Abbiamo provato il ristorante di Padova con il meglio della cucina campana e veneta

A Limena esiste un posticino speciale: una raffinata giungla dove sentirsi liberi di stare bene, in nome della convivialità, lasciandosi andare ai piaceri della vita.

Da Valbruna ho avuto l’occasione di fare un viaggio sensoriale che va dalla laguna veneta alla stuzzicante Campania, per tornare proprio qui, all’orticello del locale. Tra una portata e un sorso di buon vino, l’esperienza è guidata dalla narrazione dei piatti e delle etichette -sapientemente abbinate-. Ad accogliermi nel suo esotico mondo è Elisa Vianello, donna decisa, dal gusto impeccabile che si riflette in ogni singolo dettaglio del locale. Il suo staff? Professionale, giovane, coinvolgente e, soprattutto, appassionato e premuroso. Ma andiamo al sodo.

L’atmosfera chill (ma con classe) e il menu che è tutto una provocazione: quali motivi migliori per passare dall'happy hour alla cena senza nemmeno alzarsi dal tavolo? Il bello di Valbruna sta proprio nella sua capacità di uscire dagli schemi, superando le etichette di "cocktail bar" e "bistrot", per creare un ambiente che le unisca e che soddisfi il desiderio di godersi un'intera serata senza pensieri e senza cambi di location. Il fil rouge dai cocktail al vino, dall'aperitivo alla degustazione, è la garanzia della stessa qualità. Se non sei ancora convinto, so che lo sarai dopo essere arrivato alla fine di questo “piccolo” assaggio di Valbruna. Il suo nome sulla carta “Di Più” già promette bene.

Mattia, sommelier intraprendente ed entusiasta, mi invita a cominciare il viaggio con un calice di Principe Jacopo: un bianco frizzante dell'azienda agricola Possa, che mi risveglia le papille. 

Il preludio dalla cucina, mi viene servito e raccontato con amore dallo Chef Pietro De Martino. La tavola in un attimo viene imbandita con opere d’arte a forma di bocconcini, che preannunciano interessanti esplorazioni di consistenze e sapori. Questo tripudio di amuse bouche include: tre sottilissime cialde di gelatina al peperone unite insieme da un'esplosiva salsa di peperoni ripieni (un classico della cucina partenopea); un maccheroncino soffiato ripieno allo scoglio; un’impepata di cozze in una soffice spuma di acqua di mare; una polpettina di pane pizza ripiena di scarola con panatura di pesce katsobushi; uno gnocco alla sorrentina da togliere il fiato.

L’ultimo antipasto è la versione culinaria della Venere di Botticelli, dal familiare sapore del “saor”: una tartelletta di farina integrale e grana padano, farcita con una maionese di cipolle, gel di aceto e completata da un tetto di alici marinate, qualche fogliolina di menta e fiori edibili dell’orto di Valbruna (non ho resistito… alla fine del pranzo, mi sono fatta accompagnare in quel cortile delle meraviglie. Un piccolo scrigno di aromi e primizie!).

La seconda portata mi sbalordisce: finalmente viene dato spazio -e dignità- al pane, troppo spesso ridotto ad un semplice “spezza fame” o addirittura proibito in quanto spietato tentatore dell’arte della scarpetta. Pietro si ripresenta con una pagnotta fatta con lievito madre e antichi grani veneti da Roncade, poi cotta al carbone. Mi trovo davanti a 250 g di pura goduria: dal suono della crosta, al profumo post-cottura, al suo tepore ancora palpabile, al primo contatto con la lingua, un pane così non l’ho mai mangiato. Insieme a questo cestino, lo chef posa sul tavolo una cloche contenente del lievito madre. “La creatura” a lui tanto cara, assisterà a questo viaggio enogastronomico tra Veneto e Campania. E poi lui: un chiaro invito a rompere le regole del bon-ton, sotto forma di guazzetto di acqua di pomodoro, unito allo specialissimo olio Moonlight di Arquà. Ed è subito scarpetta… ma che scarpetta! A completare questa portata celebrativa dei lievitati è il casatiello sfogliato, insaporito dai salumi locali e accompagnato da due assaggini di lardo di seppia.

Un frittino, re degli aperitivi dal nord al sud, non può certo mancare. Non una polpetta qualunque ma una crocchetta di seppie nere adriatiche scottate e carciofi: una fusione amabilmente contrastante ed equilibrata di affumicato e dolce. Ad esaltarla ancora di più dal piattino più vivace che abbia mai visto, con una salsa variopinta che amalgama i sapori della polpetta, di mandorle, di ribes (sempre km0) e dell’olio al prezzemolo. Per sgrassare la bocca, senza rovinare la sinfonia di questi gusti decisi, Mattia mi versa un calice del Riesling Red Stone - Gunderloch. Il suo effetto ha reso onore all’assaggio.

L'ultima delle entrée sono delle deliziose canoce crude marinate, scottate solo alla base a dare quel lieve sentore fumée, sotto una salsina di piselli, un bouquet di germogli di piselli ed erbette dell’orto ed un tetto croccante di “risi e bisi” che rende onore alla tradizione veneziana, alle mie origini e a quelle della proprietaria Elisa. Qualche goccia di olio di aneto ed è fatta. Al vino ci pensa sempre Mattia: un delicato Litr8, bianco pugliese.

