Ecco come questo pastificio di Acquaviva rivoluzionerà il settore pastaio nel 2024

Dal 1992 il Pastificio Bruno è leader nel settore della produzione pastaia. Per questo quando ha lanciato il proprio prodotto gli è bastato poco per diventare il pastificio di riferimento per i cultori della pasta artigianale. Attraverso la passione della famiglia Bruno, da anni attiva nel settore pastaio, scopriamo tutte le sfaccettature di un prodotto che affonda le sue radici nella cultura della terra di Puglia.

Una volta Fellini disse: “La vita è una combinazione di pasta e magia”. Oggi i Bruno sono rinomati per essere una famiglia di mastri pastai, ma com’è nata la passione per questo settore?

È una storia un po’ particolare, soprattutto perché noi in origine non nasciamo pastai. Siamo piuttosto imprenditori che si sono insediati nel settore nei primi anni ’90, quando nostro padre ha messo in piedi una piccola azienda nel paese di Acquaviva, iniziando con pochi macchinari e due laboratori in affitto, a lavorare per conto di altri pastifici. La realtà è subito cresciuta, grandi clienti si sono rivolti a noi, finché nostro padre non ha deciso di mettersi in gioco da solo, di lanciarsi meglio nel settore dopo aver acquisito quel known-how necessario per mettere in piedi un’azienda solida come siamo ora. Basti pensare che il pastificio Bruno c’era quando nei primi anni 2000 è stata creata la zona industriale ad Acquaviva.

Poi nel 2004 subentri tu, Antonella, e successivamente tuo fratello Alessio, alla guida del pastificio. E che succede?

Dieci anni fa avevamo un’azienda già centrale per la produzione di pasta per i grandi marchi, con agenti in Italia e all’estero. Ne deriva che la nostra sfida era, ed è ancora oggi, quella di portare il pastificio a un livello ancor più superiore. Adesso, siccome tutti i grandi gruppi della GDO nazionali e internazionali ci riconoscono come produttori di qualità, ci siamo resi conto che possiamo fare il salto di qualità definitivo, che con le nostre idee possiamo evolvere quanto realizzato fino ad oggi da nostro padre, che rimane comunque un punto di riferimento per noi e per l’azienda. Da qui la scelta di creare un nostro marchio, il marchio “Bruno” che porta il cognome della famiglia.

Tanti anni a produrre per conto terzi, quale aspetto ha inciso particolarmente nella decisione di creare un marchio?

Il fatto è che quando hai un prodotto di valore questo difficilmente si può sostituire, quindi la cosa più saggia è cercare di valorizzarlo. Dopo anni passati a produrre per i grandi marchi, siamo convinti di poter dire la nostra. Nostro padre è stato coraggioso e si è buttato in un settore per lui nuovo, costruendo pian piano quello che siamo ora. Ora il nostro obiettivo è diventare un marchio riconosciuto e riconoscibile. E poi la pasta è un prodotto che è parte integrante della nostra cultura, in particolare della cultura pugliese, quindi in noi c’è ovviamente l’orgoglio di essere riusciti a esportare altrove un pezzo della nostra terra e della nostra storia.

Non a caso sui pacchi di pasta c’è proprio la Puglia.

Sì, abbiamo inserito la Puglia stilizzata proprio per rendere evidente il legame col territorio, infatti il nostro prodotto principe è proprio l’orecchietta, della quale abbiamo cercato di riprodurre la forma delle orecchiette fatte a mano, quindi anche la caratteristica rugosità che un tempo era data dal tavoliere di legno. Oltretutto, siccome nella produzione siamo attenti ai dettagli, le nostre macchine riproducono l’andamento irregolare del movimento delle mani, così ogni orecchietta ha una forma diversa dall’altra.

Il marchio inoltre abbina il dorato e il rosso. C’è qualche idea particolare dietro la scelta dei colori?

È il miglior abbinamento cromatico per chi come noi si vuole distinguere dagli altri prodotti. Il marchio è dorato e rosso perché il dorato richiama il colore delle spighe di grano, il rosso invece è un colore che risalta sugli scaffali. E poi è una scelta pensata anche quella del packaging: puntiamo a realizzarlo con carta perché siamo attenti alla questione ambientale, infatti per quanto riguarda gas ed energia elettrica ci affideremo a un produttore di fonti di energia rinnovabile, in modo che il nostro prodotto sia anche sostenibile.

E la materia prima invece da dove prendete?

Per noi che tendiamo a preservare la genuinità del prodotto le caratteristiche organolettiche sono fondamentali, per questo per il grano ci affidiamo a fornitori qualificati, tra i quali c’è Casillo, a cui chiediamo una serie di caratteristiche minime che derivano da una serie di accorgimenti legati sia alle macchine che utilizziamo sia alla necessità di garantire un prodotto artigianale. Ad esempio, l’indice di glutine deve essere abbastanza alto per garantire la forma alla pasta, o il colore del grano non deve tendere al grigio ma deve essere giallo, oppure, ancora, è importante valutare la grammatura della semola per ottenere pasta di un certo spessore.

Quanta pasta producete ogni anno?

Al momento abbiamo una capacità produttiva annua di 1600 quintali. La quantità di produzione dipende soprattutto dalla capacità di essicazione. La nostra pasta necessita di un’essicazione lenta a temperatura controllata che va dalle 12 alle 16 ore a seconda della specificità. Intanto nel 2010 siamo stati i primi nel settore a rinnovare tutto l’impianto, sia di produzione sia di confezionamento ed essicazione, così vantiamo una linea automatica bivalente: riusciamo a produrre non solo le tipicità regionali come le orecchiette ma anche una linea di trafilata al bronzo, al momento nei formati corti e in futuro nei formati lunghi.

Da un lato l’azienda, dall’altro il prodotto artigianale. Nel mezzo cosa c’è?

Dietro la qualità del prodotto c’è ovviamente una gestione umana dell’azienda. I nostri collaboratori sono cresciuti con noi come parte di un’unica famiglia, non è un caso se siamo due volte premio industria Felix, che ci certifica tra le aziende più virtuose del settore, mentre il nostro prodotto è certificato Ifs food, standard internazionale introdotto per indicare prodotti sicuri, autentici e di qualità.

Come si può acquistare la pasta Bruno?

Al momento la pasta la si trova soltanto online, stiamo cercando di sviluppare una rete, anche di piccole gastronomie e negozi di nicchia, se qualcuno è interessato può contattarci sul nostro sito: pastificiobruno.com