Una mattina ti perdi tra gli anfratti di Puglia e Basilicata. Preso dal panico abbassi il finestrino dell'auto, scorgendo una mandria di bufale che pascolano con elegante indolenza nella penombra della collina lucana. Ti trovi in territorio d'Irsina, tu sei convinto di star vivendo un sogno lucido, uno di quelli soavi che si fanno nel breve lasso di tempo che preannuncia la fase rem, eppure no, è tutto vero. Ci sono decine e decine di bufale che muovono i loro fianchi con flemma tra le fertili distese murgiane. Poco più in là uno di fianco all'altro vi sono tre fratelli, gli Squicciarini, sei occhi che si perdono nell'orizzonte dell'inaspettata scena bucolica: la mente, il corpo e la cura di quell'allevamento.
Vito, l'estroso designer, Nicola, l'agronomo e casaro, e Stefano, il veterinario, dei moderni eroi epici che in quelle groppe nere ci vedono un progetto alimentare unico nel suo genere: Bufala Dolcenera. Non si tratta di un semplice caseificio, ma di un universo caseario a filiera corta da cui nascono prodotti sublimi e di incredibile qualità sempre a km 0, a base di latte di bufala al 100% trasformato entro 24 ore dalla mungitura.
Quest'azienda pluripremiata in tutta la Nazione per l'attenzione agli standard di benessere degli animali, la salubrità e la genuinità di formaggi e latticini, apre nel 2018 il suo primo laboratorio e tempio della mozzarella ad Altamura, diventando così punto di riferimento assoluto nel settore. Dolcenera è bianca, soda, una gioia da vedere, ma ancor più da addentare, o infilare tra due belle fette di pane altamurano, perfetto per ospitare nei suoi alveoli le dense gocce di latte capaci di risvegliare e far innamorare anche i palati meno avvezzi a quei sapori così squisitamente elementari. Parcheggi la tua scassata Matiz del 2002 alla prima piazzola di sosta, scendi e chiedi a Vito, il creativo della famiglia Squicciarini, di raccontarti quest'essenzialità, cosa vi sia dietro il sapore autentico della loro bufala pura, buona da morire e dall'intramontabile bellezza acqua e sapone, che si tiene ben alla larga dalla patina opaca di trucchi e accessori.
Vito, quando è nato il progetto "Bufala Dolcenera"?
Bufala Dolcenera è nato nel 2006 con l'allevamento di bufale a Irsina. Fino a che nel 2017, noi tre fratelli - ognuno con le proprie competenze nei vari ambiti professionali, le proprie esperienze fuori e all'interno della nostra azienda già esistente - ci siamo guardati, consultandoci con i nostri genitori, e abbiamo deciso di partire con questo grande progetto di brandizzazione di Bufala Dolcenera. Io sono Vito, il fratello designer, colui che si occupa della parte commerciale e pubblicitaria dell'azienda, Nicola, invece, è agronomo e casaro, responsabile della produzione del caseificio, mentre il più piccolo, Stefano, è veterinario e responsabile di tutta la mandria, delle terre che usiamo per coltivare ciò che poi diamo da mangiare alle nostre bufale. Io ci avevo già lavorato su, avevo il nome, avevo già registrato il marchio, era praticamente tutto pronto. Così insieme a loro ho capito che eravamo ormai maturi per partire e immergerci in questa nuova avventura. Nel 2018 abbiamo inaugurato finalmente la prima sede ad Altamura, in via Tina Laudati. Bufala Dolcenera è un vero e proprio brand che ha come punti chiave il mangiare bene e i prodotti d'eccellenza. Noi trasformiamo il nostro latte entro 24 ore dalla mungitura, seguiamo tutti gli standard sul benessere animale riguardanti l'allevamento. Tutto ciò che diamo da mangiare alle nostre bufale proviene sempre dalle nostre terre, quindi è una filiera controllata e a circuito chiuso. La nostra mission è quella di offrire sempre un prodotto di altissima qualità al cliente, 100% bufala.
