Come si fa il gelato buono: le dritte del professionista che ha seguito molte gelaterie in Puglia

Tutto ciò che c'è da sapere su conservazione, esposizione e comunicazione nelle parole di Zingrillo

In estate, e non solo, non c'è niente di meglio del gelato, soprattutto se artigianale. Se c'è una lezione che ci ha lasciato il caldo che si è abbattuto sulla Puglia durante queste settiamane, questo ne è sicuramente un valido riassunto.

Per questo motivo abbiamo scelto di farci raccontare questo trend da un esperto, Mimmo Zingrillo, amministratore della Zingrillo.com Srl sita a Barletta, in via Trani. Questa storica attività pugliese, operativa da ben 101 anni, si occupa da 60 anni di rivendita, fornitura e arredamento di attrezzature e macchinari per bar, gelaterie, pasticcerie e locali del settore food in genere. Oggi è pronta a intraprendere insieme a noi un curioso viaggio nel mondo del gelato artigianale, nei suo segreti e nei suoi cambiamenti.

Un settore in continua evoluzione

Se prima si guardava alla figura del gelatiere come un addetto alla lavorazione di creme, sciroppi, aromi e altri condimenti utili alla realizzazione dei vari gusti da proporre ai clienti, adesso si tratta di una risorsa molto più complessa e multitasking, in grado di sapersi destreggiare nel vasto universo del gelato. Un approccio completamente differente per chi desidera intraprendere questa strada, Le nuove leve che si affacciano al settore frequentano numerosi corsi di formazione durante cui si affrontano diversi temi e si conoscono persone con competenze eterogenee. Uno dei segreti del mestiere è proprio questo: l'interazione tra le persone. Questo fa sì che non solo i lavoratori, ma anche la qualità del gelato, ne traggano giovamento.
"Rispetto al gelato di 15 anni fa, adesso si utilizzano sempre meno si utilizzano sempre meno semilavorati industriali – spiega Zingrillo - e i gelatiero riproducono in proprio paste ed aromatizzazioni utili alla personalizzazione dei vari gusti".

Dalla miscela al gelato

Dietro un buon gelato, c'è sempre una buona pastorizzazione della miscela. Una regola d'oro secondo Zingrillo.
"Bisogna necessariamente passare attraverso il delicato processo di pastorizzazione della miscela – sottolinea – tale riscaldamento abbassa la componente batterica degli ingredienti e crea un prodotto solubile, rendendo la miscela più uniforme".
Una volta seguito questo procedimento, la miscela deve essere raffreddata velocemente sino alla temperatura di 4° per poi passare a processo di maturazione che dura 4-6 ore che la rende ulteriormente uniforme, qualitativamente superiore e che permette la migliore conservazione del gelato in vetrina o pozzetto.Questo processo è utile in quanto la carica batterica, essendo elastica, avrebbe un terreno fertile per diffondersi con temperature comprese tra i 20 e i 60 gradi. A una temperatura di 4 gradi, però, non si può subito pensare alla preparazione di un gelato: ciò che abbiamo descritto finora serve a ottenere una miscela di base cui vanno aggiunte aromatizzazioni o altre componenti adatte alla creazione del gelato artigianale. Solitamente si tratta di una miscela a base di fiordilatte che, tenuta a riposo per un tempo non inferiore alle 4 ore e non superiore alle 6 ore, viene poi unita a un altro gusto, che è quello che restituisce al gelato la sua vera caratterizzazione.

La conservazione: un aspetto fondamentale

I pozzetti a glicole sono una garanzia di vecchia data, ma ancora attualissima, nell'ambito del gelato artigianale: si tratta di uno strumento di conservazione del gelato assolutamente efficiente e affidabile. In questo modo la consistenza del gelato, nel tempo, resta uniforme e il suo sapore resta invariato al palato.
"Sono davvero tantissimi i vantaggi dei banchi tradizionali a pozzetto – racconta – non solo permettono un'ottima conservazione del gelato, ma consentono anche costi di gestione inferiori, nello specifico un risparmio del consumo energetico pari al 50% e un risparmio pari al 20% o addirittura al 30% sui costi relativi alla manodopera".
Ecco dei numeri per capire la differenza: se un gelato, mediamente, si mantiene in vetrina per al massimo due giorni, all'interno del pozzetto ha una vita molto più lunga. I materiali di cui sono composti i pozzetti permettono al gelato di preservare inalterata nel tempo la propria qualità organolettica. Di qui l'importanza di non lasciarsi inagannare dalle mere esigenze turisrtiche e dall'esposizione dei gelati che fanno venie l'acquolina in bocca. È doveroso fare una precisazione: è vero che il gelato nei pozzetti è sinonimo di genuinità, ma lo è anche quello nelle vetrine gelato se fatto bene. Il gelato nel pozzetto può essere considerato di maggiore qualità grazie al miglior sistema di conservazione. Parola di Zingrillo.

