I cibi per mangiare di magro e le trattorie dove trovarli in provincia di Venezia

“In Quaresima se magna de magro”. Ce lo dicevano spesso i nostri nonni che, dopo le abbuffate carnevalizie, per i quaranta giorni precedenti la Pasqua si doveva fare un sacrificio anche a tavola. Un periodo di digiuno e astinenza verso il giorno della Resurrezione, che si porta avanti dai tempi del Medioevo, anche se nel recente passato, il precetto andato via via affievolendosi.
Sono cambiate tante cose, dalle generazioni ai modi di percepire le cose passando per la società che, inevitabilmente, va a toccare anche le memorie tramandate nei secoli.
Si va un po’ a discrezione di ciascuno se rispettare, o meno, quanto ci dicevano i saggi di una volta. Dunque dopo la scorpacciata del Martedì Grasso, tra frittelle, crostoli e di tutto e di più, ecco che nel Mercoledì delle Ceneri e ogni venerdì sino a Pasqua, si evitava di mangiare la carne e si consumava un solo pasto al giorno. Una sorta di “penitenza”, che comprendeva restrizioni pure dall’alcool ma anche le golosità dei dolci.
E anche a Venezia e non si faceva eccezioni. Ecco allora che piatti come Bigoi in salsa, Sarde in saor, Risotto e brodo di go, la Pasta e fagioli, il Baccalà mantecato erano, e lo sono ancora oggi, delle ottime e valide pietanze per rispettare il rito della Quaresima e avvicinarsi alla Pasqua. Piatti semplici, di certo appetitosi e che molti locali sparsi fra il centro storico di Venezia e la terraferma, ancora preparano non solo durante questo periodo dell’anno ma “scavallano” anche in altre stagioni. Infatti, non è che in Quaresima ci sia un menù specifico, perché ormai si è sdoganato un po’ tutto, anche a tavola, ma i cosiddetti piatti della tradizione hanno ancora il loro fascino, la loro base consolidata. Non vanno persi, anzi. Anche se la cucina veneziana nasce con molte ricette di carne, nel corso dei secoli il pesce si è creato il suo spazio, eccome se lo è creato. Prova ne sono le varianti che si preparano tra i fornelli, anche sfruttando gli ingredienti poveri. Ma spesso, da questi nascono delle vere ghiottonerie da non perdere. Dunque per la Quaresima, niente paura che di idee e suggerimenti ce ne sono, e parecchi, ed è l’occasione per apprezzare ancora di più certe ricette che fanno parte della nostra storia culinaria. 

Il Baccalà Mantencato

Prendiamo, ad esempio, il Baccalà mantecato, perché il Baccalà Divino alla Gazzera, il nome non potrebbe essere più azzeccato. Qui si propone il Baccalà in tutte le sue declinazioni, dall’entrée sino a scorrere tutto il menù, proprio per chi volesse scoprirlo nelle sue varie sfaccettature di preparazione. Si sa che dietro alla preparazione di questo piatto c’è un lungo lavoro, perché gli ingredienti saranno anche pochi ma serve tanto lavoro dietro per portarlo in tavola nella sua miglior veste possibile. Ci sono lo stoccafisso, il latte, l’olio extravergine di oliva, l’acqua, la cui amalgama (si dovrebbe usare un cucchiaio di legno per l’amalgama) affidata a delle sapienti mani, fanno di questa specialità uno dei capisaldi della cucina locale. Buono per essere un antipasto ma anche in versione secondo piatto oppure da assaporare come semplice cicchetto unito alla classica “ombra” di vino, naturalmente. E la polenta, altro grande classico delle tavole del territorio.
Baccalà Divino, Via Gazzera Alta, 102 - Venezia (VE) Tel: 041914560

