Colazione, pranzo; dall’aperitivo alla gastronomia: ecco i ragazzi di Sabotino a Roma

Il locale dell’omonima via nato dalle ceneri dello storico Antonini oggi rimane tra i più amati ed apprezzati di tutta la Capitale. Il segreto del successo? Avere puntato su giovani professionisti, altamente formati, entusiasti e competenti.

Un passato glorioso alle spalle nel campo della pasticceria, oggi dopo un restyling aziendale che ha dato spazio a nuove frontiere e ha permesso di incamerare già grandi successi (come il premio DolceRoma 2023 per la migliore colomba classica ndr) Sabotino è già una delle realtà più belle della ristorazione romana. Locale importante nel cuore di Prati, rinato come la fenice dalle ceneri di un grande passato, quello della pasticceria Antonini, fin dagli anni ’70 meta di pellegrinaggio per gli appassionati di dolci a Roma. Oggi Sabotino presenta un’offerta a 360° dalla colazione, al pranzo, dall’aperitivo ad una gastronomia all –day –long di grandissimo livello, insieme a quella della pasticceria che rimane una pietra miliare nella Capitale per i grandi classici, i lievitati, ma adesso anche per i dolci contemporanei. Il successo di questo nuovo format è dovuto soprattutto ad una policy aziendale che ha messo al centro del progetto i giovani, ragazzi altamente qualificati, motivati e rispettosi di una tradizione pluridecennale. Li abbiamo incontrati ed intervistati per capire cosa ci sia dietro tutto questo entusiasmo e abbiamo trovato nei loro occhi passione pura e un’azienda che crede in loro e li supporta in tutto, e abbiamo capito che è proprio questo il segreto di un’azienda di successo: l'Amore.

Per primo abbiamo incontrato Alessandro Conte, maestro lievitista, responsabile dei lievitati di Sabotino, fresco vincitore del premio come migliore colomba classica di Roma.

Alessandro, intanto raccontaci come nasce la tua passione per la pasticceria e la lievitazione.

“Bisogna dire che la passione per la lievitazione è sbocciata in un secondo momento, mentre quella per i dolci è innata in me. Mi è sempre piaciuto mangiarli (i dolci), poi mi piaceva l’idea di crearmi da solo quello che mi piaceva mangiare di più. Da lì, in seguito, è nata una questione un po’ più intrinseca, nel senso che andando a vedere tutte le sfaccettature della pasticceria (chimica, fisica etc.) non era poi così semplice come mi aspettassi, e quindi la cosa mi ha intrigato ancora di più.”

Tu sei nato professionalmente come autodidatta o hai fatto studi specifici?

“No, io ho studiato al liceo Socio-Economico, poi ho fatto una dozzina di corsi di pasticceria che mi hanno formato piano piano, partendo dalla base fino ad arrivare ad una specializzazione specifica nella lievitazione.”

Ecco, a proposito, ci parli di uno dei tuoi dolci icona? Come è nata la mitica Colomba di Sabotino?

“La colomba, così come il panettone, è un percorso che è nato da me in primis, perché ci credevo ed ho insistito tanto per la creazione di questo prodotto all’interno dell’azienda ed è stato un crescendo continuo nel corso degli anni, ogni volta con l’aggiunta di qualche tassello in più. Oggi possiamo dire che sul mercato specifico ci posizioniamo sicuramente a livelli molto alti.”

Qual è stato il passaggio dove hai capito che stavi realizzando veramente un dolce di altissimo livello?

“E’ stato un insieme di vari momenti in realtà. Sono partito innanzitutto dalla ricerca della materia prima, che è la base fondamentale, perché è la materia che costituisce fisicamente il dolce. Poi c’è la lievitazione, la cura maniacale del lievito madre, poi la cottura, perché tu puoi creare un ottimo prodotto ma rovinarlo completamente con una cottura sbagliata.”

Il tuo è quindi un lavoro di studio continuo, giorno dopo giorno.

“Beh, ho sempre 28 anni, quindi mi prendo le mie doverose pause per uscire con gli amici (ride), però sì. Non mi fermo mai, è una ricerca continua. Oggi per esempio ho fatto una prova per il pandoro. E’ un po’ come l’alchimista che cerca la pietra filosofale, ma sa che questa non gli arriverà mai, ma allo stesso modo non gli importa e prosegue a cercarla imperterrito.”

