Perché la carbonara è una cosa seria. 9 carbonare epiche da divorare a Roma

Un piatto che è diventato ormai simbolo mondiale della romanità, al quale è stato perfino dedicata una giornata mondiale che si festeggerà il prossimo 6 aprile. Ecco le carbonare di Roma che hanno fatto e stanno facendo ancora la storia

Se fino a qualche tempo fa era di moda far competere e fare classifiche di qualunque cosa, oggi per fortuna questa tendenza, soprattutto nel campo della ristorazione, si sta piano piano spegnendo. Personalmente io odio stilare classifiche, ma al contrario amo giudicare. Se per me vali, allora meriti di essere raccontato, punto. Il podio, primo, secondo, terzo, la champions league, la retrocessione, per favore, lasciamoli al calcio e liberiamo il mondo della ristorazione da questo incubo. Ecco il perché di questo articolo. Non ti dirò quale sia per me la migliore carbonara di Roma in assoluto, ma ti racconterò quali sono le mie carbonare preferite a Roma. Il piatto simbolo della romanità per eccellenza, seppur sfruttato e bistrattato un po’ da tutti, rimane comunque solida fondamenta per tutti i format di food che si affaccino sul panorama romano. E’ quasi impossibile non mettere la carbonara in carta in qualsiasi ristorante a Roma (ci ha provato pure qualche ristorante etnico). Un piatto, ormai, talmente simbolico ed intriso di leggenda al quale è stata addirittura dedicata una giornata mondiale: il Carbonara Day, che si celebrerà proprio il prossimo 6 aprile. Personalmente ne ho assaggiate centinaia, di buone, di ottime, ma anche di terrificanti e, sì lo ammetto, non mi stuferò mai di mangiarla. Eccole allora tutte le mie carbonare preferite a Roma.

La carbonara dove la crema fa la differenza – Bottega Trattoria De Santis all’Esquilino

Prima della pasta, prima del guanciale, prima di ogni cosa di una carbonara personalmente valuto la qualità e la consistenza della mantecatura dell’uovo, che deve aiutare ad unire i sapori della dolcezza della pasta e della sapidità del guanciale e del pecorino. La crema di una carbonara è il segreto del piatto stesso, è lì che si fa la vera differenza, oltre che nelle materie prime. Ed è nella crema e nella sua mantecatura che la carbonara di Davide Taurino di Bottega Trattoria De Santis ha tutta la sua forza. In questo storico ristorante a due passi dalla basilica di Santa Croce in Gerusalemme la carbonara si prepara da oltre 60 anni, una tradizione enorme che si sente tutta ad ogni forchettata.
Bottega Trattoria De Santis, Via di Santa Croce in Gerusalemme, 15/A – 19 Roma – Tel: +39067028124

La carbonara dell’Oste Giuseppe – Osteria Dar Bruttone a San Giovanni

Pasta lunga, nel caso specifico spaghettone De Cecco, guanciale di Amatrice numerato,uova biologiche, pecorino romano dop. Questi gli ingredienti della carbonara dell’Oste Giuseppe, al secolo Giuseppe Fiorentini, proprietario della storica Osteria Dar Bruttone a San Giovanni. Una carbonara che rasenta a mio avviso la perfezione, dove il guanciale e il pecorino sostengono un uovo trionfante e cremoso. Premio prima carbonara d’Italia 2022 da Dissapore più che strameritato..
Osteria Dar Bruttone, Via Taranto, 118 Roma – Tel. 0689024870

Una carbonara di tre generazioni – Checco Er Carettiere a Trastevere

Alcuni dicono che molti eventi della storia della Roma moderna e contemporanea siano nati nelle osterie di quartiere. Sicuramente ai tavoli di Checco Er Carettiere a Trastevere di storia di Roma dell’ultimo secolo ne è passata tanta e a testimonianza di ciò ci sono le pareti delle sale tappezzate di foto d’epoca. Prima il fondatore Checco, poi il figlio Filippo e oggi le sorelle Porcelli, tre generazioni che hanno nutrito e appassionato migliaia e migliaia di romani e stranieri, soprattutto con una carbonara (anche qui a pasta lunga) che in città ha pochi eguali, ancora oggi dopo quasi cento anni.
Checco Er Carettiere, Via Benedetta, 10 Roma – Tel. 065817018

