Intervista Claudio Fosi Grappolo Enoteca Autentica Osteria Tradizione Toscana Cultura Vino

Più che un'enoteca, più che un'osteria. "Il Grappolo" è uno spazio dove si racconta e si vive la tradizione toscana, quella tradizione fatta di eredità culinaria familiare e cultura del vino, ma anche di un'accoglienza al contempo easy e professionale, grazie alle qualità umane, alla curiosità e alla conoscenza del vino dell'oste Claudio Fosi. Siamo tornati a trovarlo e a farci una chiacchierata, dopo l'ultima forchettata di una Carrettiera semplice quanto intensa e un sorso di vino, scelto per noi direttamente dal padrone di casa.

Claudio, da anni "Il Grappolo" si è caratterizzata come un'enoteca di scoperta dove ogni scelta ha un significato preciso: come sceglie Claudio?
Partendo dalla passione. E da aziende vitivinicole più piccole possibili, con le quali negli anni si è instaurato un rapporto amichevole. Più piccolo è il produttore, più è di nicchia e quindi, di conseguenza, il prodotto può avere un valore più caro che però ritrovi dentro la bottiglia.

Le ultime new entry?
Sono arrivati, fra gli altri, i Barbera, Nebbiolo e Roero Arneis di Moretti Vini. Ma si scopre continuamente, per ricerca personale o eventi di settore.

In che percentuale la carta cambia?
"L'ampia base resta sempre ed è toscana, ma ho referenze da quasi tutta Italia. Ho amici distributori che scelgono nicchie dalla Sicilia, dalle Marche, dal Molise, prediligendo piccolo produttori. Quando hai sintonia con distributori che la pensano come te, viene tutto più facile, ma mi piace molto anche andare a scoprire nuove aziende personalmente".

Bere bene, ma anche mangiar bene...
Stesso discorso: a piace mangiar bene e piace far mangiare bene. Nell'ultimo periodo mi sono orientato maggiormente su prodotti toscani, quando possibile a km 0 anche se sulle carni è un po' difficile. Però prodotti come le lombatine di vitella, che prima prendevo nazionali, ora mi arrivano dalla Toscana e sono più belle, più grandi, più saporite. Hanno qualcosa da raccontarti anche al palato. E premiano la ricerca continua che c'è sui prodotti.

La tagliata invece...
Mi chiedono spesso: "Ma è Toscana?". No, per quella prendo una parte dell'entrecôte che viene dalle Langhe ed è decisamente apprezzata. 

Tra grandi classici e curiosità, come si muove il vostro menu?
Per quanto riguarda la cucina, quello che facciamo è cambiare qualcosa in base alle stagioni. Ora abbiamo tolto i tortelli di patate al ragù e abbiamo messo i ravioli con burro e salvia, al posto del peposo c'è la lombatina di vitello alla griglia. Rimane tutto l'anno l'ossobuco alla Fiorentina, che attira molto anche gli stranieri: è diventato quasi un trend.

In che senso?
Le recensioni e le foto sui social pesano. Un sabato sera sono venuti qui sei americani e in cinque hanno preso l'ossobuco, mostrandomi delle foto online che li hanno ispirati nella scelta. Io poi metto sempre le mani avanti, perché a volte le recensioni o le foto creno un'aspettativa troppo alta. Così dico: "Non viene sempre allo stesso modo…".

Quali sono i piatti iconici e quali quelli stagionai più emblematici?
L'ossobuco alla Fiorentina e la bistecca alla Fiorentina sono piatti che gli stranieri vogliono trovare ed è opportuno tenerli in carta. Diverse persone ci hanno detto che reputano il nostro ossobuco il migliore che hanno mangiato a Firenze, tra tanti. Naturalmente, sono graditi anche alla nostra clientela abituale. Poi c'è la Faraona al vin santo, ricetta storica del babbo. Tra le ricette del periodo primavera-estate ci sono i tagliolini al ragù bianco, che a Daniele viene veramente molto bene. Di recente una signora argentina, salutandoci dopo aver mangiato, ci ha detto di riferire che quei tagliolini le hanno ricordato la cucina della sua mamma.

C'è un segreto per l'ossobuco alla Fiorentina dell'Enoteca Il Grappolo?
Direi: farlo con amore. Qualcuno obietta: "Eh, ma non usi la vitella, ma il vitellone". Ecco, la vitella la usano a Milano, dove l'ossobuco è diverso dal nostro. Cambia la gremolada. Noi ci mettiamo il pomodoro, la cipolla rossa e il vino rosso, a Milano la cipolla bianca e il vino bianco. Scegliamo carne di qualità, stiamo attenti alla cottura considerate le tempistiche della cucina e il fatto che lo devi 'rianimare': non è un piatto espresso. Dico sempre: noi si fanno poche cose, semplici, e proviamo a farle bene.

A dare valore all'esperienza è la tua capacità di connettere cucina e cantina, calici e piatti...
… soprattutto quando si tratta di trovare un filo conduttore tra i piatti scelti da un gruppo di persone che siede alla stessa tavola. Magari c'è un ospite che si intende un po' di vino e dice "Io prenderei questo" e io mi permetto di far osservare che singolarmente la scelta può essere perfetta, ma se devono bere tutti forse è più opportuno orientarsi su altro, anziché su una bottiglia che si abbina solo con due piatti su otto. Poi magari sulla scelta successiva confido che i suggerimenti vengano colti ed evito di sembrare invadente.

Se dovessi spiegare "Il Grappolo" in una frase a chi non lo conosce, che parole useresti?
È il posto dove la cucina toscana incontra la cultura del vino, raccontata da chi la vive davvero. Dove non si arriva solo per mangiare o bere, ma per capire cosa si sta mangiando e bevendo, grazie a qualcuno che ti guida davvero.