Chiamatelo bar chef e non solo Filippo Barracano. Il trainer di Ad Horeca che si occupa di aperitivo e panino attraverso corsi, masterclass e consulenze personalizzate, ci racconta cos’è e come dovrebbe essere un aperitivo adatto a tutti. Attraverso la creatività e la propensione al racconto di Pippo, abbiamo scoperto tutti i segreti di questo momento che, per come viene concepito da lui, ameremo per sempre.
Finalmente possiamo dirlo, non vedremo più le classiche ciotoline di tarallini e olive durante l’aperitivo. Come trainer della sezione Bar chef il tuo obiettivo è preparare gli operatori del settore a realizzare qualcosa di davvero creativo sull’argomento. Quali sono gli ingredienti che non possono assolutamente mancare per il perfetto aperitivo?
In Ad Horeca si parla di aperitivo fatto a modo da quasi dieci anni. Molti locali che seguono il nostro cammino formativo sono orientati proprio a questo tipo di business ed è perciò bisogna essere incisivi. Per me l’aperitivo non è un pasto completo o sostitutivo, bensì un momento di pausa, ma allo stesso tempo, convivialità e interazione. Ci sono diverse tipologie di aperitivo e tutte possono fare la differenza.
Ai miei corsisti, prima di iniziare la formazione, chiedo sempre la stessa cosa “Cos’è un aperitivo”. Da lì parte un brainstorming che mostra quanto una sola parola possa assumere tanti e diversi significati. Quindi iniziamo a lavorare su diverse accezioni. Si parte dall’aperitivo da banco, take away, al piatto, conviviale, alla milanese e così via. Ognuno dei corsisti deve cercare di capire la formula giusta da portare al cliente. Per questo non possiamo dare una “lista” di ingredienti per un aperitivo che colpisce a prescindere.
Come va concepito l’aperitivo?
Questo momento deve essere di tendenza e non complicarmi la vita in cucina e in sala, altrimenti diventa controproducente. Per questo motivo bisogna tenere d’occhio anche il lato economico, cioè il food cost, ottimizzando ciò che ho e conoscendo la potenzialità dei mezzi a disposizione. Inoltre conta la percezione del cliente, quindi chiedo ai miei se loro comprerebbero la formula di aperitivo così come la propongono.
L’aperitivo ha bisogno del giusto mood. Quanto conta l’atmosfera?
L’atmosfera o il mood, è essenziale, così come l’instagrammabilità. Basta anche un solo piatto ben fatto per creare una percezione positiva del consumatore. Inoltre l’ospitalità e l’educazione, elementi necessari, contribuiscono a far star bene tutti. Un solo sorriso è utile per trasformare il momento in un vero “happy hour”. Da non dimenticare è anche la gestione delle emergenze, perché se non si sa mantenere la calma in situazioni di stress, allora l’aperitivo non è il business che fa per noi.
Com’è cambiato il mondo della ristorazione e come si costruisce una formula che al cliente non costi troppo e che sia, a tutti gli effetti, appagante e interessante?
Oggi dobbiamo imparare a fare selezione e a scegliere chi vogliamo nei locali, perché non tutti siamo per tutti. Bisogna saper scegliere le fasce, quindi assicurare l’accoglienza, essere pronti ad avere a che fare con famiglie, amici, oppure coppie senza figli. Sempre mantenendo lo stile del locale. Inoltre serve sempre la specializzazione che ci distingue dai posti senza arte né parte. Puntiamo al nostro cavallo di battaglia e lasciamo che il cliente si innamori dell’idea che potrebbe essere un pairing con un piatto instagrammabile e vegetale, abbinabile a un signature cocktail o a un calice di vino unconventional.
Allora quale aperitivo ci aspetta?
Personalmente spero di tornare a un concetto di aperitivo meno sofisticato, pop, comunque fantasioso e non omologato a tutti gli altri. Perché, va detto, a copiare si copia male. Piuttosto è bene apprendere dagli altri e mettersi nelle condizioni di far meglio, ovviamente mettendo da parte la presunzione. Il mio concetto di aperitivo prevede la stagionalità e la territorialità, senza strafare però, perché l’aperitivo deve aprire lo stomaco e riempire i vuoti rispetto ai classici orari di punta del bar. È un momento appunto, non una sostituzione del pranzo o la cena.
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