Specialità? Carne alla brace! Ecco dove a Casale sul Sile

Posti dove mangiare la carne alla brace ce ne sono tanti, quelli in cui la mangi bene sono solo alcuni, ma quelli che oltre a fartela bene riescono a fartela esattamente come la vuoi tu, sono rari: Retrò Osteria Veneta è uno di quelli. Si trova a Casale sul Sile, in una zona residenziale; è un locale intimo ed accogliente dove la carne alla brace è preparata in modo che si potrebbe definire “sartoriale”. Vi starete chiedendo cosa vuol dire… Eccolo spiegato.

Specialisti della carne

Dal 2018, i soci Matteo e Alberto, hanno deciso di specializzarsi nella carne e di far diventare Retrò Osteria un punto di riferimento per tutti gli estimatori di questa materia. La selezione di carni internazionali e italiane è davvero vasta e ogni singolo taglio non entra in osteria se prima non è stato visionato dall’occhio esperto di Matteo. Per quanto possibile il rapporto con i produttori è diretto: ciò permette di accorciare la filiera ma anche di valutare in prima persona non solo le qualità organolettiche della carne ma anche i metodi di allevamento e la salute degli animali.

Tra le carni italiane c’è la Fassona Piemontese, la Reggiana e la Chianina IGP, quest’ultima proveniente dall’Agricola San Giobbe, un virtuoso allevamento senese a ciclo chiuso. Tra le carni internazionali invece si possono trovare alcune delle razze più conosciute come la scottona Polacca, la Bavarese, la Rubia Gallega e la Wagyū. Altre ancora invece sono meno conosciute e sono delle piccole chicche da intenditori come la Sashi Finlandese, l’Australiana, la Hereford d’Irlanda... e non solo.

Tutto va a rotazione, a seconda della disponibilità del mercato ma anche con l'obiettivo di non servire mai due volte la stessa carne. Da Retrò il cliente deve poter avere un’esperienza unica ogni volta che torna.

Frollatura firmata Retrò

All’interno del locale è presente una cella di maturazione dove le carni vengono frollate per un minimo di trenta giorni. Questa cella permette di poter sperimentare e ricercare il miglior tempo di frollatura su ciascuna tipologia di carne, per poterne esaltare al massimo sapore, la morbidezza e la marezzatura. La Chianina frollata per sessanta giorni ad esempio, si scioglie in bocca, ed è qualcosa che non si trova facilmente altrove. Maturazioni prolungate inoltre conferiscono anche alle carni più magre sapori decisi e morbidezza.

Preparazione “sartoriale”

Al Retrò la carne si sceglie consultando un piccolo raccoglitore con tessere in legno. Su ogni tessera viene descrittive una tipologia di carne differente (razza, frollature e taglio). Se non ci si sa orientare fra le tante proposte è il personale a consigliare la carne più adatta, dopo aver ascoltato e interpretato gusti ed esigenze del cliente.

Una volta scelta la carne questa viene portata al tavolo, mostrata  e tagliata al momento, in base alla grammatura richiesta. La carne poi viene cotta sulle braci e servita su piastre di ghisa da mantenimento.

In alternativa, per le tavolate che non riescono a mettersi d’accordo sul grado di cottura, la carne appena scottata viene portata su un piatto con un piccolo fuoco sottostante. In questo modo ciascuno può continuare la cottura della propria carne fino al grado desiderato.

Non solo griglia

Oltre alla carne cotta alla brace al Retrò c’è un intero menù dedicato ai piatti espressi preparati all’interno della cucina dove la regola è una soltanto: tutto deve essere fatto in casa a partire dal pane e dalla giardiniera fino ad arrivare alla liquirizia e al limoncello.

Dall’antipasto al dessert, tutto cambia stagionalmente, nel rispetto dell’ambiente e per garantire la freschezza assoluta delle materie. Alcuni capisaldi però ci sono: tra gli antipasti ad esempio la tartare di manzo con salse d’accompagnamento dello chef, il prosciutto di patanegra tagliato al coltello, il carpaccio di Wagyū al naturale o il tagliere di affettati e formaggi del caseificio Zanchetta.

Tra i primi non manca mai un risotto di stagione o della pasta fresca fatta in casa, magari le tagliatelle accompagnate da battuto di manzo. Infine tra i secondi selvaggina, carne di maiale e filetti di scottona. Per finire in bellezza ampia scelta tra i dolci fatti in casa: semifreddi, cheesecake e dolci della tradizione.

Un’osteria intima

Il Retrò al suo interno ha un arredamento rustico, tipico dell’osteria, che gioca a mischiarsi con linee e stili contemporanei. Il risultato è un ambiente accogliente, informale, che mette subito a proprio agio. La prenotazione è molto raccomandata perché i coperti all’interno sono una cinquantina, divisi tra le due sale.

Questi numeri permettono di poter dare a ognuno un servizio attento, che faccia sentire il cliente coccolato. Nel periodo estivo è possibile inoltre cenare nello scoperto esterno, dotato di una seconda griglia a vista, utilizzata durante la bella stagione. 

Retrò Osteria VenetaSito web
Via Monte Nero, 59
Telefono: 3487277786