Vecia Posta, il successo della tradizione: “Qui niente mode, solo cucina veneziana fatta bene”

Negli ultimi cinque anni la storica Osteria Vecia Posta di Mestre è stata gestita da Marco. Indubbiamente sta facendo un ottimo lavoro vista la grande affluenza sia di mestrini sia di turisti di cui gode il locale. Ce lo racconta lui stesso.

Com’è cambiata l’osteria negli anni e che tipo di cucina proponete oggi?
Noi siamo uno dei pochi ristoranti che ha cercato di mantenere davvero viva la tradizione veneziana. La nostra cucina parte da lì: spaghetti alle vongole, scoglio, seppie in nero, fritture, grigliate, risotti di pesce. Magari inseriamo qualche piatto un po’ più particolare, ma sempre senza allontanarci troppo dal territorio.
Io arrivo da esperienze diverse, in posti dove si puntava molto sulla cucina gourmet e sulla ricerca della stella. All’inizio volevo portare anche qui quel tipo di impostazione, però poi mi sono reso conto che la gente, soprattutto i turisti, quando viene a Venezia cerca la tradizione. Vuole mangiare piatti veri, riconoscibili, fatti bene.
E infatti oggi la nostra forza è proprio quella. I coreani, per esempio, riempiono il locale. Gli orientali in generale sono entusiasti, si siedono, mangiano tutto: pasta, secondo, antipasti. Hanno voglia di provare e si divertono molto.

Quindi la tradizione resta il centro di tutto?
Assolutamente sì. Le seppie in nero, per esempio, le mangiano quasi tutte gli stranieri. Sul menù inglese le ho inserite sia come primo che come secondo, mentre su quello italiano solo come secondo.
Poi ci sono piatti che ormai trovi sempre meno in giro, come il risotto di go o il risotto di granseola. Sono ricette più particolari, ma fanno parte della nostra identità.
La clientela italiana invece è composta soprattutto da clienti storici, persone che tornano da anni e che cercano proprio quel tipo di cucina.

Anche sulla carta dei vini cercate di mantenere un’identità legata al territorio?
Sì. Non abbiamo una cantina enorme, anche perché secondo me bisogna proporre cose che la gente possa capire e apprezzare davvero. Cerco sempre di avere vini del territorio: cantine di Treviso, Mosole, Bardi e altri produttori della zona.
Come vino della casa abbiamo un Pinot Bianco e un Cabernet Franc che arriva sempre da una cantina trevigiana. Poi ovviamente ci sono anche etichette più conosciute come Ca’ dei Frati, Soave di Gini o qualche Vermentino di Gallura, ma l’idea è sempre quella di mantenere un forte legame con il territorio.

A pranzo lavorate molto anche con i cicchetti?
Sì, tantissimo. Facciamo crostini, mozzarelle in carrozza, mezzo uovo, capesante, tramezzini, i classici cicchetti veneziani.
Ogni tanto organizziamo anche piccoli rinfreschi o eventi, magari per compleanni o occasioni particolari. Facciamo tanto asporto: fritti, spaghetti, bavette allo scoglio. Basta organizzarsi un minimo e riusciamo a preparare anche eventi abbastanza grandi.

Fate anche aperitivo?
È una cosa su cui stiamo ragionando molto per questa estate, soprattutto grazie alla terrazza esterna. Mi piacerebbe fare qualcosa di curato, magari con un po’ di musica dal vivo.
Però bisogna pensarla bene. Se fai aperitivo devi dare continuità al cliente, non puoi improvvisare una volta sì e una no. E poi bisogna gestire bene gli spazi, perché qui il ristorante lavora tanto già dalle sei e mezza, soprattutto con gli stranieri che cenano presto.
Noi siamo in due in cucina e non abbiamo una brigata enorme. Tra tavoli, asporto, cicchetti e telefono che suona continuamente, bisogna organizzarsi bene.

Come è il rapporto con la zona?
Molto meglio rispetto a qualche anno fa. Ci sono più controlli e l’ambiente è più tranquillo.
Poi questa corte ha qualcosa di particolare. La gente arriva qui e dice subito che sembra una piccola corte veneziana. È una zona carina, raccolta, diversa dall’immagine classica di Mestre.

