A Cannaregio, un tavolo sull'acqua e una cucina autentica che lascia il segno

Se lo conosci ci torni. Sicché, quando mi è stata data l'occasione di pranzare all'Osteria al Cantinon, non me lo sono fatto ripetere due volte. Perché a Venezia, città in cui la ristorazione è ovunque ma la qualità vera spesso si nasconde, trovare un posto così è un tesoro prezioso. Il Cantinon sta in Cannaregio, a trenta secondi dalla Strada Nuova, eppure sembra un altro universo: giri nel Sotoportego de le Colonete all'altezza della chiesa circolare di Santa Maria Maddalena, e il rumore della folla sparisce. Ti ritrovi davanti a un canale che curva piano, un ponte, quella cupola strana e bellissima sullo sfondo. Lo scorcio è da dipinto, e il locale è all'altezza.

L'atmosfera: Venezia com'era

Lucia, moglie di Serghei e anima della sala, mi accompagna a uno dei tavolini all'esterno, sul canale. D'altronde c'è poco da fare: mangiar bene con questa vista davanti è sempre il massimo della vita, qui. L'acqua scorre a pochi metri, ogni tanto passa una barca, la chiesa rotonda di Santa Maria Maddalena se ne sta lì sullo sfondo come se il tempo non la riguardasse. Lucia è preparata, affabile, ti mette a tuo agio in trenta secondi esatti. Ed è lei a consigliarmi un calice di Friulano, fresco e floreale, che si rivelerà il compagno perfetto per il sontuoso pranzetto che mi attende. Dalla carta dei vini, 180 etichette con una forte vocazione veneta e friulana: scelta centrata, senza sbavature.

Il primo antipasto: delicatezza pura

Si comincia con un fiore di zucchina baby ripieno di pesce bianco (pescato fresco, sottolineo), servito con maionese al limone fatta in casa, su letto di mandorle tostate. Bello da guardare, leggero da mangiare, preciso nel sapore. Un antipasto che non urla, ma dichiara subito le intenzioni della cucina: materia prima rispettata, niente di messo lì per fare scena.

Il carpaccio di salmone: la firma di Serghei

Poi arriva il carpaccio di salmone marinato — sale, zucchero e altri segreti che lo chef non svela — servito su burrata, olio alle erbe "homemade" e fichi freschi. È qui che capisco cosa intenda Lucia quando mi parla dello stile di suo marito: quel contrasto agrodolce, dolce-sapido, morbido-intenso, è una firma precisa. Ogni boccone ha qualcosa che spinge nella direzione opposta a quella che ti aspetti, e funziona ogni volta.

Il carpaccio di branzino: tre salse e nessuna di troppo

Terzo atto, altro carpaccio: branzino pescato fresco (al Cantinon non si scappa), marinato al lampone, con stracciatella, carciofini e una doppia salsa al mango e al lampone. Due carpacci in sequenza potrebbero sembrare un rischio, ma qui non ci si annoia mai: ogni piatto ha la sua personalità, e questo in particolare ha una freschezza e una vivacità che me lo rendono irresistibile. Fuori, sul canale, passa una gondola. Certi posti hanno un tempismo perfetto.

La cappasanta: "È santa, non si marina"

Il momento più memorabile del pranzo è la capasanta. Lucia me la presenta con una battuta che evidentemente ha già fatto breccia in molti altri avventori: «Questa non si marina, è santa!». Arriva in purezza su crema di patate, asparagi verdi, datterino, polvere di mandorle e barbabietola, con una cialda di farina e pomodoro secco a forma di corallo, che è un piccolo capolavoro di estetica.

Lo spaghetto alla barbabietola: promosso a furor di popolo

Nato come piatto del giorno, finito stabilmente in carta perché i clienti non volevano farne a meno. Lo spaghetto alla barbabietola con scampi marinati, crema di burrata e caviale di aringa è uno di quei primi che ti restano impressi: dolce, sapido, con quella nota iodata finale che non ti aspetti e che non riesci a smettere di cercare. Se c'è ancora nel menu quando ci andate, ordinate senza pensarci.

Il polpo: croccante fuori, morbido dentro

La parte salata si chiude con il polpo in doppia cottura — bassa temperatura prima, piastra poi — su crema di patate allo zafferano, verdure miste e salsa teriyaki. Fuori croccante, dentro morbidissimo, con quel fondo dorato e leggermente esotico che si sposa benissimo con tutto il resto. Un classico trattato con rispetto e qualche idea in più.

Il finale: mousse di gianduia e ciliegie caramellate

Il dessert non delude: mousse di gianduia con ciliegie caramellate. Goloso ma non stucchevole, ricco ma non pesante. Il finale che ci voleva dopo un pranzo così: non ti lascia appesantito, ti lascia soddisfatto, che è tutta un'altra cosa.

Osteria al Cantinon
Sottoportego de le Colonete, 2152 - Venezia
Telefono: 0415243801