I ristoranti storici del Salento dove si mangia ancora bene come a casa di nonna

Ci sono posti che non inseguono le mode, ma hanno segnato un'epoca della gastronomia, hann. Nel Salento, da nord a sud, dallo Ionio all’Adriatico, esiste una costellazione di locali dove si mangia ancora bene, come una volta, che hanno attraversato il tempo senza perdere la propria anima, cucine che non si sono mai piegate al gusto effimero del momento e che, anzi, continuano a insegnare cosa significa mangiare bene in un perfetto mix tra passato e presente.
Sono luoghi dove il profumo del sugo arriva prima del menù, dove le ricette non nascono in laboratorio ma nella memoria, e dove ogni piatto sembra avere una storia da raccontare. Sedersi a tavola qui è come tornare, per un attimo, nella cucina di una nonna che non hai mai smesso di cercare: porzioni generose, sapori netti, quella semplicità che oggi suona quasi rivoluzionaria. Abbiamo attraversato il Salento come si sfoglia un album di famiglia, fermandoci in 10 indirizzi iconici che hanno segnato la storia gastronomica del territorio. Locali che resistono, che custodiscono, che tramandano. Posti dove il tempo rallenta e il gusto torna a essere ciò che è sempre stato: un gesto quotidiano, sincero, profondamente umano. Perché a volte, per ritrovare il futuro della cucina, bisogna solo tornare dove tutto è iniziato.

Il Custode del Porto

Attivo da ben 35 anni e sito nel cuore del centro storico di Brindisi, Cascipò a due passi dal Tempio di San Giovanni al Sepolcro, si può degustare uno spaccato delle cucine salentina e pugliese nella loro declinazione marinara più pura. Da non perdere sono senz’altro i piatti a base di pescato del giorno, che del resto nella città portuale per eccellenza del Salento la fa da padrona indiscussa. E così accanto alle orecchiette con le cime di rapa, un must della pugliesità, trovano spazio sontuosi primi piatti a base di gamberoni rossi, frutti di mare, astici e tanto altro. Tra i secondi, a dominare è ciò che passa il convento dei pescherecci locali che generazione dopo generazione porta avanti una tradizione millenaria.
Via San Benedetto, 45 - Brindisi - Tel.0831528348

Il Signore del Primitivo

Nel centro storico della città del vino, in un’antica ed imponente costruzione del 1700 appartenuta dalla famiglia Imperiali e sorta sulle rovine di un castello normanno, Al Castello da quasi mezzo secolo i piatti della tradizione locale sono proposti in un piacevole ed appagante abbinamento con i vini locali, in primis il Primitivo ed il Negramaro. D’inverno, si mangia in tre accoglienti sale interne: durante la bella stagione, a smorzare la calura estiva, si pranza e si cena in un grazioso dehors con vista sulla piazza centrale del borgo.
Divertenti gli antipasti della casa, che spaziano con equilibrio tra terra e mare. Nella carta dei primi dominano piatti tipici, che si affiancano a portate di mare con un guizzo in più di creatività, come i naccheri vongole e porcini.  Tra i secondi spicca una ricca proposta molto ecumenica di carni alla brace, dalle bombette al tomahawk.
Piazza Garibaldi, 16 - Manduria - Tel. 0999738950

La puteca del barocco

La trattoria de l’Angiulinu, a due passi da Porta Napoli a Lecce, è la sosta ideale per gustare le tipicità salentine nella capitale del Barocco. Fondata esattamente mezzo secolo fa da Angelo Fiorentino, oggi è un indirizzo in cui la tradizione delle “putee” salentine prosegue e si intreccia con quella familiare. Dai cavalli di battaglia come i ciceri e tria ai pezzetti di cavallo, dai frittini alle sagne n’cannulate  con la ricotta forte, tutto in questo locale trasuda salentinità da tutti i pori. Non mancano le orecchiette con le cime di rapa, per fare un salto ideale nel cuore della Puglia.
Via Principi di Savoia, 24 - Lecce - 0832245146

Il tempio sul mare

Ubicato in una posizione pittoresca, Le Puritate all’interno delle mura della città vecchia, rivolto verso la Spiaggia della Purità cui si ispira il nome, in questo locale è il mare a reggere il timone e incarnarsi in una sfumatura autentica di Salento che giunge in tavola. E così le  classiche pettole sono farcite con i calamaretti e danno ancor più brio agli antipasti a base di crudi, tra cui spiccano le ostriche imperiali crude, ma soprattutto le ostriche rosse di Gallipoli. Tra i primi piatti, da provare senz’altro le linguine all’astice o alla palamita con il fumetto di crostacei, protagonisti anche tra i secondi. E’ il caso dei gamberoni di Gallipoli al sale. Mare in purezza, dunque, senza troppe concessioni alla mondanità.
Via Sant'Elia,18 - Gallipoli - Tel.0833264205

