"In osteria e sottoterra siamo tutti uguali." Massimiliano e la filosofia del suo street bar a Venezia

El Rèfolo. Un locale in Via Garibaldi di ormai solida tradizione, con oltre quindici anni di presenza. È un piccolo street bar che riconosci sul lato sinistro della via per il plateatico con i tavolini alti e gli sgabelli, e che in un secondo momento puoi scoprire per i suoi prodotti di qualità. Ma come nasce Rèfolo? Cosa c’è dietro questa soluzione vincente? Ce ne parla Massimiliano Lo Duca, titolare e anima del locale, vera e propria forza fondante di El Rèfolo.

Ciao Massimiliano. Parlaci un po’ della tua storia.

Sono veneziano, da poco più di vent’anni abito in questa zona, ma professionalmente vengo dall’informatica. Lavorando diversi anni in una grande azienda ho potuto sviluppare le mie competenze commerciali e gestionali, nel frattempo è nata anche la passione per il food & beverage

Come sei arrivato all’idea di aprire un locale? Di che periodo storico parliamo?

È stato un po’ un salto nel vuoto. L’azienda era in difficoltà, la mia passione per il food e per il vino cresceva anche grazie a diversi corsi di formazione specifici. Per questo motivo, ero sicuro di poter “montare in banco”. È il 24 agosto del 2006 quando apre El Rèfolo.

Come hai plasmato El Rèfolo? 

All’epoca avevo già intuito che la Biennale di Venezia sarebbe cresciuta in modo esponenziale, attirando visitatori e addetti ai lavori da tutto il mondo che nulla avevano a che fare con il turismo “mordi e fuggi” troppo presente nelle aree monumentali come San Marco e Rialto. Ho quindi sin da subito impostato un lavoro di fidelizzazione del cliente, e lo dimostra che una gran parte di loro ritorna regolarmente da più di quindici anni, permettendomi di stringere anche diverse amicizie. Per la proposta commerciale poi, ho preso spunto da una citazione del cronista Marino Sanudo il Giovane, che risale al 1490: “Qui non si coltiva nulla, ma c’è qualsiasi tipo di cibo. Perché le migliori cose da mangiare, ovunque vengano dal mondo, qui vengono”. Questa frase mi ha dato la “licenza” di portare a El Rèfolo le eccellenze enogastroniomiche di tutta la nostra bella Italia senza dover utilizzare esclusivamente i prodotti ittici locali.

Con chi lavori prevalentemente? 

Come detto in precedenza, lavoriamo soprattutto con l’indotto della Biennale e con gli altri "ospiti" della città. Siamo comunque frequentati regolarmente tutto l’anno da Veneziani di tutte le età. Il bello di un bacaro, seppur in chiave moderna, è proprio la socialità. Elio Zorzi nel suo “Osterie Veneziane” ne elogiava proprio questa caratteristica. Perchè, alla fine, in osteria e sottoterra siamo tutti uguali!

Qual è il segreto di El Rèfolo? Cosa lo fa funzionare così bene?

Senza presunzione credo che moltissimo sia dovuto al tempo e all’energia che riesco a mettere in questa mia “creatura”. Tempo ed energia che riesco a convogliare a El Rèfolo grazie al sostegno di mia moglie e delle mie due figlie. Oltre a ciò, credo che alla base ci sia una forte identità del locale, e il fatto di cercare di fare semplicemente quello in cui si è bravi. Quando arrivano un ragazzo o una ragazza nuovi, devono adattarsi alla "macchina" ma allo stesso tempo possono (e devono) contribuire con qualcosa di proprio. C’è chi magari ha la passione per la birra artigianale o chi per la cucina vegana. In questo modo, in questi 17 anni El Rèfolo è cambiato tante volte in base ai suoi attori. Il mio lavoro è anche quello di dirigerli per gestire le loro inclinazioni ed esaltarne le qualità migliori, un po’ come fa un regista, ma soprattutto li ringrazio per quello che stanno dando e che hanno dato, nel caso di chi non è più con noi. Tutti quelli che sono passati di qui, come parte dell’equipaggio o come ospiti, hanno lasciato sicuramente qualcosa ma credo abbiano anche avuto un piccolo arricchimento. Senza di loro, così come senza il sostegno di tanti amici e conoscenti, El Rèfolo non avrebbe un simile successo.

E invece il nome? Qual è il motivo della scelta?

Ustia! questa è lunga! facciamo che ve lo racconto la prossima volta!

El Rèfolo
Via Garibaldi 1580 a Castello - Venezia