Intervista a Gianluca Cisternino, presidente della Cooperativa Co.pa.pe.
"Tra le righe del mare, i colori del cielo e l'infinita distesa degli ulivi puoi leggere le pagine più belle sulla Puglia."
Siamo a Pezze di Greco, dove l'olio d'oliva non è solo un prodotto, ma un autentico emblema di tradizione, qualità e dedizione. Ce lo racconta Gianluca Cisternino, presidente della Cooperativa Co.pa.pe. che, da ben 65 anni, grazie alla passione degli oltre 200 soci, ha portato l'ulivo ad essere molto più di una semplice pianta, bensì eredità da custodire, passione e vita.
Qual è la storia e la filosofia che stanno dietro alla vostra azienda produttrice di olio?
La storia dell'Oleificio CO.P.A.PE. inizia il 15 marzo 1959 per volontà di 12 audaci produttori di Pezze di Greco. Uniti dalla passione per il lavoro e per la propria terra, i nostri soci fondatori, pur producendo singolarmente oli di alta qualità, hanno visto nell'organizzazione cooperativa l'opportunità di raccogliere il lavoro di diversi piccoli produttori per meglio affrontare i cambiamenti del mercato.
Oggi, dopo 65 anni, la nostra Cooperativa conta circa 230 soci che continuano a credere in questo sogno, guidati dall'amore per il territorio e per la tradizione che ben si mescola con l'innovazione tecnologica.
Come descrivereste le caratteristiche uniche dell'olio pugliese rispetto ad altri oli italiani o internazionali?
L'olio pugliese è un olio autentico, intenso e avvolgente. Dietro oggi goccia c'è la storia del nostro territorio fatta di ulivi secolari, veri e propri monumenti da custodire, masserie, muretti a secco e vegetazione mediterranea accarezzati dalla brezza del mare e protetti dalle dolci colline. Il nostro olio custodisce le nostre radici, regalandoci profumi e sapori unici che si perdono nel tempo.
Quali varietà di olive coltivate e come influenzano il profilo di sapore del vostro olio?
Negli uliveti, in cui si producono le olive che giungono nel nostro frantoio, sono presenti diverse cultivar, questo ci consente di produrre oli con differenti sfumature di sapore, troviamo un olio fruttato deciso con un retrogusto piccante, ma anche un olio dal fruttato più leggero che regala un sapore più dolce.
Tipiche del nostro agro, sicuramente, il Leccino, l'Ogliarola e Toscanina a fruttato più dolce, ma anche Coratino, Cima di Melfi e Frantoio a fruttato più amaro piccante.
Come garantite la sostenibilità e la responsabilità ambientale nelle vostre pratiche agricole e produttive?
Siamo un’azienda attenta alla sostenibilità ambientale. Crediamo nei principi dell’economia circolare, secondo cui lo scarto di produzione diventa materia prima riutilizzabile.
Per questo abbiamo pensato di dare nuova vita al nocciolino! Dopo l’estrazione del nostro Olio Extravergine d’Oliva, recuperiamo la frazione lignosa, il nocciolino, un combustibile naturale che viene utilizzato per alimentare caldaie e stufe a massa biologica, e che noi stessi utilizziamo per alimentare tutto il processo produttivo. Questo ci aiuta a ridurre il nostro impatto ambientale e a produrre meno rifiuti.
L’azienda, inoltre, è dotata di un efficace impianto fotovoltaico che produce energia pulita e contribuisce in ottica green a minimizzare l’impatto ambientale.
Quali sono i segreti per mantenere un alto standard di qualità nel vostro olio anno dopo anno?
Il segreto è la passione. Quando parlo con i nostri soci più anziani, sento nelle loro parole l’affetto che un padre può avere per un figlio, i loro occhi diventano lucenti e le loro mani vissute trasmettono l’orgoglio per il proprio lavoro. Quindi, non è difficile immaginare quanta dedizione ci sia dietro ogni goccia d’olio e quanta cura verso le piante, una cura fatta anche di praticità attraverso la concimazione e la potatura. Solo così dalla spremitura delle olive possiamo ottenere oli di alta qualità anno dopo anno.
Come influisce il terroir pugliese sulle caratteristiche dell'olio che producete?
Il nostro Olio extravergine d’oliva è prodotto da olive di alberi secolari, che abitano le nostre terre da sempre. Passeggiare nelle nostre campagne è un’esperienza che stupisce e incanta, queste sensazioni le possiamo avvertire anche assaggiando i nostri oli.
Quali accorgimenti raccomandereste ai consumatori per conservare al meglio l'olio d'oliva una volta aperto?
Regola principale per conservare al meglio l’olio, senza alterarne colore e sapore, è proteggerlo da agenti esterni come luce, calore e ossigeno. L’esposizione alla luce ne altera gusto e colore, per questo sono consigliate bottiglie in vetro scure o recipienti in acciaio. Assolutamente da evitare, invece, i contenitori in plastica.
Se si è acquistato l’olio in lattina, un ulteriore consiglio è quello di travasarlo in bottiglie in vetro, così tenendo a portata di mano solamente la bottiglia in uso, senza aprire e chiudere la lattina, si evita di far incamerare aria e odori al prodotto.
Qual è l'abbinamento gastronomico che preferite con il vostro olio e perché?
Spesso si tende ad utilizzare la stessa tipologia di olio su ogni piatto, invece, come succede con il vino, anche per l’olio il giusto abbinamento ne può esaltare sapore e profumo. Le nostre tipologie di olio, differenti tra loro per fruttato e sapore, trovano in cucina più abbinamenti.
L’Olio Extra Vergine di Oliva “D.O.P. Collina di Brindisi”, a fruttato leggero, esprime le sue migliori caratteristiche come condimento a crudo per esaltare piatti delicati a base di pesce, bruschette, insalate, legumi e verdure sia cotte che crude.
L’Olio Extra Vergine di Oliva “Aria”, dal fruttato medio, si può utilizzare sia crudo che in cottura, ideale per insaporire primi piatti e zuppe di legumi.
L’Olio Extra Vergine di Oliva “Terra”, dal fruttato intenso, è particolarmente indicato per condire arrosti, insalate, verdure e legumi.
Come possono i consumatori acquistare il vostro olio, sia in Italia che all'estero?
È possibile acquistare il nostro olio online, sul nostro sito dall’apposita sezione dedicata allo shop è possibile scegliere la tipologia di olio più gradita e il formato desiderato. Tutti gli ordini vengono evasi sia in Italia che all’estero tramite vettore.
L’acquisto sarà possibile anche direttamente in azienda, dove saremo felici di guidare i nostri clienti nella degustazione.
Qual è il messaggio che vorreste che i consumatori associassero al vostro olio d'oliva e alla vostra azienda?
Attenzione, cura e passione. Vorremmo trasmettere il nostro impegno, la nostra autenticità, il nostro essere famiglia, il lavoro che ogni giorno portiamo avanti, utilizzando certamente novità tecnologiche, ma che ancora svolgiamo con un’artigianalità tramandata di generazione in generazione.
Coperativa Olio Co.Pa.Pe. -Via delle Croci n.c., Pezze di Greco. T: 0804897278
Foto Stefano Tamborino