Sebastiano Scarpa: soffia vento di rinnovamento al cocktail bar che guarda Venezia dall'alto

Una passione contagiosa per il proprio lavoro e lo spirito combattivo di chi affronta le sfide di petto sono i tratti della personalità di Sebastiano Scarpa, bar manager dello Skyline Rooftop Bar di Hilton Molino Stucky, che si intuiscono già dal benvenuto nel suo regno della mixology. All'ottavo piano del gioiello architettonico Hilton si viene accolti dalla sua mise impeccabile, dal sorriso spontaneo e quel savoir faire da barman di esperienza che fanno sentire coccolati e a proprio agio. Ed e proprio dietro a questa sicurezza che si cela la "pasta" di un uomo che non ha paura di mettersi in gioco e gestire responsabilità importanti: "Gli ultimi mesi sono stati molto impegnativi: abbiamo fatto un reset completo del bar, creato la nuova di drink list e a dicembre sono nate le mie due gemelline. Sono dell'idea che le cose si debbano fare appieno, oppure è meglio lasciar perdere. Io ho dato tutto". 

All'interno della famiglia di Hilton Molino Stucky da otto, Sebastiano è bar manager da poco più di un anno, un anno cruciale durante il quale si è lavorato dietro le quinte per rinnovare lo Skyline: "Nel circuito della mixology moderna c'è tanta concorrenza e abbiamo voluto dare nuova linfa al bar, seguendo e anticipando i trend. Una ripartenza dopo lo stallo dovuto al Covid con una drink list completamente rinnovata e una bottigliera rivista e aggiornata". 

Sebastiano, ci racconti qualcosa della nuova cocktail list?

Questa cocktail list è una carrellata di varie tecniche e lavorazioni, alcune molto sofisticate, che vogliono seguire e anticipare i trend. La dedica è al Molino Stucky: alle good vibes dei party, alla bellezza della struttura in sé, agli ingredienti a marchio proprio come l'olio, la pasta e il gin. La cocktail list è composta da sedici signature e spiega chi siamo, ci presenta e  parla al nostro posto quando, a volte capita, c'è poco tempo per soffermarsi al tavolo con il cliente. Quasi tutti i cocktail richiedono una lavorazione importante dietro le quinte e il dispiego di tecniche che si avvicinano al mondo della cucina, come la sferificazione e la cottura sottovuoto con il roner. 

Un lavoro di dettaglio...

Niente è lasciato al caso. Tutte le decorazioni sono edibili e buone da mangiare, dal basilico fritto alle chips di mango disidratato e caramellato, mentre le sfere di ghiaccio e i cubi sono brandizzati. Siamo anche molto attenti allo spreco: il twist sull'Old Fashioned è preparato con un bourbon infuso al grasso del bacon delle colazioni e l'analcolico Sunnyside utilizza tutte la parti del mango che è possibile mangiare. Inoltre al posto dell'albume viene usata l'aquafaba, ovvero l'acqua di cottura dei ceci per un'attenzione alle intolleranze e totalmente vegan. 

Tante idee originali e qualche ricordo d'infanzia...

Sì, Afterhours si ispira al ricordo di mio nonno che dopo aver bevuto il caffè faceva il "rasentin" con la grappa alla prugna. L'ho trasformato in qualcosa di particolare, che lega l'Oriente al territorio veneto, attraverso il Cipango, un distillato di sake italiano, il cui nome ai tempi di Marco Polo stava per "Oriente", e Prunella Nonino.

So che per l'aperitivo c'è una proposta particolarissima: il Fusion. Ci sveli i suoi segreti?

L'idea è quella di riproporre il classico aperitivo in una chiave completamente rivista e moderna, soprattutto qui a Venezia, la patria dello spritz. La composizione prevede una gelatina di Aperol Spritz in sashimi,  un flute di Prosecco con caviale di Select e una "salsa di soia" di Negroni.

Com'è nata questa ispirazione? 

La cocktail list è frutto della partecipazione di tutto il team. Ci tengo a dirlo perché la collaborazione è ottima è non una cosa scontata, soprattutto quando si viene da realtà lavorative diverse. Con la nuova squadra ho cercato di instaurare un clima positivo perché il lavoro è impegnativo e se si può fare con uno spirito più leggero, sapendo di avere le spalle coperte sempre e comunque, tutto funziona meglio. Qui se una persona si deve assentare, tutti sono in grado di prendere il suo posto, la rotazione delle posizioni è fondamentale. C'è un'ottima intesa anche lo chef Ivan Fargnoli che ad esempio è stato coinvolto nella preparazione dei side per i cocktail durante il Gin Day. 

Cosa vedi nel tuo futuro qui allo Skyline?

Mi piacerebbe pensare ad un nuovo menù tra un anno, un anno e mezzo. Cambiandolo completamente, o magari tenendo una base alla quale integrare altre proposte, per stare sempre al passo e chiamare nuova utenza. Far ripartire il bar dopo lo stallo del Covid con le nostre idee per me è stato lo stimolo maggiore, inoltre in una compagnia come Hilton c'è la possibilità di essere sé stessi, il fattore umano è importante.

Skyline Rooftop Bar
Indirizzo: Giudecca, 810 - Venezia
Telefono: 0412723316