Alla scoperta dei tesori della cucina giudaico-romana, Marco Piperno ci apre le porte del suo MeAT

Al Portuense ecco una trattoria di cui innamorarsi perdutamente, dove la tradizione viene rispettata ed esaltata da eleganti ed ingegnosi tocchi di modernità

Ormai tutti lo pronunciano all’inglese, ma MeAT con la carne, solo nel titolo però, ha poco a che fare, perché in realtà si tratta di un semplice acronimo: Marco E Angelo Trattoria. Siamo nel cuore del Portuense di fronte ai cancelli dell’ospedale Forlanini, ad accoglierci c’è Marco Piperno, uno dei due soci di MeAT. Marco è un uomo di gentilezza rara, quasi d’altri tempi, ma soprattutto di grande cultura, non solo enogastronomica.  “Era da tempo che io e il mio socio volevamo entrare nel mondo della ristorazione, riproponendo in chiave moderna e rivisitata le antiche ricette della cucina ebraico-romanesca con cui le nostre mamme ci hanno cresciuti. Inizialmente cercavamo la location in altre zone, poi è arrivata quest'occasione. Prima di MeAT qui c'era la vecchia locanda "Lo Scalino del Cardinale", un luogo storico della ristorazione di Roma e abbiamo deciso che era proprio questo il posto giusto per cominciare il nostro percorso di riscoperta della storia della cucina romana."
 Da MeAT infatti la tradizione è coltivata come un gioiello prezioso da preservare con cura, dove la modernità serve ad esaltare la storia e la cultura della comunità più antica della storia millenaria di Roma, quella ebraica. Protagonista assoluto in questa stagione è, ovviamente, il carciofo, che da MeAT è riproposto in moltissimi piatti, alcuni dei quali decisamente intriganti, come la carbonara “alla giudia”. “Si tratta di una rivisitazione in chiave vegetariana della carbonara – ci spiega Marco – partendo dalla ricetta principe della cucina giudaico romanesca: il carciofo alla giudia. Qui i petali del carciofo fritto in olio vengono utilizzati al posto della pancetta, mantenendo però il resto della ricetta fedele alla tradizione”.
Personalmente non ho mai amato, quando si parla di piatti icona della cucina romana, le “variazioni a tema”, ma in questo caso mi devo davvero ricredere. Un piatto leggero, saporito, e di una delicatezza rara. “Non a caso è il piatto più richiesto dalla nostra clientela” ci conferma Marco.
Un menù legato strettamente ai prodotti di stagione e quindi il carciofo nei mesi caldi farà spazio agli ortaggi “Anche se noi potremmo proporre il carciofo tutto l’anno, preferiamo toglierlo alla fine della stagione dal menù, inserendo alternative altrettanto valide, come le zucchine con le quali prepariamo la famosa “concia” (zucchine fritte e marinate nell’aceto con olio, sale, pepe e prezzemolo n.d.r) , un altro piatto icona della cucina giudaico romanesca, il piatto tipico dello shabbat a Roma perché viene preparato il giorno prima della festa. Un altro piatto tipico della bella stagione che proponiamo sempre è la zuppa “vignarola” fatta con fave, piselli e asparagi freschi.”
MeAT propone un menù fisso con alcuni grandi classici immancabili della cucina romana, ma c’è un intrigantissimo menù dei fuori menù. Che tipo di piatti ci sono lì? “Innanzitutto il fuori menù, che viene scritto a mano sulla lavagna, cambia ogni due settimane a seconda dei prodotti che riusciamo a trovare. Qui proponiamo molti piatti tradizionali rivisitati in chiave moderna e devo ammettere che il nostro fuori menù è molto più apprezzato dai nostri clienti rispetto a quello standard.”
Marco quali sono i tre piatti che i vostri clienti apprezzano di più? “In questo momento sicuramente il carciofo alla giudia, finchè è in stagione (non a caso inserito nei nostri 10 carciofi alla giudia migliori a Roma), poi c’è la cacio e pepe con i pistacchi per la quale c’è gente che viene qui apposta solo per quella. Per i dolci, direi le bombette di riso fritte (altro piatto tradizionale ebraico qui riproposto secondo la fedele ricetta tradizionale) e il fiore di zucca “al contrario”, un fiordilatte ripieno di fiori e alici, impanato e fritto e servito caldo.”
MeAT ogni tanto organizza anche degli eventi particolari, delle cene degustazioni con protagoniste le cucine di paesi non solo esotici, ma anche del bacino mediterraneo. La regola, ovviamente, anche in questo caso è “rispetto della tradizione”, a partire dagli stessi cuochi che, per l’occasione, arrivano proprio dal paese d’origine della cucina ogni volta protagonista. “Tutto nacque in occasione di una cena evento con una cuoca vegana che riscosse moltissimo successo, poi abbiamo organizzato la cena greca, quella turca, quella creola, con una signora della Martinica che per l’occasione ci ha preparato un menù 100% tradizionale martinichese. Il prossimo evento sarà dedicato al cous cous, con un cuoco che arriverà direttamente da Tripoli e che riproporrà le ricette originali maghrebine, antiche di millenni. Non c’è ancora la data, ma prometto che sarà a breve”.

E noi non possiamo fare altro che annunciare la data, appena ce la comunicherai, anche perché non vediamo l’ora di venire.

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