A Vicenza, ​Acqua & Farina si rinnova e promette di stupire

Vicenza, viale Crispi. Dove prima si stringeva in due salette, oggi Acqua & Farina si distende su oltre 400 metri quadri. Rosario Giannattasio, pizzaiolo originario di Salerno, ha ridisegnato il suo locale attorno a una visione: più spazio, più tecnica, meno mediazioni. La nuova sala open space è costruita per far vedere tutto: forni, mani al lavoro, impasti che riposano sotto luci ragionate.

La pizza in stile napoletano è il fulcro, ma non più l’unico linguaggio. In cucina, uno chef (Andrea) guida un comparto dedicato alla degustazione, armato di strumenti da laboratorio: roner, abbattitore, pacojet. Gli impasti sono gestiti in uno spazio a temperatura controllata. La cantina, visibile appena si entra, ospita più di 200 etichette: la selezione è firmata da Alex, figura chiave tanto quanto Rosario stesso, sempre vicino ai forni.

Il salto di qualità è anche organizzativo: ora oltre cento coperti, un team tra le 20 e le 25 persone, e una scelta drastica – sospendere le prenotazioni per evitare il danno fatto da chi prenota e non si presenta, garantendo un servizio migliore per chi arriva per davvero . L'attesa si gestisce con una zona accoglienza e una rotazione più rapida, favorita dallo spazio.

Il percorso di Giannattasio è una lenta lievitazione, partita dalla pizza d’asporto e arrivata a una proposta che affianca tradizione e sperimentazione. La pizza napoletana a Vicenza, nel 2015, era un’eresia. Oggi è prassi. Ma Acqua & Farina non si accontenta della consuetudine: costruisce un luogo dove anche il dettaglio ha il diritto di contare.

Acqua & Farina
Viale Francesco Crispi, 21c - Vicenza