Invece per i piccoli lievitati il lavoro di ricerca è uguale a quello riservato ai grandi dolci lievitati, o è un approccio più diretto?

“Sicuramente molto meno complesso rispetto al lavoro che c’è dietro ai grandi lievitati, anche con molti meno rischi. Non uso qui solo il lievito madre, ma anche quello di birra che è un lievito vettoriato che aiuta a standardizzare il prodotto.”

Come ti organizzi in laboratorio con Valerio (il responsabile della pasticceria, ndr)? Lavorate uniti o in reparti separati?

“Per motivi organizzativi e di spazi, per forza di cose lavoriamo in spazi separati, ma ci coadiuviamo sempre quando è necessario: ci scambiamo consigli, pareri, metodi, segreti. E’ comunque un grande lavoro di squadra, ma ognuno con il suo ruolo ben definito.”

Ed ecco, invece, Nicole Perri, chef e responsabile del settore gastronomia di Sabotino. E’ lei che ha lanciato l’idea del bistrot a pranzo e tutta la nuova linea della gastronomia all-day-long.

Come sei arrivata alla cucina di Sabotino?

“Io prima lavoravo in un bistrot di pesce in zona Monte Mario e poi, tramite conoscenze, ho avuto modo di venire a contatto con questa azienda e di essere assunta come responsabile di cucina. Ho voluto, quindi, rimettermi in gioco e imparare un lavoro diverso da quello della semplice cuoca di un ristorante, con molte più responsabilità.”

E’ quindi un lavoro diverso quello dello chef di un ristorante rispetto a quello che hai tu qui come responsabile di cucina?

“E’ completamente diverso rispetto al lavoro al ristorante, ci sono altri orari. Non abbiamo mai una mole enorme di lavoro da gestire, proprio perché la cucina è sempre aperta qui e questo, in un certo senso, “diluisce” la quantità di comande durante la giornata”

La formula pranzo a tre proposte l’hai ideata te?

“Sì, ma è stato un lavoro coordinato con la direzione del locale, che conosce bene i flussi di clientela. Noi a pranzo abbiamo una clientela sostanzialmente di ufficio che necessita di tempi rapidi, piatti semplici non troppo costruiti. Vengono comunque soddisfatte le esigenze di tutti: dagli amanti della carne, della pasta e per i vegetariani.”

C’è comunque uno spazio importante riservato alla tradizione romana, giusto?

“ Sì, anche se cerchiamo sempre di dare un imprinting di rivisitazione contemporanea per non rimanere sempre attaccati al classico puro.”

A proposito di lavoro diverso rispetto a quello della classica chef, come è stato il tuo approccio con le famose tartine di Sabotino? Dì la verità, ti stai divertendo tantissimo a prepararle ed idearle…

“Assolutamente, quando sono arrivata qui mi sono affiancata subito alla brigata di cucina per imparare il segreto delle tartine. Quest’anno ho voluto rivisitare il menu delle tartine studiando nuove tipologie un po’ più complesse e strutturate, di livello leggermente più alto, per invogliare ed incuriosire la clientela a provare qualcosa di diverso. E, poi, sì, mi diverto un mondo ad inventarne di nuove ogni volta.”

Per esempio so che ne prepari delle speciali per le feste e gli eventi.

“Sì esatto, ogni evento, ogni festa è l’occasione per lanciare una nuova tartina. L’ultima, per esempio, che ho inventato è stato in occasione della Festa della Mamma.”

Anche la friggitoria è diventato un tuo cavallo di battaglia qui da Sabotino. Come l’avete strutturata?

“Ho voluto perfezionare la proposta che già c’era quando sono entrata. Abbiamo voluto prima standardizzare la qualità dei fritti per peso, cottura e scelte della materie prime e poi abbiamo introdotto parecchie novità: salmone e burrata, pulled pork.”

Se mi dovessi dire a bruciapelo i tuoi due cavalli di battaglia della proposta gastronomica di Sabotino?

“Sicuramente tutta la friggitoria, dove stiamo riscontrando un successone vero tra la clientela, e poi forse il club sandwich, un piatto che fino a poco fa non esisteva qui da Sabotino, ma che è diventato subito un piatto simbolo del locale, amatissimo da tutti.”

Ci vuoi raccontare l’ultima novità “in carta”?

“Stiamo organizzando una proposta di brunch domenicale alla carta. Niente buffet perché preferisco vedere impiattamenti e servizio al tavolo. Spazierà dalle classiche proposte dell’american brunch a qualcosa di più tradizionale italiano o anche fusion-etnico, perché voglio riportare anche qualche piatto che ho avuto modo di provare durante i miei viaggi.”

