Scordatevi l'apericena, ora l'aperitivo è con le tapas gourmet. Parola di Maria Teresa Brancaccio, chef del Rivalta Cafe

Abbiamo incontrato la nuova chef alla guida della cucina dello storico cocktail bar sul Lungarno Corsini

Il Rivalta è uno di quei locali che, qui a Firenze, non ha di certo bisogno di presentazioni; american bar sempre al passo con le tendenze del mondo del beverage, la sua spalletta è di certo tra le più gettonate per l’aperitivo vista Arno. Impossibile dire “aperitivo a Firenze” e non rispondere “Rivalta?!”. Ma, si sa, rimanere fermi non è saggio in questo mondo sempre di corsa ed ecco perché, da un paio di mesi, il locale sul Lungarno Corsini ha iniziato la sua piccola rivoluzione… partendo dalla cucina! 

Napoletana di origine, fiorentina di adozione: al telefono Maria Teresa Brancaccio, tra le chef più conosciute di Firenze ed ora al Rivalta, ha una bella e decisa voce, capace da sola di raccontare la determinazione necessaria a portare avanti la propria carriera. In cucina, un po’ come nella vita, ci vuole polso, non c’è dubbio… ma ci vuole anche un po’ di voglia cambiare e intraprendere nuovi progetti e, dalla nostra chiacchierata, Maria Teresa ha dimostrato di avere tutte queste cose. Maria Teresa e il Rivalta sono pronti per portare una nuova idea di tapas… ma anche quello di aperitivo. Confusi? Bene, qui di seguito ecco raccontato un progetto gastro-estetico-culinario che non vi farà sentire affatto la mancanza del vecchio buffet…

Maria Teresa, come raccontarti in un paio di righe?

Origini partenopee, da Torre del Greco. La mia famiglia ha un ristorante, mia madre la chef… sono cresciuta praticamente tra cucina e sala ma la ristorazione, come professione, non mi era mai interessata più di tanto… infatti ho portato avanti studi artistici, assecondando la mia grande passione per l’arte. Sono a Firenze da una quindicina di anni e ci sono arrivata un po’ per caso, pensando di starci poco tempo e, invece… 

Amante dell’arte ma con la cucina nel dna. Da Napoli a Firenze, dove è iniziata la tua carriera di chef...
Si, una volta arrivata a Firenze, dovevo trovare un lavoro e, quindi, ho fatto tesoro di tutto quello che avevo imparato lavorando nel ristorante di famiglia e cercato un impiego appunto nel mondo della ristorazione. Ho iniziato a lavorare nelle mense di Fendi e Ferragamo, strutture grandi ma molto attente alla cucina e per me preziose dove ho potuto misurarmi con realtà da grandi numeri. Ho cominciato poi a collaborare con i ristoranti della famiglia Montano, lavorando per cinque anni al ristorante di Villa Bardini e, a seguire, all’Osteria Caffè Italiano. Per circa tre anni ho lavorato come chef a Le Murate, prima che cambiasse linea e diventasse il Fishing Lab; poi, ancora, per un paio di anni a Le Pavoniere dove ho avuto modo di sperimentarmi ancora con la cucina “da grandi numeri”, ma sempre di qualità… tanti coperti, grandi quantità di materie prime, la gestione di una brigata di cucina molto numerosa: una grande sfida. 

Cucine importanti a Firenze… per arrivare ora al Rivalta.

Ho sempre collaborato con il Rivalta, supervisionando menu, per i catering degli eventi, per cene di Capodanno o altre ricorrenze, per la formazione del personale… Il Rivalta è tra i più conosciuti cocktail bar di Firenze, divenuto famoso per i suoi cocktail e il suo aperitivo. La cucina non era così strutturata da poter gestire eventi o cene numerose e qui arrivava la mia collaborazione. Negli anni, poi, con Gianluca del Rivalta ho stretto non solo un rapporto professionale ma anche un’amicizia ed è diventato naturale voler collaborare a questo nuovo progetto, iniziato a fine 2017.

Un nuovo progetto, una chef, un cocktail bar. Qual è il risultato di questa somma? O, meglio, che cosa ci fa, dunque, una chef nella cucina di un cocktail bar? Non è insolito?

No, o meglio, non così tanto. Da poco al Rivalta è stata affidata la gestione della cucina del vicino Caffè Alfieri e, quindi, c’era la necessità di trovare un responsabile che coordinasse il lavoro delle cucine di questi due locali. Io! Non solo: c’era anche il bisogno, la volontà, il desiderio di un cambio di stile alla proposta gastronomica del Rivalta, senza però snaturare quello che il locale è e rappresenta per i fiorentini.