Poi una versione inaspettata della pasta e patate. La mia prima volta, senza dubbio non la dimenticherò mai: un nido di spaghetti al dente con un ristretto della base originale della ricetta, dal sapore intenso e avvolgente delle patate arrosto; la classica spinta data dalla provola affumicata, qui viene rimpiazzata dal sapore e dalla consistenza della tapioca mantecata con il mezcal, un distillato di agave di per sè affumicato. Un’esplosione di gusto e un intreccio di diverse densità, per un godimento doppio. Questa volta, il bicchiere si riempie del Soave Magenta di Nous - vini di luce: il prodotto bio della cooperazione attiva in Veneto e in Sicilia, dalle note fruttate e pungenti all’olfatto. Mattia mi guida alla scoperta delle origini di questo vino, aiutandomi ad identificare il profumo del cemento in cui viene fatto fermentare durante la sua produzione. Stupefacente.

In questo menu da otto portate non manca neanche il risottino: cotto in kombucha di asparagi, mantecato a dovere, con un carpaccio di cefalo spaziale e un pizzico di olio di finocchietto. Una proposta geniale, quella di far fermentare gli asparagi, per allungarne la stagionalità ed evitare sprechi. Il suo sapore acidulo viene tagliato dalla mantecatura con burro e grana; il risultato pungente ma ben riuscito, si apprezza ancora di più se abbinato all'Anjou Blanc 'Les Petit Gars' della cantina Domaine des Hardiers, un bianco francese che ammorbidisce il palato alla fine del piatto.

Ma passiamo ai secondi, sempre amorevolmente raccontati dallo chef e serviti con un assaggio del Cinque Terre dell'azienda agricola Possa. Primo round, un classico contorno di verdure dell’orto o “ciambotta” che si è stancato di essere solo l’accompagnamento delle proteine e che diventa protagonista del piatto: qui i ruoli si invertono, il ghiozzo non è che una salsina da godersi insieme ad ogni forchettata di questo tenerissimo tortino vegetale, arricchito da qualche inserto di purea di pera arrosto. Secondo round, il moscardino mimetico: una vera e propria opera d’arte già solo alla vista. Il tenerissimo moscardino si nasconde sotto uno strato di salsa al prezzemolo, lattuga di mare, alghe ed erbette selvatiche dell’orto, simulando la sua tendenza naturale a mimetizzarsi nella natura. Il sapore del mare viene esaltato dall’acidità delle gocce di gel al bergamotto qua e là.

E in un attimo, finalmente è l’ora del dessert! Ma prima... quale modo migliore di passare dal salato al dolce di un pre-dessert che combini entrambi? A fare da tramite è un delicatissimo sorbetto all’ananas, tinto da fresche note verdi di olio di basilico. Oltre a questa combo vincente, la vera sorpresa è nascosta sul fondo: un crumble al cacao amaro con granelli di sale Maldon (quello perfetto per esaltare il dolce).

Il finale da favola sono due dessert o, meglio, due capolavori d’autore che mi emozionano, stuzzicando tutti i sensi.

Il Pullecenella è più di un semplice “dulcis in fundo”. È un omaggio all’arte in tutte le sue forme: alla cucina, alla pasticceria, al teatro. Un velo croccante, ottenuto dalla polpa di melanzana cotta alla brace, avvolge una cremosissima mousse al cioccolato bianco e un delicato pralinato di nocciola e mandorle. Tutt’attorno un cerchio perfetto di composta d’arancia, lì per pulire il palato e regalare una sensazione di goduriosa freschezza dolce-amara dopo aver dato l'ultimo morso alla maschera dell'iconico personaggio della commedia teatrale italiana.

 
Il sentiero degli dèi: il nome è tutto un programma. Dall’aspetto, ai suoi profumi, ai sapori, è un inno alla costiera amalfitana e una via verso l’Olimpo. Su un letto di agrumi e miele millefiori dei Monti Lattari, si stendono un cremoso al latte di capra e un gelato alle erbe selvatiche. Un dolce prato punteggiato di erbette aromatiche e di batuffoli di spugna alla lattuga di mare insaporiti dal sale Maldon.

Pensavi fosse finita? E invece no! Per chiudere in bellezza Pietro mi dà un assaggio della pasticceria partenopea: mini-versioni della classica sfogliatella, della mitica delizia al limone e della vera pastiera (ma a forma di Oreo!). Poi un rocher con mandorle caramellate con inserto di bergamotto e, per finire, una mousse di pera con una morbida copertura al vino rosso. La ciliegina sulla torta? Il dolce Sauternes Château Villefranche che Mattia propone come vino di chiusura di questo golosissimo viaggio.

Ora ho finalmente capito il significato di quel “Di più” scritto in cima alla carta della degustazione. Dal primo assaggio a tavola al momento in cui ti lasci alle spalle Valbruna, senti il desiderio di averne “di più”, con la certezza di non poterne avere mai abbastanza. A quel punto ti ritrovi a voler avere più tempo per scoprire le altre mille magie della cucina, per goderti la sensazione di benessere che trasmette il locale e le continue dimostrazioni d’amore da parte di Elisa, Pietro e Mattia per il loro lavoro e per i loro ospiti. Inutile dire che, con l’arrivo a breve del nuovissimo menu, non posso che tornare per scoprire quanto questo locale possa spingersi ancora “oltre” al limite immaginabile di genuina golosità.

Valbruna
Via del Santo, 2 - Limena (PD)
Telefono: 0496451237
Menu consultabile sul sito del locale: valbrunalimena.com