Arriva il turno, poi, di Josè, il vero re del bancone di Sabotino.

Josè ti piace di più lavorare sui grandi classici da bancone o preferisci inventare nuovi drink?

“Un po’ l’uno e un po’ l’altro. Ci sono dei grandi classici che non si possono toccare, secondo me, come il Martini cocktail ed il Negroni, poi però amo anche inventare e qui per esempio ho voluto creare qualcosa di nuovo come il My Way per l’aperitivo, un infuso di bitter Aperol con l’ibiscus, shakerato poi con un po’ di frutto della passione e gin. E’ un drink a metà tra l’amaricante ed il fruttato.”

Invece per la nuova moda dei cocktail analcolici che sta invadendo la grande mixologia cosa hai inventato?

“Innanzitutto ho dovuto formare il mio personale a fare preparazioni proprie, come tutti gli sciroppi che facciamo esclusivamente noi da soli. Poi, da lì abbiamo cominciato a creare qualcosa di nuovo, come ad esempio il Sabotino Fruit, un drink analcolico a base di sciroppo di lampone e menta pestata, forse ad oggi il drink che vendiamo di più in assoluto e che è amatissimo da tutti i nostri clienti.”

Ecco comparire Valerio, 32 anni, responsabile della pasticceria di Sabotino, il “più anziano” del reparto chef.

Da 8 anni in questa azienda, professionalmente tu sei nato e cresciuto qui. Rispetto alla vecchia gestione che cosa è cambiato nella proposta di pasticceria?

“Prima la pasticceria qui era impostata su un concetto estremamente incentrato sulla classicità. D’altronde Antonini ha contribuito a creare il canone della pasticceria romana dagli anni ’70 in poi. Oggi, invece, l’azienda ha voluto puntare tantissimo su un personale giovane e altamente formato e quindi l’imprinting anche nella proposta di pasticceria è stata quasi una scelta obbligatoria, quella cioè di spaziare anche verso una pasticceria dai toni decisamente moderni e contemporanei, anche se la proposta classica c’è e rimane una colonna portante di questa azienda, per rispetto della storia innanzitutto.”

E’ più difficile fare la pasticceria classica o quella moderna?

“Tecnicamente parlando non c’è differenza essenziale nella difficoltà di preparazione. La differenza sta essenzialmente nelle materie prime utilizzate. La pasticceria classica è esclusivamente preparata con ingredienti freschi, mentre la moderna permette di giocare di più sulle consistenze e sui sapori diventando più creativa. Allo stesso tempo la pasticceria moderna consente di anticipare alcune preparazioni usando la tecnica del freddo facilitandone la gestione. Io, ad esempio, sto tentando (con successo, diciamo noi) di utilizzare quanto di buono ci sia nel classico e nel moderno e di unirli. Il risultato, per esempio, è una torta classica che mantiene gusto e tradizione, ma per preparare la quale possiamo, grazie alle tecniche di pasticceria moderna, utilizzare meno zuccheri e quindi renderla più salutare.”

 


Infine la parola a Mauro Colombi, direttore generale di Sabotino.

Mauro, il vostro esempio è forse quello più completo e veritiero nel dimostrare che il futuro di un’azienda si costruisce dal passato. Sì ai cambiamenti, anche in certi casi agli stravolgimenti, ma bisogna guardare sempre indietro per fare bene le cose.

“E’ il nostro modo di fare. Ed è la chiave del passaggio da Antonini a Sabotino. Abbiamo voluto riportare tutta la nostra esperienza passata per far nascere una nuova realtà, ampliarla e renderla più competitiva possibile.”

Possiamo dire che la chiave del vostro successo sono i giovani? Sabotino è al top oggi a Roma proprio perché avete fortemente voluto puntare su ragazzi bravi e straordinariamente competenti.

“E’ proprio così, anche perché dare le giuste motivazioni, valori e riconoscimenti ad un personale giovane e qualificato ti porta inevitabilmente a crescere come azienda. La voglia, l’entusiasmo che loro portano viene ripagato in termine di successo, ma anche il rispetto per la storia e per il passato di questa azienda, un aspetto che tutti coloro che lavorano qui hanno bene in mente.”

Sabotino
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Foto di copertina gentilmente concessa da Sabotino