Voi fate turni ai tavoli?
No, mai. E non li faremo. Io non sopporto l’idea di dire a un cliente: vieni alle sette ma alle nove devi alzarti. Se una persona esce a cena e magari spende anche una certa cifra, deve stare tranquilla. 
Lo stesso discorso vale per i menù obbligatori. Ormai faccio menù fissi solo a Natale e Pasqua. Per il resto sempre carta libera.
La gente non vuole sentirsi obbligata a spendere una cifra prestabilita o mangiare piatti che magari non ha scelto. E alla fine, spesso, spendono anche di più ordinando liberamente.”

Quali sono i piatti che vanno di più?
Sicuramente spaghetti alle vongole, scoglio, frittura e grigliata.
Lo scoglio lo facciamo bello ricco: gamberi, calamari, seppie, cozze, vongole. La grigliata invece resta molto classica, con scampi, gamberoni, seppioline, calamari, polenta e verdure. Non mettiamo cose fuori contesto tipo il filetto di salmone.
Anche l’antipasto bollito va tantissimo: capesante, canocchie, alici marinate, baccalà mantecato, gamberi in saor. È il piatto che consiglio sempre a chi vuole assaggiare davvero la nostra tradizione.

Cercate anche di mantenere prezzi accessibili?
Sì, assolutamente. Oggi i costi sono alti per tutti, però non voglio esagerare coi prezzi.
Le recensioni infatti parlano spesso di prezzi onesti. Noi siamo pochi a lavorare e cerchiamo di tenere una gestione semplice.
I primi stanno tra i 18 e i 20 euro, poi ovviamente ci sono piatti più importanti come il bollito o il crudo che costano qualcosa in più, ma senza andare fuori mercato.

Quanti siete a lavorare durante il servizio?
Siamo praticamente sempre in tre. Io sto in cucina e faccio un po’ di tutto, poi c’è un’aiutante e una persona in sala.
Siamo una squadra piccola, ma questo ci permette anche di mantenere tutto molto personale.

Vi rifornite direttamente dai pescatori?
Sì, lavoro con due o tre pescatori diversi. Ognuno ha le sue specialità.
Anche la granseola, per esempio, la preparo io personalmente. Preferisco prenderne poche alla volta ma buone, piuttosto che fare grandi numeri.
Ultimamente gli orientali ci stanno dando tantissime soddisfazioni. Arrivano con le traduzioni sul telefono e spesso ci dicono che qui hanno mangiato meglio che in tutta la vacanza. Fa piacere, soprattutto perché cerchiamo davvero di fare le cose bene.

State pensando a qualche novità per il futuro?
Sì, sicuramente l’idea dell’aperitivo estivo. Magari qualcosa con musica soft e un pubblico un po’ più giovane.
Ci piacerebbe creare un ambiente vivo ma senza esagerare, anche perché qui la gente ci abita. Quindi musica sì, ma sempre con equilibrio.

E sulla parte drink?
Facciamo le cose classiche: spritz, gin tonic, qualche whisky, qualche rum come lo Zacapa. Non siamo un cocktail bar e non vogliamo diventarlo.
Abbiamo provato anche con birre particolari, ma spesso è difficile abbinarle alla nostra cucina.
Però qualche piatto più creativo lo inserite comunque.
Sì, ogni tanto sì. Ad esempio facciamo una tataki di tonno con salsa di soia preparata da noi e una caponata rivisitata.
Oppure il tris di baccalà, che va tantissimo: mantecato, alla vicentina e in tocchio. Basta nominare il baccalà e la gente lo ordina subito.

Le porzioni restano abbondanti?
Per forza. Io sotto i 120 grammi di pasta non ci vado. Magari uno poi il secondo non lo prende, ma deve mangiare bene. Le mie porzioni devono essere generose. E anche nella frittura metto sempre verdure e contorni veri, non patate buttate lì tanto per riempire.

Avete anche piatti più internazionali come il fish and chips?
Sì, quello piace molto soprattutto agli stranieri. Lo facciamo con cuore di merluzzo, pastella fatta bene, salsa tartara e patate fritte.
Comunque sui social metto sempre foto vere dei nostri piatti. Non facciamo foto finte o preparate ad hoc.

Osteria Vecia Posta
Piazzetta San Francesco, 1 - Mestre (VE)
Tel. 041962961