I Bigoli in Salsa

La proposta di molti locali della zona, come all’Hosteria OsottoOsopra o al Paradiso Perduto in centro storico a Venezia oppure da Paeto a Pianiga, se vogliamo spostarci in provincia e volessimo fare qualche chilometro in più si chiama Bigoli in salsa, altro piatto conosciuto della tradizione quaresimale. Facili da preparare ma dietro a questa parola c’è sempre l’insidia, il particolare da fare attenzione per non rischiare di mandare tutto all’aria e trasformare una prelibatezza in qualcosa di poco sfizioso. È Piatto magro per eccellenza e da consumare anche in altri periodi dell’anno, vedi la vigilia di Natale, quello che serve sono solo tre cose: sarde e cipolla per creare il condimento (senza dimenticare un goccetto d’olio), poi i bigoli per un primo davvero appetitoso.
Hosteria OsottoOsopra, Santa Croce, 164, Venezia (VE) Tel: 3338027830
Paradiso Perduto, della Misericordia, Fondamenta Cannaregio, 2540 - Venezia (VE) Tel: 041720581
Trattoria da Paeto Baccalà, Via Patriarcato, 78, Pianiga (VE) Tel: 041469380

La Pasta e fasioi

E vogliamo dimenticarci della Pasta e fagioli? O Pasta e fasioi per dirla in dialetto. No, assolutamente no, perché se anche lungo la nostra penisola di varianti ce ne sono a bizzeffe, questo piatto è molto popolare a Venezia e dintorni. Come all’Hostaria Venetika (Cannaregio 1424), perché pure in questo caso parliamo della cucina povera, contadina, quella dei nostri nonni, che non avevano molto ma dovevano massimizzare, anche per avere nutrimento. Possiamo considerarlo un bel piatto unico, perché ci sono le verdure, oltre alla pasta e, cosa da non trascurare, fa bene al nostro corpo, non è grasso, è ricco di gusto e di proprietà. Ci vuole una bella ora abbondante per riuscire a portarli in tavola perché la cottura non è breve ma una volta arrivati, il risultato è garantito.
Hostaria Venetika Cannaregio, 1424, Venezia (VE) Tel: 0418221502

Il Risotto di Go

Osteria da Mariano a Mestre e Trattoria alla Stella a Lova, lungo la statale Romea mettono in tavola il Risotto di go, un altro piatto da non perdere nel periodo. Un pesce non di primissima fascia ma che molti locali propongono in svariate ricette. ne fanno uno dei capisaldi del loro menu. Pure in questo caso, cipolla e olio extravergine di oliva sono elementi essenziali per la preparazione, dove si riesce ad avere tanto sfruttando anche quel poco che si ha in cucina.
Osteria da Mariano, Via Cesare Cecchini, 1 - Venezia (VE) Tel: 041615765
Trattoria alla Stella, Via C. Marchesi, 34 - Lova (VE) Tel: 041467238

Le sarde in Saor

Anche le Sarde in saor sono un classico della tavola veneziana. Si può trovare molto facilmente in tutti i menù dei bacari della tradizione, vedi Codroma o all’Antico Calice, entrambi nel cuore del capoluogo veneto, ma anche nelle isole e non solo. Si preparano in svariati modi, sia come antipasto che secondo, dove le sarde, cipolla bianca, olio d’extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, olio di semi e uvetta o pinoli sono gli ingredienti principali. è considerato anche un ottimo cicchetto da consumare in compagnia, come dimostrano i molti locali che ne dispongono. Ci vuole pazienza per prepararle al meglio, non fosse altro perché il procedimento è lungo e, in questo caso, la pazienza è una virtù perché riesca al meglio, visto che serve mangiarle fredde. Dunque, mai come in questo caso, la fretta è una cattiva consigliera.
Osteria da Codroma, Fondamenta Briati, 2540 - Venezia (VE) Tel: 0415246789
Antico Calice, Calle dei Stagneri o de la Fava, 5229 - Venezia (VE) Tel: 0415209775
Per farla breve; in Quaresima qualche sacrificio sì (in fine dei conti si tratta solo di poche settimane) ma senza toglierci il gusto e lo sfizio della buona tavola. Anche e soprattutto a Venezia.

Le foto interne sono state prese dalle pagine social dei locali
La foto di copertina è stata presa dalle pagine social del locale "Hosteria OsottoOsopra"