Ai Castelli Romani abbiamo scoperto una pizza favolosa: per la lievitazione non usano lieviti

Un nome, una garanzia. Ernesto Amicucci appartiene a quella categoria di persone che ti entrano nell'anima per non lasciarti più. E la sua Pizzeria Chirimoya ne è la perfetta sublimazione: un locale pieno di gadget e ricordi che ti trasporta in un luogo senza tempo dove l'istante diventa eternità. La sua pizza è un unicum nel panorama, un po' come la sua storia di vita, destinata già adesso a diventare leggenda. 

Te l'avranno chiesto in molti, anche io non posso esimermi? Da dove nasce la tua pizza?

Io sono vegetariano da 50 anni e nel corso della mia vita ho intrapreso varie discipline di alimentazioni alternative. Ho fatto corsi di Macrobiotica e Alimentazione Naturale e non mi sono mai fermato alle apparenze. Ho cercato di andare a fondo, di "scavare" la chimica dietro alle cose. Ho anche insegnato a Velletri presso un Centro Macrobiotico. Ho iniziato a fare combinazioni alimentari e tutto quello che ho fatto in passato, mi è servito per arrivare a creare la mia pizza.

In che cosa è diversa la tua pizza dalle altre?

Noi non facciamo un semplice prodotto commerciale, come tanti nel nostro settore. Noi proponiamo un prodotto di qualità che va oltre e che si prefigge l'obiettivo di restituire il giusto apporto in termini di valori nutrizionali. Da noi la pizza è un pasto completo, un equilibrio di prodotti naturali ad alta digeribilità. Una pizza di Chirimoya è tutto ciò di cui l'organismo ha bisogno. 

Quindi una pizza da mangiare e soprattutto da "insegnare". Ti sarebbe piaciuto fare l'insegnante?

In un certo qual modo, lo sono stato per parecchio tempo. Poi ho fatto anche attività diverse dalla ristorazione come meditazioni e yoga nel tentativo di "liberarmi" dall'aspetto puramente terreno della vita. Ad ogni modo, tutto quello che ho fatto mi è servito per arrivare alla mia pizza. Il locale stesso rispetta il mio carattere e la mia personalità. 

Perchè hai scelto di aprire una pizzeria invece di un ristorante con cucina tradizionale romana? 

La chimica mi ha sempre affascinato, ho insegnato Macrobiotica e sono andato all'estero per lavoro, in Tunisia. Lì ho fatto il pasticciere e il gelataio. Poi sono tornato in Italia e ho continuato a portare avanti queste due professioni, ma sentivo che mi mancava qualcosa. Io sono un creativo, non riesco a stare fermo. Così mi sono avvicinato al pane e alla pizza, alimenti che si prestano per loro natura alla sperimentazione e alla creatività. Mi piace sperimentare e con alimenti come il pane o la pizza, c'è l'imbarazzo della scelta in termini di combinazioni. 

Perché la scelta di Genzano? Ti piacerebbe aprire un locale a Roma?

Genzano è il comune in cui sono nato, ad ogni modo ho ricevuto proposte di lavoro in tutte le parti del mondo, dal Canada a Israele. Sono anche decoratore di torte, avrei potuto fare tante cose nella mia vita, in tante zone del pianeta. Alla fine ho deciso di aprire Pizzeria Chirimoya a casa mia e sono contento della scelta che ho fatto.

Come definiresti la tua pizza? Romana o napoletana? 

Per me la pizza è innanzitutto un pasto completo. Non utilizzo ingredienti estranei al discorso alimentare, non utilizzo lieviti e al posto della lievitazione sfrutto il processo naturale di fermentazione. Al posto del comune lievito, io utilizzo frutta secca, frutta fresca e altri ingredienti come possono essere l'avocado o fichi secchi. Inoltre utilizzo particolari combinazioni di farine comuni nell'alimentazione macrobiotica che favoriscono un'alta digeribilità. Oltre agli ingredienti naturali impreziosisco l'impasto con spirulina, alghe e altre sostanze che hanno funzioni preventive e curative per l'organismo. 

Impasti, fermentazioni e allergie. Come ti muovi in un mondo culinario sempre più "afflitto" da intolleranze di ogni genere?

Non è semplice, lo ammetto. Da ristoratore, non posso non scegliere di accontentare un po' tutti e di venire incontro a qualsiasi forma di intolleranza o allergia. Ad ogni modo, il mio impasto ideale è una sapiente combinazione di ortaggi, frutta e farine selezionate e tutte le persone che l'hanno mangiata, sono tornate a riprenderla.

Nello specifico, per quanto riguarda le intolleranze e le allergie, ho la mia teoria: siamo stati noi ad andarcele a cercare. Se vendiamo formaggio fuso al posto della mozzarella vendiamo un prodotto che costa poco, simile alla mozzarella, pieno di conservanti e coloranti e che può durare anche un mese. Stesso discorso per le farine e i pomodori. Per inseguire il profitto e il guadagno, molti prendono la strada del risparmio a discapito però della salute. 

Qualsiasi prodotto scadente può essere "aggiustato" dall'ammoniaca o dai conservanti. Ogni giorno ingeriamo una quantità di prodotti nocivi esorbitante e neanche lo sappiamo. Io penso che questa sia una delle cause principali delle allergie e delle intolleranze, che prima infatti non esistevano: tutti mangiavano tutto, poi è arrivata la grande distribuzione e adesso ci ritroviamo con una esplosione incontrollabile di intolleranze e allergie. 

Molto interessante e anche un po' apocalittico. In questo scenario, cosa possiamo fare noi?

Combattere sale, zucchero e ammoniaca. Il nostro corpo non ha le armi per contrastare ogni giorno queste sostanze e lavora in maniera alacre per contrastarne gli effetti. Inoltre bisogna imparare a mangiare e studiare un po' gli alimenti. Se si prendono 3-4 fritti prima di mangiare, poi la pizza con farine raffinate e la Coca Cola, la glicemia sale in un modo incontrollabile. Una volta si può fare, ma non può essere la normalità se si vuole stare bene. In Italia manca totalmente la cultura dell'alimentazione e le persone mangiano per abitudine, per svago e per gola, "tanto per mangiare". Nutrirsi è un conto, mangiare è un altro. L'industria lo sa bene e "aggiusta" gli alimenti con conservanti, spezie e aromi per essere buoni al palato. Se poi fanno male o creano danni irreparabili, poco male. 

Pizza e birra è il grande classico di fronte a una partita, ma non solo. So che hai un'idea precisa della bevanda da abbinare alla tua pizza.

Sì, con la nostra pizza non consigliamo mai bevande gassate. Essendo il nostro un impasto fermentato, non ha bisogno di altre forzature. Invece di birra e Coca Cola, Sprite o Fanta consigliamo sempre vino, acqua e bevande non gassate che si combinano meglio con la nostra proposta di pizza. Naturalmente, per soddisfare tutte le esigenze e andare incontro al gusto di ognuno, abbiamo in carta anche un cospicuo numero di birre. Chi vuol combinare pizza e birra, da noi, troverà comunque una porta aperta! 

Pizzeria Chirimoya
Indirizzo: Via Fratelli Colabona, 70 - Genzano di Roma (RM)
Telefono: 069390592


(fonte immagine: Facebook)