Italia, Toscana, Firenze. Ciascuna di queste realtà, in ordine sparso, racconta una sua tradizione gastronomica, che contribuisce a impreziosire l'ambito più vasto di riferimento. A The Stellar, il ristorante della "galassia" Nana Bianca ubicato all’interno del Granaio dell’Abbondanza in San Frediano, a Firenze, queste tradizioni si vestono di futuro, e vengono elaborate e impiattate con tecniche moderne, seguendo il gusto e la filosofia di chef Luigi Bonadonna.


Con 2night siamo tornati a The Stellar, per provare le nuove proposte del rinnovato menu, all'insegna come sempre della qualità, della tecnica e del divertimento, cardini imprescindibili della cucina, del cocktail bar e del servizio di questo ristorante, che si conferma location ideale per un'esperienza diversa. Da vivere, in primis. E da consigliare, senz'altro.

La linea di terra: Sandwich di fegatino


Fra gli antipasti di terra, novità in carta è il Sandwich di fegatino, ispirato al classico crostino toscano. E' fatto con del pan brioche, fegatino di pollo (preparato seguendo la ricetta tradizionale con base di cipolla bianca, acciughe, capperi e sfumatura di vin santo), elica di patata per dare croccantezza al piatto e salsa fredda di cipolle rosse. Piatto pulito, semplice ed elegante con la materia prima protagonista, in una veste curiosa e sorprendente.

Pappardella farcita con stracotto di peposo


New entry assai accattivante, sul fronte terra, è la Pappardella ripiena con stracotto di peposo servita con salsa verde, polenta soffiata, crema di cannellini e rosmarino, che sarebbe il classico peposo con la polenta ma in versione primo piatto: nella pappardella chiusa a forma di elica (che a prima vista ricorda le cartellate dolci pugliesi), troviamo infatti il classico Peposo, ovvero il muscolo del manzo stracotto. La croccantezza la dà la polenta soffiata nell'olio, la crema di fagioli cannellini conferisce ulteriore cremosità, mentre a dare freschezza e acidità è la classica salsa verde fiorentina. Il fondo del peposo è utilizzato per glassare questo piatto, nato dall'idea di fare una pappardella che fosse pulita, precisa, nitida. Sembra essere anche la soluzione ideale anche per quanti non sanno scegliere fra primo e secondo. Due "piccioni" con una fava, anche se il piccione è il protagonista della prossima portata.

Petto e coscia di piccione


Siamo al secondo e, parlando con lo chef Bonadonna, scopriamo la sua particolare predilezione per il piccione che "non dovrebbe mai mancare in un menu autunnale". A tavola arriva il Petto e coscia di piccione con prugne, cime di rapa, scaloppa di foie gras e melograno. Il petto è passato in padella, mentre la coscia ha la forma sferica e l'aspetto di un lollipop, lavorato con foie gras e timo. Sul piatto è servita anche una scaloppa di foie gras, che aiuta a bilanciare la parte grassa del piccione. La carne è accompagnata da cima di rapa, marmellata di prugne e del melograno (a dare acidità e freschezza). Il piatto è finito con il fondo di cottura delle ossa di piccione.

Zuccotto fiorentino


Se pensate di provare le portate di terra, la degna conclusione è lo Zuccotto fiorentino. Anche in questo caso gli ingredienti canonici ci sono tutti: ricotta, cioccolato, arancia su base pan di Spagna. La novità riguarda l'Alkermes, che non è utilizzato per bagnare il pan di Spagna ma per glassare l'intero zuccotto. Una mezza sfera di colore rosa che conquista con il suo gusto avvolgente.

La linea di mare: Baccalà


Chi invece vuole fare un viaggio per mare, comodamente seduto a The Stellar, può iniziare la "traversata" con un Baccalà mantecato su pane carasau soffiato, spuma di prezzemolo e caviale di mosto d’uva. Un piatto che sembra un gioiello visto con il microscopio. Il baccalà viene modellato in sfere e cappato nel suo latte di cottura, che dà un effetto lucido e lo protegge dall'ossidazione. Da un'ispirazione fiorentina a un argomento più nazionale. per un antipasto di pesce buono e notevolmente "instagrammabile".

Risotto "Acquarello"


Una delle proposte più appaganti del nuovo menu di The Stellar è il Risotto "Acquarello" mantecato con crema di rapa rossa, calamari spillo e limone fermentato. Sia la crema di rapa rossa, sia  i calamaretti sono utilizzati in fase di mantecatura ma anche nella guarnizione del riso (Acquerello 24 mesi), che viene cotto al dente. Il limone fermentato candito conferisce acidità e freschezza al piatto. Un consiglio: gustate ogni forchettata, perché quando finite di mangiarlo è già nostalgia. 

Cacciucco


Omaggio a Livorno e alla sua costa è il Cacciucco ‘pescato’ con cecina croccante, salicornia e alghe. Una versione nobile della storica zuppa che nasce come piatto povero, di recupero, fatto con i pesciolini piccoli che rimangono nelle reti. Una ricetta classica, con pesce selezionato: gambero, scampo, triglia, seppia, calamaro, cozze e vongole. La salsa di cottura viene filtrata e ridotta. La cecina che dà croccantezza al piatto, così come l'asparago di mare e alga wakame.

Meringato


L'arrivederci dello chef è il Meringato con gelato al mandarino e crema al limone, estremamente fresca e acida, preparata utilizzando sia la buccia sia il succo di limone fermentato. Il crumble di biscotto garantisce croccantezza al piatto, mentre la meringa danza indossando un doppio abito: croccante da una parte, montata e flambata dall'altro. Un dolce che conclude il percorso di pesce, con sapore fresco al palato, che oltre al piacere dell'assaggio regala anche un finale all'insegna della freschezza.

I cocktail - Saturno


La nuova cocktail list curata da Nicola Spaggiari è ispirata all'alchimia e a ogni metallo corrisponde un pianeta. Ideale per proposte di pesce, baccalà mantecato in primis, è Saturno, cocktail signature di The Stellar: base cordiale al finocchietto, infuso di mate, chiusura con soda all'erba Luigia, accompagnato con vodka estone come base alcolica.

Luna


Altro signature è il cocktail Luna. All'interno del bicchiere troviamo una spuma di sakura, tè cinese ai frutti rossi, molto profumato. Nel baker c'è invece dello sciroppo ai fiori di sambuco, homemade con fiori essiccati la scorsa primavera, e whisky Jameson Black Barrel, accompagnato con un vermuth infuso al basilico. Un gioco di profumi e sapori, particolarmente suggerito per piatti di carne.

Elements


Sul dolce abbiamo invece sorseggiato l'analcolico Elements. E' preparato con sciroppo homemade ci camomilla, infuso di tè verde, due spruzzatine di polvere di wasabi a dare "spinta", spuma di sakura montata e come decorazione un fiore di celosia.


The Stellar Restaurant
Indirizzo: P.za di Cestello, 10 - Firenze
Telefono: 3311358259

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