In una pasticceria storica di Lecce c'è un giovane pasticcere che vale la pena conoscere

Tutti conoscerete di certo la pasticceria e gelateria Chantilly Since 1977, quella, per intenderci, che troneggia nel cuore di piazza Ludovico Ariosto praticamente da sempre. Ciò che forse non sapete è che alle redini di questo storico punto di riferimento per golosi e buongustai, da circa cinque anni, c’è il trentunenne di Ruffano Matteo Spartano, maestro gelatiere e pasticciere allo stesso tempo, che da carta d’identità ha solo 31 anni.

Eppure, nonostante la giovane età, alle spalle vanta oltre un decennio di esperienza maturata tra Italia e Svizzera, dove, tra le altre cose, ha gestito anche una gelateria e ha partecipato a svariati corsi di perfezionamento. Non di meno sono gli attestati di merito che ne certificano professionalità e competenze, in seguito a studi e sacrifici.
“Non si smette mai di imparare. – commenta a caldo di ritorno dal concorso Divina Colomba di Bari, che lo scorso anno lo ha visto classificarsi nono assoluto – Questa consapevolezza mi dà la voglia e la forza di andare costantemente alla ricerca di corsi di formazione e specializzazione sempre più impegnativi”.

E nell’attesa di festeggiare il 45esimo compleanno di Chantilly since 1977, che ricorre a novembre, conosciamo Matteo da vicino, svelando i segreti della sua arte e il motore della sua passione. Che non è innata, ma nasce e si alimenta per caso. Da piccolo, infatti, voleva fare l’imprenditore, e anche da grande, considerando che dopo cinque anni di liceo scientifico si è iscritto all’università con l’obiettivo di approfondire la tematiche delle risorse umane.

É solo durante una stagione lavorativa in Svizzera, dunque, che capisce la sua vera vocazione e decide di non ostacolarla, bensì di supportarla. Come?
Specializzandosi anche come maestro pasticciere oltre che gelataio, in modo da essere qualificato a 360° nel suo settore d’interesse.
La svolta arriva nel 2017, quando il destino lo mette di fronte all’occasione di rilevare una pasticceria storica di Lecce, Chantilly Since 1977 appunto. E lui non si fa cogliere impreparato.

“Trovarsi a gestire un locale avviato di questo tipo a soli 26 anni – racconta – non è stato facile, ma ha fatto in modo che mi responsabilizzassi fin da subito e che sentissi l’esigenza di dare la mia impronta giovane e moderna a Chantilly, senza però perdere di vista la sua vocazione primaria".
Resta dunque una pasticceria di tradizione, dove gustare e acquistare tutti i prodotti dolciari tipici salentini, soprattutto in occasioni di feste e ricorrenze, ma anche di stampo più creativo, senza celare un lato moderno e rock, che vede Chantilly vestire i panni di un’ottima gelateria, ma anche di un bar per colazioni, pranzi, aperitivi e persino drink serali. Insomma è un locale polifunzionale da vivere dalla mattina alla sera, in cui convivono armoniosamente tradizione e innovazione.

Entrando nel dettaglio, Chantilly inizia a prenderti per la gola fin dal mattino presto, con le colazioni, quando in accompagnamento alla caffetteria classica si sfornano incessantemente pasticciotti, cornetti, biscotti, brioches, fette di torta e fagottini in diversi gusti, alcuni prodotti anche in versione vegana, senza glutine e lattosio. Tra i must da non perdere, oltre ai classici, a quelli al gusto crema e amarene, crema al limone, crema e cioccolato, al pistacchio, il pasticciotto Chantilly farcito con crema diplomatica da forno, che è stato protagonista di una puntata del programma televisivo di Real Time Cake Star, classificandosi secondo.

La ricetta di tali bontà? È segreta, ovviamente. L’unica cosa che possiamo svelare è che tutti i prodotti a marchio Chantilly vengono lavorati con burro fresco da latteria di altissima qualità, farine e uova rigorosamente made in Italy. Banditi, inoltre, grassi vegetali e margarine. Persino nella preparazione del tradizionale rustico leccese.