Eccoci arrivati al punto: la nuova proposta del Rivalta, le tapas gourmet per un insolito aperitivo.
Diciamoci la verità, l’aperitivo con il buffet ha fatto il suo tempo… e Gianluca, anticipando un po’ i tempi, ha deciso di coinvolgermi in questo progetto di un aperitivo “gourmet” con tapas dal piglio creativo. Il Rivalta è e sarà sempre cocktail bar, ma ha voluto rinnovare la sua proposta e le tapas ci piacevano come idea da sviluppare, punto di incontro tra la cucina e l’american bar e campo per sperimentazioni gastronomiche. Abbiamo sviluppato una carta con ben 9 tapas diverse tra carne, pesce, vegeteriane, vegane e anche gluten free. Il filo conduttore dell’attuale carta è l’avocado: mi piaceva l’idea di avere un ingrediente portante alla carta e mi piaceva anche l’idea di dare un tocco fusion tra la cucina giapponese e quella mediterranea. Ti ho detto dei miei studi artistici? Ecco, le nostre tapas sono belle da vedere, studiate anche da un punto di vista estetico, colorate… perché prima si mangia con gli occhi e poi con la bocca. 

Raccontaci un paio di tapas, facci venire l’aquolina…

Avocado, Giappone e Mediterraneo si incontrano alla perfezione nel nostro Burger di riso con tonno crudo, avocado, spinacino e salsa leggera al wasabi: bello e buono… la nostra tapas più richiesta. Molto richiesti anche il Rolls croccanti di tacchino con avocado e salsa al curry, oppure il toast al salmone marinato. Per un qualcosa di vegetariano, ecco il Ramen con germogli di soia, spaghetti di riso, peperoncino fresco e uovo. Spesso i barman consigliano la tapas giusta anche in base al cocktail ordinato… o il contrario, il cocktail partendo dalla tapas.

Rivalta non solo all’aperitivo e nel dopocena, quindi: ma anche a pranzo e a cena. 

Mi piace sperimentare partendo dagli ingredienti di stagione e dalle mie radici partenopee e mediterranee. Mi piace, infine, la cucina fatta con il cuore. A pranzo abbiamo un menu più veloce e con piatti leggeri; a cena un menu più strutturato con cinque piatti a portata misti tra carne e pesce. In questo periodo vedo che sono molto apprezzate le pappardelle di grano saraceno con ragu di polpo e, tra i secondi, il filetto di tonno con tortino di quinoa con salsina alla pizzaiola e lo stufato di pollo con cavolfiori colorati. Tutto qui è “fatto in casa”: dal pane alla pasta, dai frittini ai dessert… tutto! Posso dire, però, che le tapas incuriosicono molto anche chi viene a cena e sono spesso ordinate come antipasto o da condividere come assaggio al tavolo… 

Un’ultima domanda: sei una chef, donna, dalla ben solida carriera. Hai guidato importanti cucine fiorentine, ora sei alla guida di questo nuovo progetto di uno dei locali più conosciuti in città. Come vedi la cucina e, sopratutto, il cliente in quest’epoca di talent show culinari dove tutti sembrano poter fare gli chef? 
C’è da dire che il mondo della ristorazione è cambiato molto dagli anni ‘80 e ‘90: un tempo si badava più alla quantità che alla qualità, con pietanze cariche di calorie ed intingoli vari. Ora la direzione è l’opposta: attenzione massima all’origine e alle tecniche di cottura che mantegano il più possibile le materie prime nella loro qualità e nel loro gusto; attenzione a leggerezza e naturalità; attenzione, infine, alla presentazione dei piatti. I vari talent e cooking show, diciamo, hanno permesso di far conoscere questo grande lavoro di ricerca degli chef anche a chi, appunto, non è mai entrato in una cucina di un ristorante. Spesso esco in sala e noto con piacere che il cliente è curioso e mi chiede informazioni sul piatto ordinato, l’ingrediente particolare, la tecnica di cottura… Forse sta passando un po’ troppo un’idealizzazione dello chef di successo e si ricorda poco come sia una professione faticosa e che necessita di tanto sacrificio. Questo, forse, è il rischio maggiore soprattutto con i ragazzi e le ragazze che, mosse da passione e dal fascino, si scontrano con la realtà di un lavoro veramente duro. 

Il miniburger di riso è una di quelle cose che ogni bravo gastrofanatico fiorentino deve per forza assaggiare questa prossima stagione… senza dubbio! Se, in più, lo si abbina ad uno dei magnifici cocktail che il Rivalta è capace di fare, allora eccoci di fronte all’aperitio con la A maiuscola, dove niente è lasciato al caso. La chiacchierata con Maria Teresa Brancaccio, infine, non può che farci tirare un sospiro di sollievo: non rabbrividiremo più di fronte alla parola “apericena”!