorato in tal senso. Dal 2017 ho iniziato a concepire l’idea, proprio quando l’avventura con International Pizza Academy in Costa Rica era agli inizi, poi ho dovuto stoppare a causa del lavoro. Il lockdown mi ha aiutato a scrivere con continuità. Abbiamo aggiunto anche uno shooting durato circa sei mesi e che ha coperto diverse stagioni e pizze, quindi alla fine del 2022 ho chiuso il libro. Finalmente, nel 2023 l’abbiamo presentato.
Possiamo chiamarla solo una raccolta di ricette, oppure è uno stimolo per il lettore voglioso di mettersi alla prova con impasti e ingredienti fantasiosi?
Il libro contiene una parte autobiografica che spiega la mia filosofia lavorativa, ma non solo, ci sono le ricette dell’impasto perfetto, le tecniche di preparazione e il riutilizzo della pasta di recupero, perché in cucina tutto può essere riutilizzato con cognizione di causa. Si tratta di una sorta di innesto che viene fatto con gli scarti dell’impasto e può dare vita, assieme ad altri ingredienti, ad altri lievitati buoni.
Oltre a questo non mancano le ricette dei miei topping e per ogni pizza c’è sempre il segreto del maestro, un suggerimento per rendere la pizza indimenticabile. Le pizze sono suddivise per categoria, ad esempio ci sono combinazioni ispirate alla piattaforma Netflix e ai suoi contenuti. Le abbiamo chiamate pizze cinematografiche.
50 sfumature e 50 combinazioni di pizza frutto della tua esperienza come pizzaiolo. Qual è la ricetta che ti ha appassionato di più?
Certamente la ricetta che mi ha appassionato di più è quella che mi ha dato soddisfazioni. Si chiama 50 Sfumature di Formaggi appunto. Nasce dall’idea di recupero degli scarti, come le croste. Dalle creme fino alle cialde di parmigiano, questa è una pizza di recupero che mette insieme 10 tipi di formaggi non solo pugliesi ma anche italiani in diverse consistenze. Si parte dalla classica mozzarella, passando dall’erborinato, blu di bufala, pecorino, parmigiano, pezzi di caciocavallo podolico, fino al provolone di pecora di Santeramo da flambare davanti al cliente. A smussare il tutto c’è la marmellata di ciliege, proprio come si usa per i taglieri di formaggi. Questa è una pizza che ho importato nel menu di Senti che Pizza a Bari e Trani.
Qual è la tua sfumatura di pizza preferita al momento?
La mia preferita resta sempre la Margherita a Modo Mio, o meglio la Margherita del Maestro. È una pizza semplice con pomodoro pelato bio, mozzarella di bufala, pecorino di Carmasciano, basilico fresco e un giro di Peranzana del frantoio Guglielmi.