Siamo dietro le quinte del Beerstro7, dove ogni appetizer - taglieri, panini o qualsivoglia piatto - riesce a divertire, trovandosi in accordo con la vasta proposta di birre, vini e cocktail. Ogni sera un evento diverso, ogni settimana le proposte delle birre cambiano. Si ascolta musica dal vivo, Luca e Michela sono i padroni di casa, quella nuova e più grande rispetto al piccolo Pin Up Beerstrò che li ha visti nascere. Beerstro7 è un ambiente dal sapore nord europeo, un’anima fuori confine, un’atmosfera sorprendente, tanto che non sembra di stare a Firenze.
Nella cucina è Paolo che tiene le redini. Cucinando, Paolo si diverte e propone piatti frutto di ricerca e sperimentazioni: una cucina circolare, come la definisce lui, dove le materie prime - molte delle quali a km 0 - vengono sfruttate in ogni loro parte commestibile. Paolo, detto Pauluccio ha radici lucane, la sua terra è la Basilicata, dove è nato e vissuto, tirato su con i piatti della tradizione, semplici e indimenticabili. La sua passione per la cucina nasce insieme a lui, accompagnandolo in ogni sua esperienza in giro per l’Italia. Pauluccio ha una voce baritonale, racconta i suoi piatti con gli occhi che si illuminano, intenerendosi coi ricordi della cucina di casa. Porta con sé tutti i sapori e li gestisce con fantasia, divertendosi a ogni preparazione. Dall’antipasto al dolce è come stare in un bistrò parigino o, forse, londinese o chissà dove, da qualche parte d’Europa.
Meglio un uovo oggi
L’ uovo impanato servito su una crema di porri e patate arrosto, robiola al tartufo e rape saltate è un antipasto simbolo di Beerstro7, che rappresenta vita e rinascita: l’uovo è cotto barzotto, passato in forno con una panatura per renderlo croccante e immerso in una purea saporita di patate arrosto e porri. Affondando il cucchiaio - perchè è così che va gustato - si arriva al cuore aromatico e acidulo della robiola al tartufo fresco del Palagiaccio. Il tutto termina con delle rape ripassate con olio evo, che guarniscono il piatto rendendolo un quadro perfetto.
In abbinamento, una Vernaccia di San Gimignano 2024 Vagnoni ha dato un bell’equilibrio al piatto: tesa e minerale - con sentori lievemente fruttati. In bocca ha dimostrato capacità di rendere il morso più appetitoso.
Aglio, olio e Terranova di Pollino
Spaghetti quadrati monogamo Felicetti, conditi con crema d’aglio, olio al prezzemolo, peperoncino e prezzemolo, serviti con briciole di pane al peperone crusco di Senise IGP con le sue scaglie. Un primo piatto che ricorda le origini di Pauluccio, quelle semplici e di casa, arricchite dalla sua esperienza in cucina per affinare il piatto in senso moderno. L’aglio viene cotto nel latte per eliminare le sue parti più forti (l’aglina) e fatto in crema, così da renderlo più digeribile e meno invasivo al palato.
Un tripudio di sapori mediterranei che presta attenzione alla delicatezza del piatto, risultando croccante e morbido allo stesso tempo, senza sbilanciarsi nei sapori. In abbinamento, un Lambruscante, vino biologico di Barbaterre: un lambrusco metodo classico nature che ha accompagnato il piatto. Un vino perfetto anche per chi ama le bollicine a tutto pasto.
Prendila di petto
Punta di petto di manzo cotta a bassa temperatura per 24 ore, scaloppata e servita con cavolo nero sbollentato, castagne cotte nella jus di manzo e cipolline borettane in agrodolce piastrate. Il tutto servito con chips di cavolo nero per dare croccantezza al piatto. Una seconda portata dove la jus è l’ottimo risultato di una riduzione fatta con ossa di manzo bollite. La salsa densa e dal gusto spiccato di umami unisce i sapori dolci delle castagne e delle cipolline cotte con chiodi di garofano per creare un bilanciamento del piatto, che ha il morso tenero della carne tagliata sottilissima.
Il piatto è stato abbinato a un Morellino di Scansano Riserva dell’azienda Poggio al Vento Sasserino 2021, un rosso territoriale che non delude: dalla prugna in cottura alle nuance di piante della macchia mediterranea. Il piatto, tuttavia, non avrebbe disdegnato un bianco fruttato e morbido: i sapori seppur mediterranei della pietanza hanno una tendenza agrodolce e speziata che ricorda sapori orientali.
Pannàaccastagne
Panna cotta al rosmarino e uvetta home made servita su un biscotto morbido di castagnaccio ai pinoli e briciole croccanti di castagnaccio e pinoli: un comfort food delizioso. Pauluccio non ammette niente di acquistato, neanche la farina di castagne, perciò Il castagnaccio è fatto con le castagne cotte e schiacciate con l’aggiunta di uvetta, ottenuta da un appassimento in forno del frutto fresco. A declinare il gusto sono lo zucchero aromatizzato al rosmarino (col quale sono stati addolciti gli ingredienti principali) e l’olio evo, due capisaldi della cucina mediterranea che non potevano mancare. Un filo di olio evo sgorga dal crumble fino alla base di castagnaccio, lucidando il piatto e rendendo il morso morbido e gustoso.
Abbinamento perfetto, il Merlino, un vino rosso dolce da mosto parzialmente fermentato di Lagrain e fortificato con brandy invecchiato dieci anni, proveniente dall’azienda agricola Pojer e Sandri di San Michele all’Adige (TN): un autentico sollucchero.
Beerstro7
Piazza Dalmazia, 7R - Firenze
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