Già per un locale distinguersi non è cosa da poco, ma lo è ancora di più quando ti trovi in un contesto saturo, dove la maggior parte delle attività sono di ristorazione e dove i flussi turistici sono una costante perenne. Dove gran parte dei locali sono proposte dedicate esclusivamente al turismo mordi e fuggi, dove piuttosto che la qualità del prodotto vince il “bello scorcio” per farsi una foto e far vedere che si è a Venezia. È quindi coraggiosa la scelta di puntare tutto sulla qualità, e, soprattutto, di abbandonare in ogni forma il prodotto commerciale, quando tutti vogliono lo spritz dei più noti brand internazionali, perché “se non ti bevi un 'Aperol spritz’ a Venezia non sei nessuno”. La scelta in questione, nella bella cornice di Via Garibaldi, l’ha compiuta il Rèfolo.
Street bar alla veneziana
Ma andiamo con ordine. Ci troviamo nella prima parte di Via Garibaldi arrivando dal lato del Bacino di San Marco, e sulla destra si può notare El Rèfolo per i tavolini esterni alti con gli sgabelli. Un piccolo plateatico che corrisponde a un locale altrettanto piccolo ma ospitale. All’interno c’è solo il banco e il posto per ordinare, e tutti gli interni sono pensati come un piccolo tributo alla città, dal banco in pietra d’Istria, ai mattoni a vista, fino alle lastre sulla parete di destra che vuole ricordare quelle barriere dal profilo irregolare che vengono utilizzate per tenere l’acqua quando si svuotano i canali di Venezia.
"Le cose più buone di tutto il mondo passano sempre per Venezia"
E che cosa si trova dietro a quel banco? Prodotti di qualità certificata, senza eccezione alcuna. Il cibo si basa principalmente su affettati e formaggi, da cui il giovane e dinamico staff va a creare soprattutto paninetti e crostini. La provenienza della materia prima è locale ma si snoda anche su tutto il territorio italiano, con vere chicche come quella che è diventato un vero classico del locale, cioè la mortadella di Prato, ma anche capocollo di Martina Franca, pezzente di Matera o il formaggio (“formadi”) friulano Frant. Ma non vanno dimenticate assolutamente le verdure, che non potevano che provenire dalla vicina isola di Sant’Erasmo.
“È un territorio difficile”, ci fa sapere il titolare Massimiliano, “ed è per questo che tutto quello che cresce lì è buonissimo”. Le verdure vanno sì ad accompagnare gli affettati e i formaggi, ma anche a creare soluzioni uniche vegane. È difficile per il Rèfolo indicare un panino o un crostino forte, perché vengono reinventati di continuo, e la vera protagonista è la creatività. Non c’è che da provare.
No ai grandi marchi
Le stesse regole le seguono i vini, presenti sempre con circa una quindicina di etichette ma che cambiano continuamente, anche tra soluzioni biologiche e naturali, provenienti da tutta Italia. Ci sono poi le birre artigianali e anche una bella selezione di gin, sulla quindicina, per un cocktail non banale. Ma la vera chicca sono gli spritz (e gli americani): innanzitutto sono tutti fatti con il prosecco, e poi i vari Aperol, Campari, Cynar e Select sono bannati, a favore di Luxardo, Bérto e Jerbis. Ed è molto interessante, perché ognuno ha le sue erbe e il suo carattere, più o meno amaro e non deve essere sempre per forza rosso!
Qualcosa di diverso
Una folata, uno sbuffo di vento, è così che si traduce “refolo” in veneziano. Una ventata che ti scompiglia, ma che poi ti rinfresca il respiro. È un po’ questo El Rèfolo: un piccolo colpo di vento di cambiamento, in un’isola dove l’aria tende a diventare sempre più stantia.
El Réfolo
Via Garibaldi, 1580 a Castello - Venezia
Nella foto copertina il titolare di El Réfolo Massimiliano Lo Duca (in centro) con Massimiliano Ballarin e Veronica Bruni.