Il rustico chiama aperitivo. Ed eccoci entrare in un altro apprezzatissimo momento della giornata, più declinato in versione salata. Se ordini uno spritz, un crodino, un calice di vino, una birra o comunque qualcosa da bere, di default ti viene portato il classico tris, com’è usanza nel leccese. Se invece l’appetito è più importante, ecco che ci sono due tipologie di aperitivo ad attenderti. Il piatto classico, con una dozzina di stuzzichini misti e il mega piatto da 20 pezzi, che sconfina in aperipranzo o apericena. Da cosa è composto? Da ogni sfizio possibile immaginabile: paninetti farciti, brioche salate, rustici, calzoni fritti o al forno, pizzette, tramezzini e molto altro.

Capitolo a sé lo merita la pausa pranzo, che pur essendo veloce e “smart”, si può definire completa. In menù, infatti, trovi sempre un primo, due secondi e due contorni a rotazione. A garanzia di freschezza, infatti, la carta del pranzo cambia ogni giorno e porta in tavola i classici della cucina italiana e pugliese. Piatti semplici ma gustosi,che rientrano in un menù fisso di lavoro a un prezzo concorrenziale.
Ovviamente non manca una selezione di panini da farcire al momento, pucce, insalatone, taglieri di salumi e affettati, frise, insalate di riso, orzo e piatti freddi con l’arrivo dell’estate.

Proseguiamo il viaggio alla scoperta di Chantilly soffermandoci sulla pasticceria in generale, sulle torte in formato classico e monoporzione, sui mignon di ogni tipo, le mousse, le bavaresi, i bicchierini di semifreddo, gli spumoni, i gelati a stecco, le mattonelle, la cotognata, la cupeta, i grandi lievitati come panettoni e colombe per i quali ha vinto numerosi premi, le torte moderne, quelle decorate in pasta da zucchero, il cioccolato lavorato e i dolci della tradizione legati alle ricorrenze. Da bravo pasticciere, Matteo, cerca di soddisfare la sua clientela rispondendo a ogni richiesta ed esigenza, anche di personalizzazione.

Tra le torte più rappresentative dell’estro creativo di Matteo ricordiamo la Tempesta d’Estate, fatta con un morbido pan di Spagna alla vaniglia bagnato al limone, crema rigorosamente Chantilly, frutta fresca di stagione, panna fresca e topping di cioccolato bianco realizzato con la tecnica dello shock termico. Una vera prelibatezza.

Sempre in tema di delizie da non perdere, un altro cavallo di battaglia di Matteo è sicuramente il gelato. Il suo primo grande amore. Quello che lo appassionò subito dopo la maturità e che lo portò a frequentare corsi su corsi, avido di informazioni e segreti per riuscire a scovare la ricetta perfetta e non basta la parete del suo ufficio per raccogliere tutti gli attestati di specializzazione che ha seguito. Il risultato è un gelato “al naturale”, dove non si utilizzano semi lavorati, ma tutto viene auto prodotto nel laboratorio annesso (la granulosità di tanti gusti ne è una prova concreta, così come i colori per niente fluorescenti).

Un prodotto quanto più genuino possibile, fatto nella maggior parte dei casi con latte fresco, panna, zucchero e l’aroma scelto. A meno che non si tratti di un gusto all’acqua e vegano, come la maggior parte dei cioccolati (d’inverno se ne contano circa 6 diverse tipologie).
Oltre ai cioccolati, che sono un must della gelateria Chantilly, da provare assolutamente la nocciola Igp del Piemonte e il pistacchio di Sicilia, due classici che non tramontano mai.
Particolarissimo poi anche il dolce salato, fatto con arachidi salate e variegato al caramello, il pane burro e marmellata oppure il gusto ananas e rum.

Oltre al punto vendita nel centro di Lecce, c’è da sapere che Chantilly Since 1977 dal 2018 esiste anche a Ruffano, il paese di origine di Matteo. Due pasticcerie storiche, dunque, racchiuse sotto un unico brand, che dà garanzia di qualità assoluta.

Chantilly Since 1977 
Piazza L. Ariosto, 35, Lecce. T: 0832458088.
Via A. de Gasperi, 1, Ruffano (LE). T: 08331820380.