Perché a Trani si sono inventati la pizza con la guancia di Podolica cotta a bassa temperatura

Tempo d’autunno e in pizzeria significa nuovo menu. Da Senti che Pizza si riscrive la carta antipasti e pizze per affrontare al meglio la stagione che verrà. Tra must have della tavola che restano in carta – su tutti la margherita del Maestro - non mancano gustose novità che rendono una serata fuori una vera e propria esperienza gourmet da mordere. Con Vincenzo Florio abbiamo fatto quattro chiacchiere su ciò che ci aspetta nella sede di Trani di Senti che Pizza e sui nuovi piatti che diventeranno presto i nostri preferiti.

Partiamo dall’antipasto, Vincenzo. Cosa cambia per l’autunno da Senti che Pizza?

Con l’arrivo dell’autunno abbiamo fatto un restyling del menu partendo dagli antipasti per arrivare alla pizza. Abbiamo certamente lasciato i best seller che i nostri ospiti apprezzano, ma le novità sono gustosissime. Iniziamo dagli antipasti perché assolutamente da provare c’è il maritozzo salato con amatriciana, un modo per iniziare a testare l’attenzione che ci mettiamo sull’impasto, quello soffice del maritozzo a cui aggiungiamo una salsa realizzata con pomodoro biologico di Cerignola, pecorino di Corato e basilico cristallizzato. Sul finale c’è del guanciale, rigorosamente romano, a completare il nostro entrèe.

Per chi non si accontenta e per gli appassionati della frittura, da provare ci sono le montanarine della tradizione napoletana, tipiche di ogni pizzeria che si rispetti, e i crocchettoni. Una grande crocchetta fritta di patate appunto, da farcire in quattro differenti varianti, tra cui amatriciana, mortadella e pistacchio in crema e granella, finocchiona toscana con fonduta di pecorino e pomodorino semydry, infine capocollo miele, noci e stracciatella. I crocchettoni sono buoni da condividere e piacciono perché danno l’idea di un ideale viaggio gourmet per l’Italia. Restano anche i grandi classici, come le chips arricchite con cacio e pepe grattugiato sul finale.

Quali sono gli ingredienti che non mancheranno per questo inverno da Senti che Pizza?

L’inverno è sinonimo di cime di rape, funghi e sughi cotti lentamente. Nel menu di Senti che Pizza certamente ci sarà grande spazio per la genovese, l’amatriciana, ai funghi in diverse consistenze. Infatti abbiamo già iniziato a pensare a pizze con cardoncelli e porcini. Non mancheranno new entry come al solito, quelle che arricchiscono le pizze del mese come chiodini e altro. Ma per tutti i curiosi c’è qualcosa davvero invitante da provare, una pizza diversa da tutte le altre e con le sembianze di un secondo piatto.

Di che si tratta?

Si chiama Guancia a Guancia. È una pizza con base mozzarella su cui si va ad adagiare una guancia appunto, di vacca Podolica cotta a bassa temperatura. A ciò si aggiunge il suo fondo, crema di patate arrosto con rosmarino e, come topping, una coulis di rucola che termina la pizza. Sul finale ci sta bene una spolverata di pecorino grattugiato che va a completare il cornicione, quello che da Senti non va assolutamente lasciato nel piatto, in quanto leggero e altamente digeribile. Il perché sta nell’alta idratazione e la presenza di grani duri. Lo trovo adatto proprio per tutti, anche per quelli che “il cornicione proprio non lo digerisco”. Basta provare per ricredersi.

Restano ancora i fondamentali e le pizze imperdibili come la Sfumature di Formaggi, uno dei simboli del tuo lavoro da pizzaiolo?

Esatto. Per chi è affezionato a questa pizza e anche alla Margherita del Maestro non ci sono problemi, resteranno a disposizione in carta e ovviamente, con gli abbinamenti “da bere”. Abbiamo deciso inoltre, di potenziare anche altri best seller, come la Fior di Cotto che diventa 2.0. quindi dal carpaccio di fiori di zucca si passa a un fiore di zucca fritto in croccante panatura di semola di grano duro.

Non mancheranno anche i cicci, piacevoli e leggeri per chi non vuole una pizza con mozzarella in cottura e vuole cimentarsi con questa combinazione. Oltre ai classici, c’è la new entry con salsiccia e friarielli, stracciatella e crumble di tarallo in uscita. Un contrasto tra freddo della stracciatella e caldo di salsiccia di maiale lucano e friarielli. Il crunch lo si deve al tarallo e all’impasto contemporaneo pugliese. Per i nostri ospiti con intolleranze al lattosio e celiachie assicuriamo tutte le pizze senza glutine e senza lattosio. Ovviamente cotte in totale sicurezza e a zero contaminazioni.

Da Senti che Pizza grande importanza si da anche a ciò che si beve. Pairing consigliati e mai scontati. Sulla pizza d’autunno cosa ci beviamo?

Certamente con Nicola Lisco non mancheranno i classici pairing consigliati con vino e birre, da servire rigorosamente con la giusta temperatura e in base alla pizza che andremo a scegliere. Al momento annoveriamo 15 birre in carta e diverse referenze prestigiose di vino tra bollicine e fermi, adatte a tutti. Non solo, stiamo mettendo a punto una carta di sette cocktail realizzati con i soft drink San Pellegrino da abbinare alle pizze, ci penserà il bartender Gianluca Campanalunga. Ovviamente la fase di tasting, ancora in corso, la faremo insieme in modo da poter avere un perfetto equilibrio tra beverage e food. Questo è un invito a provarli presto.

Per quanto riguarda la pizza Guancia a Guancia stiamo studiando il giusto accostamento di sapori e sentori. Un menu dinamico come il nostro vede l’interazione dei clienti, saranno anche loro a promuovere le nostre possibili proposte in fatto di beverage.

La carta dei dolci. Quali novità?

Da provare assolutamente ci sono le nuvole, cioè montanarine ma in versione dolce, da farcire con crema pasticcera o Nutella. Sono dei veri e propri krapfen ma al gusto pizza e senza tutto quello zucchero tipico del dolce. Un vero trionfo di gusto. Restano i grandi classici come le cheesecake e la pizza che racconta un cannolo scomposto con ricotta di pecora mantecata con zucchero, cioccolato che va a decorare anche il bordo, pistacchio e scaglie di cioccolato sul finale. Ai nostri ospiti piace particolarmente così come i bignè da sciogliere con il cioccolato fuso e che stiamo approntando nella versione senza glutine.

A cambiare è anche il nostro tiramisù, ora rinnovato nella presentazione. Abbiamo detto basta al solito mascarpone e l’abbiamo arricchito con ricotta, uovo fresco, cioccolato e una pasta sponge, tipo spugna per intenderci, da servire in una semisfera di cioccolato che andrà sciolta con una caffettiera monoporzione. Un dolce instagrammabile e goloso.

Senti che pizza - Via Orfeo Mazzitelli, 256, Bari. T: 08831926871
Senti che pizza - Lungomare Cristoforo Colombo, 122A - Trani (BT). T: 08831926871