Consigli per chi si affaccia al mestiere

"Abbandonate la superficialità e fate ricerche". Si possono riassumere in questa frase i consigli di Mimmo Zingrillo per i giovani che desiderano entrare nell' "universo gelato". Sicuramente si tratta, soprattutto all'inizio, di un investimento importante, che negli ultimi anni viene supportato da finanziamenti regionali destinati al settore artigiani. Fatto questo, il segreto è conoscere, formarsi, sperimentare, per diventare sempre più consapevoli grazie a un equilibrio tra studio ed esperienza sul campo. Inutile chiudersi in laboratorio e focalizzarsi esclusivamente sulla propria attività: nel frattempo le mode cambiano, i competitors nascono e i gusti si moltiplicano. Basti pensare alle esigenze sempre più numerose dei clienti che seguono una dieta vegana. Bisogna anche essere abili, poi, ad arrivare al cliente finale non solo attraverso il gelato che si trova al bancone: un esempio è puntare sui prodotti da vendere per conservare il gelato in monoporzioni anche in casa, a una temperatura pari a 18 gradi. Ci sono una serie di macchine per la produzione del gelato, i cosiddetti mantecatori, specificatamente predisposti per questo tipo di produzione, che rende il gelato spatolabile e non duro anche tra le mura domestiche.

La destagionalizzazione: il segreto per un'attività completa

Fino agli anni '90 l'approccio al mondo del gelato seguiva una massima: realizzare gelaterie esclusive. Si trattava di una strada percorribile e adatta ad attività a conduzione familiare o con difficoltà a reperire personale. Oggi questo è tanto raro quanto, in alcuni casi, addirittura impensabile. Chi decide di investire nel settore non pensa più ad aprire quella che chiameremmo una gelateria in senso stretto, ma punta a un'attività che sia completa agli occhi del cliente. Oggi chi si ferma è perduto e chi non ha la capacità di reinventarsi e di adattarsi ai tempi ne subisce le conseguenze. Una gelateria unisce in sè almeno tre tipologie di attività che prima erano distinte: bar, gelateria e pasticceria. Offrendo prodotti diversi tra loro si riesce non solo ad accontentare consumatori con gusti differenti, ma anche a destagionalizzare i propri servizi e a proporre novità in base ai periodi dell'anno.

E infine, comunicare

Il gelato è un prodotto che conquista gli occhi e il palato grazie alla sua identità precisa e inconfondibile. Questo è l'obiettivo che ogni gelataio dovrebbe porsi: offrire un prodotto di qualità e riconoscibile. Ogni buon gelato non è mai distinto dall'igiene, dalla gentilezza, dalla cortesia e dalla disponibilità di chi lo offre. Se queste sono le prerogative generiche per chi sceglie di dedicarsi al settore alimentare, valgono ancora di più se in questione c'è il gelato. Un prodotto che ormai non viene più proposto solo nelle attività specifiche, ma anche nelle pubblicità e soprattutto sui social media. Il gelato non è più solo gusto e qualità, chiaramente imprescindibili, ma anche marketing e "look". Oggi l'aspetto estetico del gelato conta tanto quanto la sua bontà. Ecco perchè è fondamentale preservare non solo un approccio comunicativo nei confronti del consumatore, ma anche un'inclinazione per il mondo dei social e della comunicazione, dove il gelato viaggia più che mai insieme a tanti altri prodotti alimentari. Il buon gelato, dunque, è come Cupido: sa catturare il cliente mentre scorre la homepage di Instagram e sa farlo innamorare una volta assaggiato. Come molti altri prodotti, anche il gelato ormai è un'esperienza tutta da vivere.

Zingrillo - Via Trani 231/B, Barletta (BT). T: 0883334622

Foto di copertina di Katie Smetherman su Unsplash