Il regno delle crocchette

Arredato in stile rustico senza tempo, un vero salto nel passato,  in uno dei palazzi più antichi di Soleto, Trattoria Zonzi è un locale in cui da oltre 50 anni dove si possono gustare i sapori della tradizione culinaria salentina, oltre a pucce e ottime pizze. Tra le punte di diamante, i secondi come i turcinieddhi, i pezzetti al sugo e il lenzuolo di cavallo, ma ciò che più di tutto simboleggia la trattoria sono le enormi, anche se  riduttivo chiamarle così,  crocchette di patate. Una vasta scelta di vini e birre accompagna al meglio le pietanze
Via Umberto i, 23 - Soleto - Tel. 3284068604

La signora del km 0

Da oltre cinquant’anni, attiva dal lontano 1970, trattoria Iolanda è un vero e proprio tempio della cucina salentina nella sua accezione più autentica, in una posizione defilata rispetto ai circuiti turistici più gettonati e proprio per questo da sperimentare in tutto il suo fascino. Qui la pasta fresca è ancora preparata a mano e il menù si basa su prodotti interamente a km 0, che giungono dalle campagne salentine, dall’olio sino al vino. Senz’altro un capitolo importante è dedicato ai secondi, con il trionfo della tradizione locale, dai pezzetti di cavallo alla pignata agli gnummareddi alla brace. Chicca finale i liquori artigianali, dal limoncello al fragolino, dall’alloro al mendino passando per il finocchietto: un tripudio di aromaticità per chiudere in bellezza un pasto convincente.
VIa Montanara, 2 - Lucugnano - Tel.0833784164

Fiamma gentile

Pizzeria trattoria da Franco la pizza e le pietanze salentine si incontrano in un equilibrio perfetto in questo locale informale dal soffitto a volte, arredato in stile vintage, con sedie impagliate e pavimenti di marmo. Gestito da Virgilio Zecca e Rocco Dimastrogiovanni, con le mani in pasta sin dalla più tenera età, è una tappa da non perdere per chi sceglie di muoversi nel Salento settentrionale. Ma ciò che rende un monumento questo locale è Viola, la moglie dell’ideatore di questa splendida storia d’amore culinaria, da più di 50 anni giorno dopo giorno prepara gli antipasti ed il pane, perché a volte l’età è solo un numero e l’amore per ciò che fai che ti rende veramente vivo, ed infinitamente giovane. Una nota di merito per la pizza: non manca, per meno conformisti, anche quella ai frutti di mare.
Largo Santa Croce, 54 - Leverano - Tel. 0832925445

Marinaio elegante

Un locale di tradizione da ben 60 anni, Vergari 1966  è capace di aprirsi alla contemporaneità senza rinnegare le sue radici: potrebbe essere questo un ritratto di questo ristorante sito nella ridente località costiera di Melendugno. L’arredamento è semplice e di buon gusto, con le pareti adornate con scatti d’epoca che rievocano la gloriosa storia di quest’indirizzo, trasmettendo un’atmosfera piacevolmente malinconica. I piatti in carta spaziano sul pescato fresco del giorno cui non mancano, in abbinamento, anche portate spiccatamente locali.
Lungomare Matteotti, 35 - San Foca - Tel. 3927441432

La locanda della terracotta

Quarantadue anni di attività per  Picalò che nel Sud est del Salento, precisamente a Soleto, ne esprime al meglio le sue tipicità, non senza un tocco di creatività e modernità. Sontuosi piatti di polpette, costate di cavallo, sagne ncannulate e ciceri e tria si accompagnano a piatti di terra come i cappellacci ripieni di porchetta e le tagliatelle ai funghi porcini. Spazio anche, in alcune serate ad hoc, agli spaghetti all’assassina, tutto da accompagnare con un ottimo bicchiere di vino rosso. Ps. Non in calice ma in bicchieri in terracotta come tradizione salentina vuole.
Piazza Vittoria, 16 - Spongano - Tel.  3471771929

La brigata del Capo

Trattoria Eleonora nella piazza storica del borgo di Alessano, a due passi da Santa Maria di Leuca, gestita da Antonio Greco che insieme ad Eleonora Liso guida la brigata di cucina, la cucina è tipicamente salentina, non senza un tocco personale capace di cogliere al meglio le peculiarità delle materie prime tipiche del Capo.
In carta, oltre a creativi appetizers, trovano spazio i maccheroni con la burrata e le melanzane, che sanno farsi apprezzare al meglio soprattutto nella stagione estiva, così come un eco estivo trasuda dagli gnocchi con gamberi e fichi secchi. Non mancano i grandi classici, come la calamitata allo scoglio. Il pescato del giorno è il protagonista dei secondi piatti: chiusura in dolcezza con lo spumone artigianale.
Piazza Castello, 4 - Alessano - Tel.3501178897

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati. La foto di copertina è di Trattoria Zonzi su Facebook.