C'è un locale nel cuore dei Sassi di Matera che dire una figata è dire poco: qui la storia della città fa da sfondo a una tradizione reinventata. Al Morgan, una vera certezza in zona, è quel tipo di locale che fa le cose come dio comanda e si sente, proprio come la fragranza del buon pane fatto in casa.
L'atmosfera: tra storia nostrana e d'oltremare
Scesi i gradini in pietra che dalle vie dei Sassi portano all'interno del locale, una imponente porta a vetri ti introduce alla prima delle quattro salette poste su più livelli. Ah, e sei pronto alla bomba? Sono incavate direttamente nella roccia! L'atmosfera così suggestiva è il frutto di un'attentissima opera di arredamento in stile inglese classico e della cura di ogni singolo angolo: dalle posate alle finiture in legno e pelle, dalle opere d'arte ottocentesche che spiccano, sulle pareti in tufo bianco, alle luci soffuse dei lampadari. Tutto l’allestimento diventa un contesto alla volontà di aprirsi a nuove culture, pur mantenendo un’anima fermamente materana.
La pizza gourmet in formato “regolare” e “specialità Morgan”
La pizza del Morgan, come la cucina tutta, è al centro di una continua ricerca di gusti caratteristici, a partire dall’impasto. Lo trovi in due diversi formati: quello “regolare” da 220 grammi e quello “specialità Morgan” da 320 grammi. Quest’ultimo, vero cavallo di battaglia di casa Morgan, è disponibile in ulteriori quattro diversi tipi: con farina 00, lievito madre e lievitazione di 48 ore, con farina di grano arso, dal colore scuro e retrogusto affumicato, con semola di grano duro Senatore Cappelli e con la crusca, per un impasto più croccante e digeribile. Insomma, hai solo l'imbarazzo della scelta.
Anche le farciture rispecchiano la tradizione locale, rielaborata e portata su pizza, con un’attenzione particolare per le preparazioni della cucina come il baccalà, le cicorie, le rape e tante altre materie prime. Tra le tante proposte di pizze gourmet citiamo la Varvavint: una degustazione di quattro diverse pizze con rape, cicorielle, funghi carboncelli, salsiccia, peperone crusco di Senise e, al centro, una bufala a crudo da 250 grammi.
La nuova cucina materana
Anche in cucina resta ferma la stessa visione: è attentissima la ricerca delle materie prime a chilometro zero e delle ricette tramandate di generazione in generazione, preparate con nuove tecniche di lavorazione. Sul menù, infatti, compaiono le immancabili e tradizionali orecchiette con cime di rapa, ma anche nuovi paccheri rigati con crema di cavolo verde, gocce di crema di mozzarella di bufala e nduja, una vera scoperta. Impossibile non citare anche i calzoni di ricotta dolce con orecchiette al sugo stracotto di carne e, in fine, per seguire la linea turistica del luogo, gli spaghetti alla chitarra con polpa di ricci sono un must assoluto.
Tra i secondi, sono gustosissime le costolette di agnello cotte a bassa temperatura e poi grigliate; per ritornare all'antica cottura in pignata (tecnica che permetteva di ottenere una carne morbidissima), invece, la guancia di maiale, taglio meno nobile della tradizione, valorizzato da una riduzione di vino aglianico e pere, il mio mai più senza. Per finire con il pesce ti dico baccalà in umido alla materana, per poi chiudere con l'immancabile frittura di paranza.
Vini, distillati e dolci rivisitati alla materana
La cantina, al Morgan, è un luogo sacro; essa, infatti, caratterizza la quarta sala, ricavata proprio da un’antica cantina scavata nella roccia. Qui sono presenti diversi vini lucani di diverse annate oltre ad Aglianici e Primitivi; immancabili, per via della stretta vicinanza territoriale e culturale, i classici pugliesi come Nero di Troia, Susumaniello e Negramaro. Propongono anche vini siciliani, veneti e toscani, tutti attentamente selezionati.
I distillati, poi, sono uno degli elementi di spicco del locale: sono disposti proprio sul balcone di ingresso, in bella vista tra le sculture in legno. La selezione è vastissima, ma lasciatevi guidare dallo staff alla ricerca del gusto più adatto alle vostre esigenze e non rimarrete delusi.
I dessert sono una vera chicca; occorre lasciare che lo staff di sala li spieghi, dato che non compaiono nel menù. Questa scelta è dovuta al fatto che la pasticceria viene elaborata internamente in modo mai banale e sempre a chilometro zero. Tra i più rappresentativi della Città c’è il “Sassotto”: un pasticcino di semola di Senatore Cappelli e olio di oliva farcito con amarena, pistacchio o arancia. Fra i dolci al cucchiaio troviamo delle incredibili creme fredde; la più richiesta ed emblematica per Matera è “Crema antica”: con farina di carrube (i dolci dei poveri, secondo la tradizione), cannella, caramello salato e noci tostate.
Morgan Ristorante Pizzeria, Via Bruno Buozzi 2, Matera - Tel. 0835312233
