Un locale unico nel suo genere che aperto diverso tempo fa, ha saputo negli anni rinnovarsi e accogliere i tempi che cambiano senza però mai snaturarsi e puntando - oggi più che mai - sulla qualità delle materie prime, sull’eleganza che vince sempre e sull’accoglienza di prim’ordine, tassello fondamentale della gestione odierna del Ristorante Enoteca L’Ombra che Conta di Abano. 

Siamo andati a fare due chiacchiere con Stefano Prosdocimi, il proprietario, e con Chef Giacomo Dianin che dal 1 Dicembre 2022, presa la gestione del locale, gli hanno dato una marcia in più senza però stravolgerne l’essenza.

Ciao Stefano, inizierei da te per capire come è partita la tua passione per la ristorazione soprattutto perchè so che arrivi da altri mondi!

Stefano: Sì io arrivo e tutt’ora sono parte di mondi totalmente differenti, anche se oggi mi son preso un anno sabbatico neanche fossi un universitario perchè ho deciso di dedicarmi anima e corpo alla gestione di questo locale, almeno per il momento. Più che la ristorazione mi ha sempre appassionato il buon cibo e l’ottimo bere ed è una cosa che per fortuna nemmeno oggi, a distanza di diversi anni, ho perduto. Anzi, proprio essere parte del progetto Ombra che Conta mi permette di assaggiare piatti sempre incredibili, per non parlare delle bottiglie che apro ogni tanto! Quindi si diciamo che sono entrato in questo mondo un po’ per caso, un po’ per curiosità e un po’ anche perchè ne ho visto una enorme potenzialità.

Negli anni Ombra che Conta è cambiata e migliorata moltissimo, da essere quasi una “spunciotteria” ad oggi che è un elegante ristorante che punta alla qualità, alla rivisitazione e al desiderio sempre vivo di raccontare il nostro territorio. Cos’è per te oggi Ombra che Conta? 

Stefano: Sì questo posto negli anni si è rinnovato moltissimo e oggi, che può contare sulla presenza mia e di Chef Giacomo Dianin che stimo e apprezzo molto, credo possa fare quel passo in avanti che fino ad ora non ha ancora potuto fare. Una cosa possibile questa, anche grazie alla recente ristrutturazione dei locali che certamente ne ha mantenuto la “forma” ma ne ha esaltato i dettagli, l’eleganza, la raffinatezza. Cos’è oggi Ombra? Un luogo unico nel suo genere che propone una cucina di eccellenza, realizzata con materie prime pregiate, che osa sicuramente, ma che mai scorda da dove arriva tanto che qui alcuni piatti simbolici del locale ci sono e ci saranno per sempre. È un ristorante intimo e romantico, è una esperienza anche sensoriale che inizia con l’accoglienza e finisce con un caloroso saluto prima di rincasare; sai, credo moltissimo che oltre al buon cibo sia essenziale offrire anche gentilezza, accoglienza, la possibilità di stare e sentirsi bene, a proprio agio. È un principio sul quale ho improntato tutta la mia gestione: il cliente è più importante del piatto. Credo questo premi sempre a lungo andare e poi oh, i piatti son chiaramente buonissimi eh. 

Giacomo, tu sei qui da ormai cinque anni e di tutti i passaggi di Ombra che Conta sei stato protagonista e forse anche promotore, cosa ti muove, cosa ti spinge a migliorare e migliorarti sempre? 

Giacomo: Beh, c’è per caso un altro modo di fare questo lavoro? Io non credo. Sai, la cosa bella - che chiariamoci è poi anche quella più faticosa - è quella di non raggiungere mai la vetta perchè la cucina è un continuo scambio, movimento, innovazione, ritorno alla tradizione. La cucina è studio e competenza e questo sarebbe nulla senza il rendersi conto che non si arriva mai, si può solo continuare a camminare, insieme, perchè la squadra è tutto. Oggi la cucina di Ombra che Conta è moderna, anche spiritosa se vogliamo, ma sempre in grado di mantenere la sua classicità. Diciamo che non amo mettere una infinità di ingredienti nel piatto, voglio che siano pochi, perfetti, e buoni. 

Creatività cosa vuol dire per te? 

Giacomo: La creatività è secondo me figlia dell’esperienza, esperienza che mi sono fatto qui e in tanti anni di lavoro in Italia e non solo, ma è anche condivisione di saperi e lavoro di squadra. Non c’è mai un capo padrone ma un mescolare idee, sapori, gusti, pensieri. Il nostro è un lavoro che va per tentativi e che quando trova la giusta quadra beh, è perchè è stato di tutti. Tutto è creatività, tutto serve ad avere spunti per quello che verrà, per migliorarsi. Sai cosa faccio ogni tanto? Mi metto il grembiule dei ragazzi in sala e giro per i tavoli, perchè vedere i volti delle persone che mangiano i tuoi piatti ti dice moltissimo, sentire magari i loro pareri, consigli, perchè no, anche i complimenti. La cosa che più mi rende fiero è poi quando qualcuno mi riconosce e mi chiede: “Ma se tu sei qui, chi sta cucinando?” E io rispondo: “I ragazzi”. Siamo una squadra, è una cosa che apprezzo tanto di questo lavoro e di questo locale. 

Un piatto di ieri ed uno di oggi che descrivano Ombra che Conta?

Giacomo: Allora di “ieri” che però è ancora e sempre sarà in carta sicuramente lo spaghettone alla carbonara scomposta, un piatto che fa impazzire sempre tutti; di oggi nel senso che giusto oggi abbiamo iniziato a lavorarci è un risotto con la birra affumicata del Birrificio Estense guarnito con una arringa marinata, pazzesco. Anche la nostra versione di red velvet scomposta con fava di tonka e ananas marinata non è niente male ma mi fermo qui che me ne hai chiesto solo uno!

Ristorante Enoteca L’Ombra
Piazza San Martino, 2 - Abano Terme (PD) 
Tel. 3424282434

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • ENOTECA
IN QUESTO ARTICOLO
×