Latte, amore e fantasia: è romantica la saga della famiglia Perenzin

Un storia lunga cinque generazioni è praticamente una saga familiare, che in questo caso si colora di sfumature romantiche e molto appassionanti. I Perenzin sono originari del coneglianese ed è a San Pietro di Feletto che si trova la loro azienda. Producono formaggio, lo fanno con dedizione e voglia di aggiungere a questa grande storia tanti altri tasselli. Oggi Perenzin è anche una bottega, un bar e luogo di ritrovo, una meta di degustazione per gli appassionati del formaggio e una tappa gourmet per turisti e ghiottoni. Emanuela guida l'azienda insieme ai figli Erika e Matteo e questo è il suo racconto.

Quella di seguire le orme di famiglia per voi è stata una scelta d'amore?

Emanuela: L'amore per ciò che la nostra famiglia ha creato non si discute, ma nessuno ha mai dato per scontato che le nuove generazioni debbano subentrare a quelle precedenti. Per me è stato tutto molto spontaneo, all'epoca mi iscrissi a ragioneria proprio per entrare in azienda. Lo stesso vale per i miei figli, è stata una scelta personale, per me avrebbero potuto fare ciò che preferivano, com'è giusto che sia.

Erika: Confermo! Dopo il Liceo Scientifico avrei potuto decidere di fare un po’ tutto, ma quel momento è di fatto coinciso con la nascita del PER Bottega & Cheese Bar, che mi ha dato il là per iscrivermi a Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione. Non credo avrei potuto fare scelta migliore. Ora io mi occupo prevalentemente del PER, tra bar e bottega, il che significa anche curare la scelta dei prodotti, seguire gli eventi e le visite dall'estero, abbiamo molti clienti stranieri che fanno volentieri tappa qui. Invece mio fratello Matteo supervisiona la parte produttiva e segue la stagionatura dei formaggi. Ciascuno di noi ha trovato la propria strada ed è bello lavorare insieme.

Com'è nata l'idea di fondere bar e bottega?

Erika: C'è sempre stata una bottega in realtà, anche se prima era piccolina e si trovava in un altro edificio, davanti alla latteria. Oggi sugli scaffali i clienti trovano solo i prodotti in cui crediamo e che reputiamo possano anche essere all'altezza dei nostri formaggi: la selezione viene fatta tra piccoli produttori provenienti da tutta l'Italia, che con noi condividono etica e amore per il proprio mestiere. Il bar completa il tutto, perché è un punto di ritrovo accogliente e certamente la proposta del menù esalta i nostri prodotti, sia per la colazione che per l'aperitivo. Il matrimonio bar e bottega, quindi, funziona benissimo.

Qui l’esperienza intorno al formaggio è completa e con l’apertura del museo abbiamo aggiunto un tassello storico, grazie all’esposizione di tutti quegli oggetti e quei documenti che raccontano le vicissitudini produttive e di vendita dal principio fino ai giorni nostri. Prima di passare alla degustazione guidata, durante il tour del museo si visitano i magazzini di stagionatura, sicuramente uno dei momenti di maggiore interesse.

A proposito di museo, avete realizzato qualcosa di veramente importante per il territorio. Quali chicche avete recuperato dal passato?

Emanuela: Le fatture del latte sono tra i documenti più belli che abbiamo trovato, riportano non solo i prezzi del latte, ma anche i luoghi di provenienza. Sono la dimostrazione che questo territorio - intendo proprio il coneglianese - cinquant’anni fa era totalmente diverso: se oggi non si conta manco una stalla, all’epoca ce n’erano centinaia.

Prima che aprisse la fabbrica, la Zoppas, l’economia era puramente agricola, dopodiché l’uomo in età lavorativa ha cominciato ad andare in fabbrica, mentre la moglie e i più anziani di casa si occupavano dell’azienda agricola di famiglia. Parliamo di realtà molto piccole: due filari di vite, qualche vacca nella stalla e l’orto, per intenderci. Il latte della vacca era il piccolo contributo mensile che si sommava allo stipendio del marito, da qui il detto: “Pagar a rate coi schei del late”. Poi è arrivato anche il Prosecco e, sempre guardando i documenti, mi ha fatto sorridere come i nomi dei produttori di latte di un tempo oggi si riconoscano nelle insegne di importanti cantine. Insomma, questa mostra racconta uno spaccato importante del luogo in cui viviamo, è la testimonianza di come si è trasformato il tessuto sociale: ha un grande valore storico.

I vostri formaggi sono conosciuti davvero in tutto il mondo cosa vi rende così unici?

Emanuela: Il nostro mestiere è andato evolvendosi, sono cambiate le tecniche e anche i prodotti. La ricerca è essenziale, bisogna ambire sempre al meglio. Siamo stati pionieri del biologico, nel 1987 abbiamo prodotto il primo formaggio Biologico di vacca. Attualmente lavoriamo latte di capra, latte di vacca e latte di bufala, sempre con dei parametri di qualità ben definiti e molto rigidi. Oltre a questo ci vuole anche un pizzico d'inclinazione a sperimentare, non devono mancare fantasia ed entusiasmo.

I formaggi a latte di capra sono la vostra punta di diamante. 

Emanuela: Abbiamo iniziato a produrli tra il ’99 e primi 2000, ma all’inizio la risposta dei clienti era tutt’altro che entusiasta. Questo perché al formaggio di capra si è sempre associato un sapore molto forte, non gradito a tutti. Il nostro è delicato e piacevole, a tal punto che è diventato il vero core business dell'attività, con il 75% di produzione. Oggi non c’è un cliente che esce dalla bottega senza almeno uno dei nostri prodotti a base di latte di capra. Il Capra Traminer Bio è uno dei formaggi che ci ha dato maggiori soddisfazioni. Realizzato con latte di capra delle Dolomiti Bellunesi e ubriacato con vinaccia di uva Traminer del Trentino Alto-Adige. 

PER Bottega & Cheese Bar
Indirizzo: Via Cervano, 77/D - San Pietro di Feletto (TV)
Telefono: 043834874