Immagina di attraversare un grande cancello in ferro battuto e di credere di aver fatto un tuffo all’indietro nel passato. È questo quello che si prova decidendo di cenare da Il Chiostro degli Scolopi. Già solo il cortiletto interno, finemente curato nei minimi dettagli, regala all’avventore l’impressione di star viaggiando attraverso la storia della tradizione salentina. Questo posto magico sembra quasi essere stato congelato nel tempo, per regalare a chi lo sceglie l’indimenticabile possibilità di riscoprire, boccone dopo boccone, la “cucina antica” della tradizione locale. Anzi, per quale motivo fermarsi solo all’immaginazione?
Le origini di un sogno
Antonio Carbone è il proprietario di questo magnifico locale. Affascinato fin da sempre dal mondo della ristorazione, ha il sogno di aprire un’attività tutta sua. Riesce a farlo già nel 1990, apre una piccola pizzeria con forno a legna chiamata Al Buco. Dopo poco tempo, poi, desideroso di volersi affermare maggiormente in questo campo decide non solo di ampliare il locale, con l’aggiunta di una nuova sala, ma di cambiarne anche il nome, nasce così Puerto Escondido nel 1999/2000. Nel 2003 poi la scelta. Arriva il gas metano a Tricase ed ecco che gli si palesa l’opportunità, e l’occasione, di pensare più in grande. Antonio è un amante della cucina in tutte le sue forme e sfaccettature e, in particolare, è un amante della carne. Approfondisce, così, tutto ciò che ha a che fare con questo argomento: non solo come far sì che i prodotti portati in tavola siano di primissima qualità, ma anche di tutto ciò che concerne gli animali: il loro ciclo di vita, dove e come vengono allevati. Apporta tecniche nuove, al tempo sconosciute ai più, come ad esempio la frollatura della carne e riesce a conquistare, man mano, anche i palati più raffinati.
Una dimora storica tutta da riscoprire
Nel 2022 Antonio decide di rinnovare nuovamente il suo locale. Si trasferisce nel centro storico di Tricase. Nasce così Il Chiostro degli Scolopi. Il perché di questo nome si nasconde proprio tra le mura del luogo stesso. Infatti, in passato, l’edificio dove sorge ora il ristorante era un monastero. È, quindi, una dimora storica, costruita a cavallo tra il XVIII e il XIX sec. era di proprietà della Baronessa Sauli, la quale la donò ai padri Scolopi, monaci studiosi. Antonio ha voluto rendere onore alla storia del posto. Dopotutto, tenere conto della tradizione e della storia locale è una delle mission principali della sua attività.
“Cucina e buone maniere d’altri tempi”
Parlando, per l’appunto, di mission, quelle che si è preposto Antonio sono molteplici. Come già detto, una della più importanti è: “la vera innovazione è la tradizione”. E di storia culinaria del Salento, il Chiostro degli Scolopi ne è pregno. Partendo dagli arredamenti che, nel concreto, sono anche aromi utilizzati in cucina, come ad esempio gli spunzali e i peperoncini piccanti appesi ad essiccare nel cortiletto, fino ad arrivare all’offerta gastronomica. I piatti di Antonio non sono solo piatti tradizionali, ma “piatti antichi”. L’obbiettivo dell’oste è, infatti, quello di riportare alla luce le ricette di una volta. Ricette che talvolta sembrano quasi essere state dimenticate, come le uova con gli spunzali, o ancora le patate cotte nella cenere. Molto importante è anche l’autoproduzione e la stagionalità dei prodotti. Tutto ciò che viene servito nel suo ristorante è interamente di sua produzione, direttamente dal suo orto personale. L’attenzione al dettaglio è più che fondamentale. Tutti gli alimenti sono trattati con cura, anche nella conservazione. L’attenzione è posta anche nella scelta dei condimenti; Antonio, infatti, usa solo olio di qualità e ne seleziona uno differente per ogni pietanza, curandosi di scovare l’abbinamento perfetto.
Solo carni di alta qualità
L’amore per la qualità si rispecchia anche nella scelta di Antonio di proporre nel suo menù solo ed esclusivamente carni provenienti da allevamenti estensivi, cioè allevamenti in cui gli animali vivono allo stato brado e sono liberi di muoversi nutrendosi di quello che trovano: erba fresca e germogli in prevalenza. Alla base, insomma, c’è non solo un interesse per la bontà del prodotto finale, ma anche per il benessere dell’animale. Tutte le carni da lui proposte, inoltre, sono sottoposte a un processo di frollatura, di conseguenza si presentano al palato come estremamente tenere e succulente. E per conoscere la carta di identità delle carni, al ristorante è presente una carta delle carni proposte; non solo, per scegliere il migliore abbinamento possibile è a disposizione anche una carta degli oli EVO.
E per ultimo, “u duce”!
In conclusione, come se fino ad ora vi avessimo voluto raccontare le diverse tappe da percorrere durante la cena, eccoci arrivati ai dolci. Scelta tanto precisa, quanto limpida e trasparente, Antonio offre agli avventori del suo locale solo due diverse tipologie di dolce. E solo se la stagionalità lo permette. Da lui troverete ciò che tradizione comanda, quindi: o una fetta di una buonissima crostata con marmellata autoprodotta e freschissima, il cosiddetto “duce” tanto amato dalle nonne, o i fichi secchi, prodotti da Antonio stesso. Se poi si volesse accompagnare il dolce con un ottimo distillato, bene, anche in questo caso verreste non solo accontentati, ma anche soddisfatti. Le ricerche dei prodotti offerti sono state fatte dall’oste in persona, che si è curato di offrire solo ed esclusivamente etichette di un certo calibro.
Chiostro degli Scolopi - Via Monsignor Ingletti, 14 - Tricase (LE). T: 3284158093