Insolito pensare a un allevamento di bufale in territorio lucano... noi la chiameremmo idea geniale, voi?
Si chiama intuizione, lungimiranza e voglia di buttarsi, semplicemente questo. L'idea è stata di mio padre, affiancato da un bravissimo veterinario.
Nei vostri empori del gusto di Altamura e Matera è possibile trovare anche prodotti da salumificio...
Non abbiamo un salumificio, noi ci facciamo produrre i salumi da un altro stabilimento, prodotti però che nascono grazie alle ricette create da mio fratello, esperto agronomo alimentarista. Mentre tutto ciò che riguarda i prodotti freschi derivati dal latte di bufala lo produciamo esclusivamente nella sede di Altamura.
Quali sono i vostri prodotti di punta?
Sicuramente la mozzarella di bufala, la treccia, la ricotta, il primo sale, la stracciatella, la stracciatella tartufata, lo scamorzone, il provolone, il treccione farcito. Poi ancora, la bufadelfia, che è un formaggio spalmabile a base di latte di bufala, fermenti lattici e sale, lo yogurt, con cui siamo stati menzionati da Gambero Rosso nel 2019, in quanto tra i migliori produttori in Italia. Facciamo anche budini, creme caramel e pannacotta, tutto sempre rigorosamente di bufala. Per quanto riguarda i salumi, tra i più richiesti, c'è la bresaola, lo speck, la salsiccia dolce e piccante, mortadella e prosciutto cotto arrosto di bufalo. Ci chiamano da tutto lo Stivale per assaggiare la nostra mozzarella, da Torino, Bergamo, ovunque. Stiamo cominciando a fare anche spedizioni.
Svelaci qualche segreto, tanto resta tra noi... come si riconosce una vera mozzarella di bufala?
È complicatissimo, dipende dall'allenamento che ha ognuno delle sue papille gustative, si tratta di "esercizio" a quel tipo di sapore specifico. Se ne accorge chi ha mangiato quintali di mozzarella di bufala. I tratti distintivi vengono percepiti solo da chi ha una vera esperienza, non è purtroppo un parametro oggettivo. Una delle tipiche caratteristiche ad esempio è che la mozzarella di bufala è di colore bianco brillante e non giallo paglierino come la mozzarella vaccina.
Come sta andando la nuova apertura a Matera?
A Matera sta andando benissimo, abbiamo aperto a dicembre 2022 e abbiamo avuto una grande accoglienza dalla città, dagli stessi materani; si stanno affacciando una marea di persone da tutta la Basilicata e la Puglia, anche chi è lì solamente di passaggio. Nella città dei Sassi c'è un via vai pazzesco di turisti ed è anche per questo che abbiamo scelto di aprire il nostro nuovo punto vendita proprio qui. Ad Altamura siamo in una zona strategica dal punto di vista veicolare, mentre a Matera abbiamo optato per una soluzione opposta, siamo in via Ascanio Persio, immersi nel traffico pedonale, a 25 metri dalla piazza principale; si tratta di un percorso obbligato per turisti e residenti.
Dacci qualche spoiler... quali sono i prossimi progetti?
Il prossimo passo è uno stabilimento di stagionatura di formaggi e caciocavalli, quindi con sperimentazione di erborinati e tutto quello che concerne quel tipo di produzione: lo apriremo nella zona Pip di Irsina. Si chiude il cerchio, momentaneamente torniamo alle origini, da dove siamo partiti con l'allevamento di bufale. Una sorta di fortunato "eterno ritorno". Per quanto riguarda i prodotti non vi sveliamo nulla, lo scoprirete solo assaggiando...
Bufala Dolcenera:
Via Tina Laudati 9 - Altamura (BA). Tel: 0802464778
Via Ascanio Persio 17 - Matera (MT). Tel: 08351971403