Abbiamo scoperto un pub a Firenze dentro un ex convento del Duecento

C'era una volta un cowboy, o meglio “Il Bovaro”. Ma il suo spirito vive ancora, che poi spirito non è ma ha la mente e il braccio di Daniele, mastro birraio di Rione Brewpub. Si chiama così, ora, il locale con dehors affacciato su porta San Frediano a Firenze, da quando nel 2019 Daniele venturi ha ceduto il timone, garantendo però la sua esperienza e la sua abilità nel settore. Dalla nuova gestione sono nate altre quattro nuove birre “a metro zero”, che hanno portato a nove le creature di Rione Brewpub, tutte in stile alta fermentazione, non filtrate. Ad accompagnarle, ci sono hamburger con carni del territorio, pizze con impasti ad alta idratazione e primi piatti abbondanti. A raccontarci storia, presente e futuro prossimo della birreria fiorentina sono Daniele Venturi e Massimo Gazzeri, volto conosciuto a chi è stato a Tamerò in Santo Spirito.

Daniele, cosa rende speciale Rione Brewpub?
D: Siamo stati una delle prime realtà in Italia, nel 1999, con impianto di produzione all'interno del locale di mescita o ristorazione. In questo, anche oggi, a Firenze siamo un unicum. E da quattro anni l'avvicendamento con i nuovi titolari ci ha fatto fare un ulteriore salto di qualità anche sul fronte food. Intanto, il locale ha mantenuto le caratteristiche iniziale, in questa porzione di ex convento di suore benedettine risalente al Duecento.

Come è avvenuto il passaggio di “consegne” e la permanenza di Daniele come mastro birraio?
D: Nasco musicista e da molto tempo desideravo tornare alle mie passioni e così ho deciso di sgravarmi dell'impegno totalizzante, ritrovando un po' di tempo per la musica grazie all'arrivo di Carolina, Massimo e Bibo, che hanno portato la loro passione, la loro esperienza e la loro competenza del settore della ristorazione.
M: Ci piaceva l'idea di un qualcosa con valore aggiunto, birre prodotte in loco. La cucina è stata studiata elaborando proposte che siano in linea con la birra. Ad esempio, La pizzeria propone un impasto pulito senza grassi, solo un rigo di olio evo a fine cottura sopra la pizza, si inizia con un prefermento chiamato biga, poco lievito e una miscela di tre differenti farine fra cui una percentuale di tipo 1, e si conclude dopo circa 65/70 ore con le palline pronte per la stesura. Devo dire che l'apprezzamento cresce, stiamo facendo un buon lavoro.

E quali sono le più gettonate?
M: Sicuramente la Partenopea, ma anche la Parmigiana e la Datterina che viene fatta con pomodorini gialli, bufala e acciughe.

Non solo pizza, da voi trova soddisfazione anche chi non sa rinunciare a un piatto di pasta o a un gustoso hamburger...
M: Certo. E ci teniamo molto alla qualità e al chilometro zero, in linea col concetto di birra a metro zero. Gli hamburger da 180 grammi e il pane arrivano da produttori di San Frediano. Così come curiamo la selezione di prodotti per il gran tagliere e per la pasta: gli spaghetti alla Carbonara e alla Carrettiera sono fra le nostre proposte più apprezzate. D'inverno si trova anche il classico stinco di maiale, mentre d'estate c'è più spazio per le insalate. Ah, l'hamburger c'è anche in versione vegetariana.

Ma com'è nato questo locale e a cosa deve il suo primo nome?
D: Mio fratello aveva un cane Bovaro delle Fiandre, cui è legato l'incontro fortuito con una ragazza che produceva birra in casa. Da lì è nata la curiosità verso questo mondo e l'idea di un aprire un locale dove produrre e mescere la birra.

Come nasce una birra?
D: In quattro fasi. Si parte dallo schiacciamento del malto d'orzo o di grano. Si prosegue con l'infusione in acqua calda da 50° a 78° per estrarre i vari zuccheri, ottenendo così il mosto, che poi viene bollito con aggiunta del luppolo o altre spezie. Infine, la fermentazione a 20-22° per quattro giorni e la maturazione successiva per dieci giorni a 2° di temperatura. La particolarità dell'impianto è che la fermentazione si svolge a ciclo chiuso, si parla di fermentazione chiusa, ottenendo un prodotto fresco in breve tempo perché poi spillato dagli stessi tini. E il gas è quello naturale generato dalla birra stessa.

Siete molto attenti anche alla sostenibilità: in che modo gestite gli scarti?
D: Le granaglie della cotta, quello che rimane del malto estratto, viene preso dalle suore del Sacro Cuore, e utilizzato sia come concime naturale per gli animali, sia come fertilizzante per le piante.

Parliamo dall'ispirazione?
D: ogni nuova birra nasce dal gusto personale e dalla necessità di andare incontro alle richieste dei nostri clienti. Oggi si producono birre di tutti i gusti e sapori, compresa fragola, ciliegia e castagna. Il mondo della birra è un mondo alchimistico. Chiaramente il processo è severo, comporta passaggi e variabili che fanno la differenza e possono portare a un gusto completamente diverso.

Come si migliora in quasi 25 anni?
D: Come il pittore che inizia e si trova a mettere insieme colori e stili diversi. L'esperienza è davvero importante, quando si produce una birra in questo contesto artigianale al 101 per cento, perché non viene trattata in alcun modo e i prodotti non sono sempre gli stessi. Dunque nasce la necessità di capire le similitudini nei prodotti. C'è questa curiosità di sapere qual è il risultato volta per volta. Da lì avviene che, talvolta, per variabili non previste nasce anche una buona birra. Come l'Olympia, ad esempio: nata dal pensiero di fare una birra estiva e da un risultato diverso dall'aspettativa iniziale.

Ovvero?
D: E' venuta fuori una birra Sour, acida, con note di arancia, bergamotto e limone. Una tipologia di birra molto fresca, che sta andando molto e che in Belgio, patria delle birre, è diventata un prodotto di tendenza. Siamo particolarmente soddisfatti della nuova Olympia e siamo curiosi del riscontro che avrà tra i nostri clienti.

Rione Brewpub Firenze
Indirizzo: Via Pisana, 1r - Firenze
Telefono: 0552207057