Cos'ha di speciale questo ristorantino di Corato che riesce a mescolare grandi cocktail e piatti di buon gusto

Nuovo menu in arrivo con tanti piatti legati al territorio, alla tradizione della conservazione e del recupero. Il tutto condito dai cocktail a km zero firmati da Luigi Sisto

Si viene all’Antico Commercio per una serata easy, rilassata. Tra amici, in coppia, ma anche da soli, che qui non vi guarda male nessuno. Se avete voglia di chiacchierare un po’, si trova sempre qualcuno. E poi, dietro il bancone c’è Luigi Sisto, che con la sua lunga barba rossa ha tante storie da raccontare. Storie che iniziano nel 1948, quando è iniziato l’avventura al numero 40 di Corso Cavour, a Corato, grazie ai suoi avi. Si viene qui per bere bene e per scoprire cosa c’è di nuovo in un menu mai uguale a sé stesso.

Noi ci rifugiamo in saletta, ché là fuori si sta preparando un tempo da lupi. Ma ci si può accomodare ai tavolini alti accanto al bancone. Oppure ci si abbandona sul divano e ci si fa cullare con le note blues in sottofondo. La selezione cambia di giorno in giorno, ma la musica è sempre buona come le idee che nascono in cucina.

Qui ferve la collaborazione tra Luigi Sisto, quarta generazione alla guida dell’Antico Commercio, e Leonardo D’Ingeo. I due sfornano menu a quattro mani – e ora a sei – da ormai tre anni. Da oggi in cucina c'è anche Gianluca D'Ingeo, degno interprete delle idee dei due amici.

Iniziamo con un aperitivo alla vecchia maniera. Niente rice o cose preconfezionate. Va in scena l’arte della conserva, che qui in Puglia è scritta nel Dna. Tre ciotoline, tre sorprese tutte vegetali.

La bietola ci dà una scossa con il Masala. Ah, non ve lo abbiamo detto: l’Antico Commercio è anche la casa delle spezie del mondo. Come per i vestiti, ce n’è uno giusto per ogni occasione. Ci rinfreschiamo la bocca con il Sant’Antò, cocktail nato dal Vino dei Quattro Ladri che il terribile duo Luigi Sisto-Gregorio Sgarra ha tirato fuori, fortificando un Nero di Troia con 12 erbe botaniche, una tonica e l’essenza di pepe e patchouli targate Prima.

Poi addentiamo i cubetti di zucca: deliziosa, delicata, agrodolce quel tanto che basta a chiamare un sorso di cocktail.

Infine, in attesa delle portate principali, spilucchiamo le olive “frizzanti”, conservate prima in salamoia, passate in calce e poi al forno poco prima di essere servite. In tempo di raccolta, il calore e il sapore di queste olive ricorda quello delle campagne del passato, in cui i nonni facevano colazione, passando questi bocconcini sotto la cenere.

La Verza glassata al vin cotto con semi e zenzero ci spiazza.

Il brodo che circonda l’ortaggio assomiglia a quei fondi di carne degli arrosti domenicali, che d’inverno fanno la differenza. Di fatto, questo liquido bruno trasforma la verza in un filetto vegetale. Che, letteralmente, divoriamo.

La sfida che Luigi vuole lanciare attraverso questa nuova carta è allo scetticismo verso la carne di pecora. Per questo ha messo in carta il gulasch di pecora con pecorino di fossa ed emulsione di prezzemolo.

La forchetta raccoglie una carne morbidissima, lievemente agrodolce, impreziosita dal pecorino e bilanciata dalla salsa vegetale. Con il banjo pizzicato in sottofondo, le luci basse, ci sentiamo in un saloon del vecchio west, confortati da un piatto caldo dopo un lungo viaggio. Consigliatissimo specialmente in una giornata di pioggia.

Infine, preparatevi per una vera Panna cotta. Non quelle preconfezionate, servite nella maggior parte dei locali.

Il profumo della salvia si combina con la freschezza della mela. Le mandorle sabbiate fanno il loro lavoro aggiungendo crunch e dolcezza a un dessert che conserva un sapore molto naturale. Un sorso di Trigno, liquore al prugnolo selvatico, lava via anche l’ultimo pensiero ombroso della giornata.

Antico Commercio - Corso Camillo Benso Conte Di Cavour 40, Corato (BA). T: 3774772127