Una ricetta firmata Giuseppe Romanazzi

Il cannolo in farcia di pesce spada in guazzetto di vongole e melanzane

Giuseppe Romanazzi, chef-patron del Romanazzi's Apulia Restaurant, propone agli stimatori della sua cucina un gustoso secondo piatto di pesce da preparare direttamente ai fornelli di casa propria. Si tratta del cannolo in farcia di pesce spada e guazzetto di vongole e melanzane. Vediamo come prepararlo.


Ingredienti:
Sfoglie di semola ottenute con semola, acqua e sale
Per la farcia:
Filetto di Pesce spada 150 g
Patate lessate 50 g
Mollica di pane ammollata e strizzata 50 g
Uova ½ 
Formaggio grattugiato 25 g
Sale e pepe qb
Olio evo
spicchio di aglio ½ 
Per il guazzetto:
Vongole 150 g
Melanzane ½ 
Pomodorini 50 g
Olio evo
Aglio ½ spicchio

Preparazione:
Tagliare a cubetti irregolari il pesce e far rosolare in una padella con olio e aglio in camicia. Far ridurre il liquido creatosi e spumare con vino bianco e terminare la cottura. 
Intanto lessare le patate, schiacciarle e unirle in una ciotola con il pesce, il pane ammollato, le uova e il formaggio. Correggere con sale e pepe.
Bollire le sfoglie di pasta in acqua salata, raffreddarle con acqua e ghiaccio, stenderle su di un piano e asciugarle. Inserire il composto di pesce spada in un sac à poche e formare dei cilindri del diametro di 2 cm circa sulla pasta e arrotolare per una volta e mezzo il cilindro di farcia. 
Porre i cannoli ottenuti su di una teglia oliata e cospargerli con pangrattato e formaggio; mettere in forno a 180 gradi per 7 minuti.
In un pentolino far rosolare le vongole precedentemente spurgate in acqua salata, spumare con vino e unire le melanzane a cubetti appassite prima in forno e i pomodorini schiacciati, bagnare con fumetto di pesce e terminare la cottura; il guazzetto dovrà risultare poco brodoso.