Dove l’uovo trionfa – Osteria Fratelli Mori ad Ostiense

Segreti tramandati da padre in figlio, passione e amore e un culto maniacale per il minuscolo particolare, quello che fa la differenza rispetto agli altri, che ti dà l’unicità. La carbonara dell’Osteria Fratelli Mori a Ostiense è un trionfo dell’uovo, qui messo per consistenza e temperatura in maniera assolutamente perfetta. Il particolare, la differenza, dicevo, nel caso forse li fanno il pepe e il pecorino aggiunti in finale che donano al piatto note “alte” di piccantezza e sapidità. Una sinfonia.
Osteria Fratelli Mori, Via dei Conciatori, 10 Roma – Tel:+393313234399

Il re del rigatone – Flavio al Velavevodetto a Testaccio

La prima carbonara a pasta corta da citare non poteva non essere quella di Flavio De Maio, chef e proprietario del ristorante Flavio al Velavevodetto sotto le rupi del Monte dei Cocci a Testaccio. Per precisione si tratta dei rigatoni Gemme del Vesuvio, qui servite con un procedimento un po’ particolare (e anche segreto) che vede l’utilizzo in mantecatura anche dell’acqua minerale. Il risultato è un contrasto pazzesco tra la croccantezza della pasta al dente (perfetta) e una crema densa e delicata contornata da un guanciale strepitoso.
Flavio al Velavevodetto, Via di Monte Testaccio, 97 – Tel. 065744194

L'ultima scoperta – Trecca Cucina di Mercato a Ostiense-Garbatella

Sperimentare continuamente, senza sosta e senza distrazioni. Questo il segreto della qualità (altissima) di Trecca Cucina di Mercato, la trattoria decisamente da annoverare tra le rivelazioni dell’anno per quel che riguarda la tradizione romana. Per la carbonara i fratelli Treccastelli, gestori e cuochi, utilizzano il classico rigatone, le uova e il guanciale sono invece di produzione biologica equosolidale, mentre il pecorino, qui usato in purezza, è quello fornito da DOL. Una ricetta in continuo perfezionamento, ma con risultati già altissimi.
Trecca Cucina di Mercato, Via Alessandro Severo, 222 – Tel. 0688650867

La carbonara che si fa desiderare – Enzo al 29 a Trastevere

Niente prenotazioni da Enzo al 29, se vuoi mangiare ti metti in coda e attendi il tuo turno, vedendo passare decine di piatti di carbonare fumanti. Quella di Enzo è una carbonara che si fa decisamente desiderare e che vale assolutamente l’attesa (a volte lunga) in piedi. Anche qui si usa la pasta corta, l’uovo e il pecorino uniti in mantecatura veloce e con mano fermissima.
Enzo al 29, via dei Vascellari, 29 Roma – Tel. 065812260

Quando la pasta fa la differenza – Da Armando al Pantheon

E’ vero che guanciale, uova e pecorino (e a volte il parmigiano) sono fondamentali, ma spesso la differenza tra una buona e un’ottima carbonara a farla è proprio la pasta. Nel caso della carbonara di Armando al Pantheon di Claudio Gargioli è proprio il mitico spaghettone Martelli a mio avviso il segreto del meritato successo di questo piatto. Personalmente tra le mie paste preferite in assoluto, che apprezzo specie con il pesce, in questo caso però, cotta molto al dente, rende la carbonara di questo storico ristorante del centro di Roma una delle più particolari.
Armando Al Pantheon, Salita de’ Crescenzi, 31 Roma – Tel. 0668803034

Come la faceva (veramente) nonna – BucaVino al Quartiere Coppedè

Quando il lockdown ti fa trovare un tesoro, come nel caso dei fratelli Palmieri (Andrea, chef e Francesca Romana, sommelier) proprietari del ristorante BucaVino a via Po. E’ stata, infatti, la scoperta dei vecchi ricettari dei nonni a far tornare loro la voglia di rimettersi in gioco con la tradizione romana, quella vera. Tra i piatti ritrovati spicca la carbonara della nonna, dove sono la delicatezza e l’armonia dei sapori a vincere su ogni cosa. Al gusto sembrerebbe un piatto leggero, invece che una carbonara tradizionale. Questione di mano? Sicuramente, ma anche di amore e passione tramandati con rispetto.
BucaVino, Via Po, 45/A Roma – Tel. 068412803

Foto di copertina gentilmente concessa da Osteria Fratelli Mori