Come creare locali di successo: la ricetta di Gianluca Spagnuolo, imprenditore barese

Ha messo a segno numerosi progetti di ristorazione in tutta la città. La sua filosofia? Timing e buone idee.

Tutto è iniziato da un giornalino che raccontava i migliori locali da frequentare tra Bari e provincia. Poi, girando a caccia di partnership, un giovane Gianluca Spagnuolo ha scoperto l'adrenalina che il mondo della ristorazione, tra bar, pub e locali di vario genere poteva dare. Così ha preso la decisione di aprire un primo locale, a cui si sono aggiunte altre avventure, tante scommesse, tutte vinte. Grazie a intuizioni e il giusto timing, è riuscito anche a impostare l'identità di un quartiere come quello di Poggiofranco, dove è entrato come pioniere grazie al Mood Food & Coffee. Ma qual è la ricetta per creare locali di successo? Prendete appunti.

Gianluca Spagnuolo, quando hai cominciato a lavorare con i locali?
Ho cominciato nel 1997. Studiavo economia e commercio. Nel frattempo io e mio fratello avevamo creato un'agenzia di comunicazione, con cui avevamo creato un giornalino, Free Time Guida Giovani. Aggregava attraverso delle partnership i locali più famosi dell'epoca tra Bari e provincia. Girando per cercare nuovi clienti, mi sono innamorato del concetto di pub e da lì è nata l'idea di iniziare ad aprire qualche nostro posto.

Il tuo primo locale?
Il Charles Wells, in via Carulli, a Bari.

Qual è la ricetta per creare locali di successo?
Avere sempre una buona idea da lanciare, avere del personale che ti possa seguire in questa idea e soprattutto trovarsi nel posto giusto al momento giusto.

A proposito di personale, dopo la pandemia è cambiato tutto. In molti hanno cambiato lavoro o hanno scelto di non rispondere più alle domande della ristorazione. Secondo te cosa è successo?
Molti hanno cambiato lavoro cercando qualcosa che potesse, garantirgli in caso di nuove chiusure, la certezza di un lavoro fisso. In passato ci si rifugiava in questo lavoro nelle emergenze, prima di capire che era una professione che poteva anche appassionarli. Proprio così sono nati, dal nulla, molti grandi chef pugliesi.

A proposito di chef, La Locanda di Federico – uno dei tuoi locali – ha una new entry di peso: Antonio Bufi.
Al momento sta lavorando come consulente: stiamo portando avanti un progetto, che non posso svelare. Vediamo se va a buon fine.

Di sicuro è stato un grande passo...
Sì, soprattutto perché dopo vent'anni di cucina tradizionale, La Locanda di Federico si è voluta evolvere con una cucina sempre legata al territorio e alla tipicità, ma con una visione più ampia.

La Locanda di Federico, InAlto Vineria, La Biglietteria, Mood: tante anime gastronomiche in una sola città. Cosa funziona di più a Bari?
In questo momento funziona di più l'American bar e caffetteria perché è un discorso imprenditoriale più semplice e più smart.

Quali sono le difficoltà che un imprenditore della ristorazione si trova ad affrontare oggi?
Se qualcuno venisse da me, dicendomi che sta per aprire un locale, gli direi di lasciar perdere! Sono tante le problematiche da affrontare, a partire dalla burocrazia, che in Italia non si è mai evoluta per venire incontro agli imprenditori, snellendosi. Poi c'è la carenza di personale: siamo al minimo storico di offerta. Però ci sono anche le soddisfazioni, quelle che ti dà il cliente e che solo la riuscita di una buona idea sa dare. Ma non c'è da farsi illusioni: il percorso è ancora più difficile rispetto a quello di un anno fa.