Ivan Fargnoli è uno chef di lunga esperienza che mette tutto di sé in ogni preparazione, frutto di una ricerca instancabile perché: "In cucina, il giorno in cui ti siedi, sei morto". Partendo da questo mantra, svelato all'ultimo minuto durante l'intervista, non si può che leggere la sua storia professionale come un continuo tentativo di mettersi alla prova e di perfezionare ispirazioni, tecniche ed intuizioni lungo una via della seta molto personale, che lo ha visto partire dalla capitale meneghina alla volta dell'Oriente, per poi tornare in Italia, nella città che più a lungo ha dialogato con il Sol Levante: Venezia. Dopo la scuola alberghiera, giovanissimo, parte alla volta del Nord Europa, una tappa in Medio Oriente e infine il lungo matrimonio con l'Oriente Estremo e la Cina:"Pensavo di restarci per due anni, invece sono rimasto per più di 18 anni, mi sono innamorato del Paese". Lì ha curato la ristorazione del Grand Hyatt a Shenyang, del Ritz-Carlton e del Conrad a Beijing. Qui, A Venezia, ha preso le redini della proposta ristorativa di Hilton Molino Stucky, lo scorso dicembre, con un'idea in testa:"Sono rientrato in Italia per fare un percorso a lungo termine, di almeno quattro o cinque anni, e gestire le cucine di Hilton Molino Stucky con l'obiettivo di alzare ulteriormente l'asticella e portarle ad un livello ancora più alto: premi e citazioni dalle guide internazionali più autorevoli i nostri obiettivi".

Ivan, il tuo è un passato ricco e importante, che tipo di cucina hai portato all'Hilton Molino Stucky?

Io sono uno chef che punta al "back to basic", dunque ad una cucina tradizionale con una rivisitazione del 2023 usando prodotti e tecniche nuovi. Ad Aromi le mie ricette hanno tanti ingredienti provenienti dal mio bagaglio, sia del Medio Oriente che della Cina, ci sono tanti ingredienti asiatici che possono far risaltare molto le ricette classiche italiane come la salsa di soia, la oyster sauce e l'anice stellato. Dietro c'è sempre un grande studio per arrivare a quel gusto, a quel colore e a quell'impiattamento.

C'è anche qualcosa di veneziano? 

Non c'è solo Aromi, dove cerchiamo di fare una una cucina gourmet più elaborata e curata nella presentazione e nel prodotto di base, ci sono anche il Rialto, di stampo più internazionale, e Bacaromi dove la tradizione veneziana è centrale nella proposta: risotto con le secole, le schie, le moeche quando sono in stagione... il mio obiettivo è dare a ciascun ristorante una propria identità, diversificando così l’offerta food dell’albergo. Il filo conduttore comune sarà la mia concezione del gusto, fatta di ricordi dei sapori dell’infanzia e di scoperta di ingredienti nuovi, sviluppato con la mia brigata, il cui apporto è un elemento essenziale per offrire ai nostri clienti un’esperienza culinaria unica.

Quali sono i piatti di Aromi più rappresentativi della tua cucina?

Ci sono molti piatti del menù di Aromi che potrei definire come i miei bambini. Il Consommè d'anatra è sicuramente uno di questi: ho impiegato anni a realizzarlo, studiando per arrivare a quella consistenza e a quel sapore. Rappresenta la congiunzione tra un piatto europeo, il consommé, e l'Asia perché i sapori sono molto asiatici: usiamo le ossa dell'anatra alla pechinese per fare lo stock perché la sua lavorazione le dà un sapore del tutto particolare. Ci sono anche piatti ispirati alla mia infanzia, che sono molto importanti per me. Quando li faccio assaggiare ai clienti racconto loro da dove vengono, perché hanno quel sapore e perché sono presentati così. 

Ce li racconti? 

Attualmente in carta ce ne sono due. Il Risotto Acquerello Riserva al Parmigiano di vacche rosse stagionato 36 mesi, zeste di limone e polvere di caffè. Una ricetta nata un po' per caso: mentre facevo il piatto ho aggiunto la polvere di caffè pensando fosse un'altra polvere, e mi ha ricordato di quando il risotto si attaccava al fondo della pentola dandogli quella nota amara. Poi c'è il Tiramisù senza uova, perché quando ero piccolo lo mangiavo così a causa di un'intolleranza, e ci mettevano sopra anche le caramelle che frizzano. Ecco, ora da Aromi ho riproposto quel tiramisù che mangiavo da bambino.

La sostenibilità sta diventando imprescindibile, quali sono le buone pratiche delle cucine di Hilton Molino Stucky?

Tutto parte dalla filiera dell'ingrediente che deve essere sempre rintracciabile, poi c'è la questione del riutilizzo dello scarto, altro punto sul quale siamo molto attenti. Ad esempio con gli scarti degli ortaggi prepariamo una salsa demi-glace vegana.

Come vedi questo tuo percorso come executive chef di Hilton Molino Stucky?

Questo è sicuramente l'inizio di un percorso che io vedo anche a lungo termine, sono tornato qui in Italia anche per mio figlio Derek di cinque anni e per mia moglie che è cinese. Mio figlio è sempre vissuto in Cina e vorrei fargli capire cosa significa vivere in Italia, vicino ai nonni. Lo vedo come un percorso ambizioso, non soltanto con Aromi, potrebbe essere anche con Bacaromi o con il Rialto.

Quanto è importante il team? 

Vorrei un team fisso per avere un clima positivo dentro la cucina. Non mi piacciono gli ambienti militareschi: io sono per il rispetto reciproco tra tutte le figure che lavorano in cucina, ascoltandole e dando loro la possibilità di commettere degli errori e di crescere. Ci vogliono gli spunti per rimanere. Hilton può darti questo: ho lavorato dodici anni in Cina per Hilton ed è una compagnia che dà tanto valore alla persona umana. Anche il tempo libero è importante, non si tratta solamente di lavorare otto ore al giorno, tante altre compagnie richiedono questo e oltre, io in passato ho lavorato anche sedici ore al giorno. Qui il clima è diverso ed è fondamentale.

Aromi Restaurant
Indirizzo: Sestiere Giudecca, 810 - Venezia
Telefono: 0412723316

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